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mousse bavarois ananas
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dann
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 06:10    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

bonjour,

pouvez vous m'orienter sur un type de mousse ananas pour un entremet ?
je ne sais sur quelle base partir: crème anglaise, meringue italienne, ou simplement crème fouettée, ou ....

si vous avez une recette qui fonctionne bien  ... je prends :)

merci


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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 06:10    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 12:11    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

sur passion pâtisserie tu trouveras l'entremet aux pêches, tu peux bien sûr mettre de l'ananas au lieu de la pêche déjà testé, c'est très bon !!

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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 16:04    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

il y a polémique sur le fait que les enzymes contenus dans le jus frais d'ananas modifieraient/détruiraient le pouvoir gélifiant de la gélatine .. il faut préférer un jus ou une purée pasteurisée ou stérilisée (déjà chauffée)
-----------------------------------
jp


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dann
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 16:30    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

bonjour,

il s'agit de purée capfruit (pour ne pas faire de pub)
voilà ce qu'ils marquent:
Des purées de fruit naturelles.
Du fruit (90%) et du sucre (10%), norme de sucrage des artisans pâtissiers.
Des purées pasteurisées au pur goût de fruit grâce à une technologie maîtrisée qui préserve les pulpes des fruits et leurs arômes.

logiquement, ça ne devrait pas poser de problèmes, mais il faudrait que j'envoie un mail chez eux pour confirmation à ce sujet.

gourmandine, e suis allé sur le site dont tu parles, je n'ai jamais fais ce type de mousse. par rapport à une mousse bavaroise, quelle en est la texture ?
en fait, j'hésite entre cette méthode et meringue italienne, pour éviter de trouver le gout de l'oeuf qui n'est pas très agréable avec du fruit.
la meringue italienne ne permet elle pas d avoir une texture qui ferait penser de très loin au macaron ou à la dacquoise ?


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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 17:02    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

J'ai testé cette recette de mousse ( cerises pour ma part) c'est d'abord très facile à faire et la texture est très agréable en bouche , une mousse crèmeuse et elle a de la tenue , plus proche d'une bavaroise 
 je l'a préfère plus crémeuse pour mes entremets , avec la meringue italienne  elle est  "aérienne "


question texture: c'est mousseux, je vois pas de similitude avec le macaron ou la dacquoise même de loin ;-)
ou j'ai pas compris .  ;-)




voici un gâteau réalisé avec cette mousse ( insert chocolat au milieu) 




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dann
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 17:20    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

Ca semble visuellement sympa sur la photo, et moi qui galère sur les nappages ! le tien me parait extra . c est fait comment , :)

en fait j'aurais du faire la comparaison entre mousse au chocolat sur base crème anglaise et blancs d 'oeufs pour que tu me dises plus précisément .


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papaTissier
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 17:46    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

Gourmandine a écrit:

sur passion pâtisserie tu trouveras l'entremet aux pêches, tu peux bien sûr mettre de l'ananas au lieu de la pêche déjà testé, c'est très bon !!
Le pêche était très bon! c'est le tout premier que j'ai fait . Sinon j'ai aussi !! eu à plusieurs reprises que pour l’ananas entre autre il fallait portée à ébullition la purée si on veut utiliser de la gélatine sinon  c'est agar

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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 19:27    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

dann a écrit:
Ca semble visuellement sympa sur la photo, et moi qui galère sur les nappages ! le tien me parait extra . c est fait comment , :)

en fait j'aurais du faire la comparaison entre mousse au chocolat sur base crème anglaise et blancs d 'oeufs pour que tu me dises plus précisément .





 c'est le gâteau que j'ai fait pour la  St Valentin


un sablé dans le fond, une ganache chocolat, un insert chocolat et une mousse cerise ( comme décrite dans la recette de l'entremet )


pour la glaçage: 90 g d'eau, 110 de sucre, 50g de chocolat blanc, 75g de crème , 2 fe de gélatine et un peu de colorant rouge .


cette mousse est  crémeuse, fondante en bouche et forcément tu n'as pas le goût de l'oeuf puisqu'il n'y en a pas  Mr. Green
(ça ressemble plus à une bavaroise (mais sans crème anglaise) puisque tu as la crème fraîche mélangée à la purée de fruit)


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dann
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 19:41    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

très beau travail ! :)

je vois que j'ai une marge de progression immense ! :) .... mais ça me motive :)


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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 19:45    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

Je suis loin d'être une pro , alors aucune raison que tu n'y arrive pas toi aussi  Okay

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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 19:48    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

j'y pense, quelqu' un serait il ou elle, faire ce que je vais tenter d'expliquer ! :)

C' est toujours pour un entremet
il me faudrait faire un insert au chocolat noir dont le gout est bien prononcé, de la consistance de la garniture ds éclairs au chocolat, mais collé à la gélatine pour que se soit figé tout en restant crémeux en bouche, sans pour autant partir sur une mousseline.
des idées ou recettes ?


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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 19:57    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

si tu aimes la crème pâtissière au chocolat telle que utilisée dans les éclairs, rien ne t'empêche de faire cette recette en ajoutant un peu de gélatine, de faire tes inserts ( les congeler) puis de les insérer dans la mousse de ton entremet lors du montage ?

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dann
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 20:06    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

oui, mais j'ai un gros défaut :), je cherche à comprendre comment tout marche et vouloir tout rendre mathématique ! :)
ce qui veut dire qu' il me faudrait pouvoir calculer la qté de cette dernière en fonction de la quantité de liquide non figé par la fécule, les œufs, le beurre de cacao et cacao sec du chocolat, et la qté de lait qui reste, en sachant qu'une partie s'est évaporée pendant la cuisson :(...

.... pas simple cette affaire ! :)  


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Dani
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 20:14    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

Je dirais insert crémeux au chocolat : 20 g jaune + 10 de sucre + 100 g de crème ( ou de lait ) = crème anglaise + 1 feuille gélatine réhydraté. Chinoiser et verser sur 70 g de chocolat noir. Mettre au congélateur dans un cercle. Placer au centre de l'entremet.
Après peut-être qu'il faut voir si 1 feuille de gélatine n'est pas un peu trop vu que tu veux une consistance bien souple ?
-----------------------------------
Dani

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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 12 Oct 2015 - 20:15    Sujet du message: mousse bavarois ananas Répondre en citant

dann a écrit:
oui, mais j'ai un gros défaut :), je cherche à comprendre comment tout marche et vouloir tout rendre mathématique ! :)
ce qui veut dire qu' il me faudrait pouvoir calculer la qté de cette dernière en fonction de la quantité de liquide non figé par la fécule, les œufs, le beurre de cacao et cacao sec du chocolat, et la qté de lait qui reste, en sachant qu'une partie s'est évaporée pendant la cuisson :(...

.... pas simple cette affaire ! :)  


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