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Nappage neutre, blond et rouge?
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wakeup
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MessagePosté le: Jeu 12 Nov 2015 - 19:56    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Bonjour,


J'ai une petite question à vous poser (elle me paraît un peu bête, mais bon). Quelle est la différence entre ces nappages (la couleur j'imagine), mais aussi quel nappage pour quelle utilisation? Je suis un peu perdue, surtout pour la différence entre le blond et le neutre (encore le rouge, j'imagine que c'est par exemple pour des tartes aux fruits rouges?).


Enfin bref, si quelqu'un pouvait m'éclairer un petit peu, je prends! :) 


Merci par avance!


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MessagePosté le: Jeu 12 Nov 2015 - 19:56    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Jeu 12 Nov 2015 - 20:07    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

le nappage peut avoir différente couleur selon son utilisation 
neutre incolore => sur une tarte aux fruits ( tous les fruits )  pour avoir des fruits brillants, ça les protège 
blond=> sur des fruits comme la pèche, les abricots.....fruits jaunes
nappage chocolat, nappage rouge  ou autres couleurs  souvent utiliser sur un entremet .....


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MessagePosté le: Jeu 12 Nov 2015 - 20:14    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Merci beaucoup pour ta réponse, très rapide en plus! En effet, je me disais bien que ma question était bête, mais bon, je préférais avoir confirmation ;) 

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MessagePosté le: Jeu 12 Nov 2015 - 20:40    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Autre question dans la foulée! Quand vous achetez du nappage en pot de 1kg, en général, ça se garde combien de temps? Promis, après ce sera la dernière question sur le nappage!! 

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Gourmandine
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MessagePosté le: Jeu 12 Nov 2015 - 20:52    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

;-) il n'y a pas de question bête  ! 


personnellement je prépare mes nappages,je congèle aussi mes nappages colorés sans soucis 
 si tu en achètes il y a certainement une DLU sur l'emballage .


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MessagePosté le: Jeu 12 Nov 2015 - 20:54    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Ah oui, c'est peut-être mieux! Parce qu'un pot de 1kg de chaque, mine de rien, c'est un peu énorme quand la pâtisserie n'est pas notre activité pro principale ^^

Tu as des recettes du coup? (eau, sucre, gélatine, c'est ça?)


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Gourmandine
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MessagePosté le: Jeu 12 Nov 2015 - 21:20    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

  • 500 g d'eau
  • 20 g de pectine NH
  • 125 g de sucre
  • 400 g de sucre
  • 33 g de glucose.
  
  
Préparation 
  
Faire chauffer l'eau à 50°C. 
Mélanger à sec la pectine et les 125 g de sucre puis l'incorporer progressivement au fouet dans l'eau tiédie. 
Incorporer ensuite le sucre restant et le glucose puis porter le tout à ébullition. 
Laisser tiédir et recouvrir le dessert. 

 
  

 
  
Glaçage miroir transparent simplifié 
  

 
  • 500 g d'eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 20 g de pectine NH (ou vitpris à confiture)

 
Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients pendant 2 min. 

Facultatif : ajouter le colorant que vous désirez en fonction du parfum choisi.
 

 
pour mes nappages colorés je fais cette recette 

 
90G eau 
110g de sucre 
75G crème 
2 fe gelatine 
15g de cacao ou autres colorants 

 
eau+sucre => ébullition 
ajouter la crème =>seconde ébullition  
hors du feu ajouter fe de gélatine puis cacao  ( ou colorant) 
filtrer, laisser refroidir 26°/28° 

 

 
voili voilou Mr. Green  

 

 


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papaTissier
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MessagePosté le: Ven 13 Nov 2015 - 18:54    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Salut
il y a effectivement une DLU mais c'est assez long!
j'avais posé la même question . Normalement çà ce garde bien .
Après au prix de la pectine ?????? . Même si tu finit par balancer ton pot de nappage  !!!!! En plus tu utilises du glucose pour le faire . De mémoire j'ai payer mon pot de 1 kg de nappage  3 ou 4€ idem pour mon pot de glucose... ??? La pectine Bah là j'étais à plus de 40€ du kilos ouf!! ...Donc bon avant je prenais les petits sachet vahiné mais au final j'ai 1kg dans le placard ...( j'espère juste qu'on ne sera pas malade au final !! Mr. Green )


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MessagePosté le: Ven 13 Nov 2015 - 21:20    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Tu es vraiment pleine de ressources Gourmandine! Merci pour les tuyaux :)


Effectivement, ça fait cher le kilo de pectine! 
J'ai passé une commande pâtisserie, et comme je n'étais plus à 4€ près, j'ai effectivement pris un pot pour tester! Et je me voyais mal prendre un de chaque, du coup, ça sera l'occasion pour le reste de tester les recettes ci-dessus!!


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papaTissier
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MessagePosté le: Dim 12 Juin 2016 - 09:18    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Coucou
bon je post sur ce sujet car il s'agit juste d'une question
avez vous déjà utilisé un nappage blond pro pour napper vos entremet. J'ai fait un essai hier car bon 1 kg de nappage çà en fait des tartes à napper ... Et je ne suis pas super satisfait du rendu final. Mais je ne sais pas si cela viens de l'utilisation inapproprié ou si c'est une erreur de manip de ma part .
Je l'ai mélangé à 30% d'eau minéral ,chauffé puis une fois revenu à 40° je l'ai versé sur mon entremet encore congelé . .;;Au final il a figé direct au contact et donc il a fait des grumeaux ???:-( . ???

Si vous avez une astuce je suis preneur merki.

Au passage je vais me noter les recettes ci dessus car je ne m'en souvenait pas !!
Bon week à tous
et good luck à ceux qui sont en exam


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 12 Juin 2016 - 10:12    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

nappage blond ou neutre ? nappage neutre alsa ?

le nappage blond => je mets que sur les tartes aux fruits pour isoler ceux-ci de l'air et pour faire briller. Là je fait chauffer avec 30% d'eau et je nappe sur tarte froide
nappage neutre => utilisation direct sans chauffer après coloration ou non
-----------------------------------


Dernière édition par ZMAX le Dim 12 Juin 2016 - 16:35; édité 1 fois
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Caroline
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MessagePosté le: Dim 12 Juin 2016 - 10:32    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Merci pour les recettes gourmandine, je prends note aussi!

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MessagePosté le: Lun 13 Juin 2016 - 17:10    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

ZMAX a écrit:

nappage blond ou neutre ? nappage neutre alsa ?

le nappage blond => je mets que sur les tartes aux fruits pour isoler ceux-ci de l'air et pour faire briller. Là je fait chauffer avec 30% d'eau et je nappe sur tarte froide
nappage neutre => utilisation direct sans chauffer après coloration ou non

salut Z
Nappage Blond ...dilué aussi à 30%


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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 13 Juin 2016 - 19:41    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Donc nappage blond nickel pour les tartes mais pour les entremets je mets plutôt (quand je ne le fais pas) nappage neutre miroir (voir chez Ancel) et pas besoin de chauffer ;-)
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LunaBella
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MessagePosté le: Mar 14 Juin 2016 - 04:20    Sujet du message: Nappage neutre, blond et rouge? Répondre en citant

Pour le cap y aura besoin de nappage ? il sera fourni ou faudra faire ??
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