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moulages en chocolat rebelles!
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Celine2
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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 15:50    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

bonjour...quelqu un pourrait il m aider à comprendre mon erreur...afin que je m'améliore..?


Je souhaite faire des 1/2 sphères en moulage chocolat noir.


je n'ai jamais fait cela...donc en suivant différentes recettes j 'ai essayé à plusieurs reprises sans succés!le chocolat fait corps avec le moule.


Si j 'ai bien compris...voila ce que je fais:je fais fondre mes pistoles de chocolat noir(ou ma tablette..j 'ai essayé avec les2!)et je monte le chocolat jusqu a 50 degrés au bain marie...puis je le laisse refroidir (j ai essayé à l'air ambiant ou en mettant mon chocolat dans un bol de glaçons)jusqu'à 27 degrés puis je le remets au bain marie jusqu'à 31 degrés..
je nettoie mon moule (rigide special moulage) avec un coton puis je verse a la louche le chocolat..je retourne à égoutter sur une grille puis je racle le surplus et je mets au frigo 15/20 min (j ai meme essaye plus longtemps mais rien à faire pas le debut d'un decollement!)


Pouvez vous me dire ou est mon erreur svp...?


merci et bonne journee à tous! 


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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 15:50    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 17:24    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

c'est pas toujours évident, c'est très précis comme technique, il faut mélanger sans cesse ton chocolat afin d'avoir la même t° partout
pour le chocolat noir je suis ceci comme t°: 55°   28°  32°


attention aussi de retirer du feu avant que la T° n'augmente  ou diminue par rapport à celle désirée 


j'utilise des moule en silicone, le plexi est mieux, finition plus brillante
le chocolat doit se rétracter en refroidissant , d'où l'importance de bien racler le bord  (ébarber)du moule avec un couteau !!


c'est pas facile , j'en conviens ;-)


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Celine2
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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 17:53    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

merci pour ton aide...peut être me suis je surestimée...;-)
je vais essayer encore en prenant soin de ne pas dépasser la température théorique ( pas evident...)


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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 19:28    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

Je fais mes oeufs avec des moules polycarbonate et en appliquant grosso modo ta méthode et le démoulage est nickel (QUOI)
Je laisse 20 mn au froid

comme ça https://www.youtube.com/watch?v=aE-9sprIVz0
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Celine2
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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 19:54    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

La seule différence c est que je vois Qu il y a 2 remplissages des moules ... Moi je n en fais Qu un... Peut être est ce trop fin du coup...

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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 20:06    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

je fais également deux passages :-)
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Celine2
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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 20:20    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

Ok merci!
Sans abuser ...une derniere question.. Comment est Îl
Préférable de choisir son chocolat ? Tablette dessert? Pistoles ?


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Phili2pe
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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 20:44    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

ton chocolat ne se rétracte pas, il y a peut-être un problème de tablage,  c'est bien du chocolat de couverture que tu utilises?
sinon la méthode 2/3 1/3 pour la tablage est moins contraignante
pour avoir les bons cristaux qui favorisent une bonne cristalisation il faut que le chocolat soit refroidit brusquement, 


pour des petites quantités voilà ce que je fais, 
je fais fondre au micro ondes 2/3 de la masse je la verser dans un cult de poule à t° ambiante et je mets les pistoles je remue fréquemment (formation de cristaux) en attendant la t° 


attention les chocolat aujourd'hui aiment bien qu'on soit pratiquement 1° au dessus des T°canoniques


fais un test au papier cuisson, sinon une fois que tu as bien raclé les contours un petit tour au frigo pour favoriser la rétractation même si c'est limite


par ailleurstu dois travailler dans une pièce relativement frâiche entre 18 et 22°, une année Pâques était tard et la t° particulièrement douce, j'ai eu ds difficultés pour démouler, et j'ai pas été le seul


Dernière édition par Phili2pe le Jeu 22 Oct 2015 - 00:09; édité 1 fois
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Celine2
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MessagePosté le: Mer 21 Oct 2015 - 20:51    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

Merci bcp pour ta réponse detaillee.. 
En effet je songe au 2/3..1/3..c est peut être plus simple pour les débutants comme moi!


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Gourmandine
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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 14:16    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

j'ai réalisé des coques cette après-midi , aucun soucis si ce n'est que j'en avais plein les doigts  Mort de Rire
je vais voir comment elles se tiennent dans le temps et les dorer au pinceau .




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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 14:28    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

C est pas beau de me narguer!!! Lol

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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 14:39    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

non c'est très laid  Mr. Green
 mais ce n'est pas mon intention  non plus  !! si j'y arrive il n'y a aucune raison que tu ne saches le faire ;-)
il y a certainement une raison si tes coques ne se rétractent pas , , ton chocolat, les T° ...?
bien que les coques sont encore plus belles avec les moules en polycarbonate ( + cher aussi ) avec les moules en silicone tu peux tirer dessus c'est "élastique" ça aide un peu au démoulage .


allez la prochaine sera la bonne pour toi !!


je voudrais faire des boules de Noël en chocolat pour ma  "bûche de Noel ", j'en ai parlé dans le poste "buches 2015"  aussi je fais un test avant car il m'en faudra pas mal et je compte pas les faire à la dernière minute ..


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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 18:55    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

Superbe tes boules Gourmandine!! franchement j'ai hâte de voir le final ;-)

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Gourmandine
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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 19:46    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

pour ceux qui on déjà testé : est ce que la dorure ( ou autre colorant en poudre) tient mieux si je passe une couche au pinceau dans le moule avant de couler ( ou l'appliqué au pinceau ) le chocolat  ??

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Phili2pe
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MessagePosté le: Ven 23 Oct 2015 - 22:38    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles! Répondre en citant

il vaut mieux le mettre dans le moule avant le coulage sinon tu dilue ton colorant dorée dans de l'alcool et tu peints ça fait un autre rendu

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 03:55    Sujet du message: moulages en chocolat rebelles!

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