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Croissants qui "se déchirent" à la cuisson?

 
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MessagePosté le: Dim 15 Nov 2015 - 23:03    Sujet du message: Croissants qui "se déchirent" à la cuisson? Répondre en citant

Bonsoir!


J'ai fait de la PLF aujourd'hui, et le résultat n'est vraiment pas convaincant visuellement... au goût, c'est top! (c'est déjà ça...)


Ce qui me pose le plus souci, c'est qu'aucun croissant ne se ressemble! Certains sont "corrects", et d'autres craquent, se déchirent à la cuisson. Et je ne comprends pas pourquoi. Est-ce que quelqu'un aurait une explication?


Et aussi, je n'arrive pas à déterminer la taille que doit avoir le triangle... J'ai souvent lu que c'était du 10/12 cm de largeur sur 20cm de long, mais quand je m'en tiens à ça, ça me fait des croissants très longs et tout fin, où y a vraiment rien après. 


Bref, plus je fais de la PLF, plus je rencontre des soucis visuellement... alors que quand je faisais des croissants avant de m'entraîner dans l'optique de passer le CAP, je sortais des croissants vraiment pas mal! (c'est peut-être la pression que je me mets qui joue, mais bon... et cette tendance à être ultra perfectionniste)


Enfin bref, si quelqu'un a la réponse à ces questions, et à cet affreux déchirement de croissants :(













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MessagePosté le: Dim 15 Nov 2015 - 23:03    Sujet du message: Publicité

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Dani
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MessagePosté le: Mer 18 Nov 2015 - 07:48    Sujet du message: Croissants qui "se déchirent" à la cuisson? Répondre en citant

C'est déjà étrange que tu obtiennes des croissants aussi longs en ayant un gabarit 20/12. Donne-nous ta démarche et ta recette et on pourra te dire où cela cloche.
Tu utilises des recettes de FT de CAP ?
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MessagePosté le: Mer 18 Nov 2015 - 13:34    Sujet du message: Croissants qui "se déchirent" à la cuisson? Répondre en citant

Oui, c'est une recette issue d'une FT :
- 500g de farine 
- 10g de sel 
- 50g de sucre 
- 20g de levure
- 130g d'eau
- 130g de lait


Et 300g pour le tourage (j'utilise du Pax) 




Je fais classiquement la détrempe (au robot), que je laisse pointer à T° ambiante, puis que je romps et mets au frais. Pendant ce temps, je prépare le beurre de tourage, et ensuite je fais les tours (un double, et un simple), espacés de 20 min au frais. 
Pour le façonnage, un ami qui a travaillé dans cette branche m'avait montré. Déjà, il prenait aucune mesure, tout était fait à l'oeil (par précaution, j'ai quand même suivi les mesures 20/12). Ensuite, un petit coup de coupe pâte (1 bon cm) au milieu de la base du triangle. A partir de là, on prend l'entaille faite en ses deux bouts et on commence à rouler le début en élargissant vers l'extérieur, et puis après, roulage comme si on faisait une baguette. 
Je sais pas si tout ce que j'ai décrit est super compréhensible, mais quand il m'avait expliqué, c'était clair comme de l'eau de roche.  


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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 18 Nov 2015 - 20:35    Sujet du message: Croissants qui "se déchirent" à la cuisson? Répondre en citant

Comment est ta pâte quand tu l'étales, facile ou plutôt difficile à étaler ? manque peut-être un peu de repos entre les tours.
J'hydrate à 290g, décuvage à 24°, pointage 40-45 mn selon T° ambiante, repos au frais 1 h puis tourage à 250 g de beurre, au frais 30 mn entre les tours.
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Dani
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MessagePosté le: Mer 18 Nov 2015 - 21:13    Sujet du message: Croissants qui "se déchirent" à la cuisson? Répondre en citant

Tout comme Max. 250 g de beurre, je trouve ça suffisant !
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MessagePosté le: Mer 18 Nov 2015 - 22:41    Sujet du message: Croissants qui "se déchirent" à la cuisson? Répondre en citant

Ma pâte est plutôt facile à étaler! 


Je prends note de toutes vos remarques pour mon prochain test! Tant mieux pour le beurre d'un côté, j'ingère déjà beaucoup trop de calories avec cet entraînement CAP (mais bon, c'est le prix à payer ^^)


Dites, y a beaucoup de recettes comme ça sur les FT qui sont pas forcément exactes? J'en avais déjà vu une, mais je ne sais plus de quoi il s'agissait, mais les proportions étaient "wtf"... D'où l'intérêt d'avoir son petit calepin avec c'est ça, non? 


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MessagePosté le: Jeu 19 Nov 2015 - 07:45    Sujet du message: Croissants qui "se déchirent" à la cuisson? Répondre en citant

Quand tu auras testé au moins 1 ou 2 fois toutes les techniques, tu noteras dans ton carnet  les recettes qui marchent pour toi. Il y a souvent des choses bizarres dans les FT. L'année dernière on s'était même demandé si elle était vérifiée !! 
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MessagePosté le: Dim 29 Nov 2015 - 10:45    Sujet du message: Croissants qui "se déchirent" à la cuisson? Répondre en citant

Bonjour à tous,


Alors voilà, j'ai retenté la PLF en appliquant vos conseils, et voici le résultat! (je vous ai mis les plus beaux).


Visuellement, la plupart ne se sont pas déchirés! Certains se sont un tout petit peu déchirés, mais après coup, je me dis que c'est peut-être parce que j'en ai étiré quelques uns pour leur donner plus de longueur (j'avais vu ça sur une vidéo). Mais du coup, ça fragilise certainement la pâte!
Ensuite, niveau du gabarit, on n'est plus sur des croissants tout fins avec rien après, c'est déjà un peu plus dodu! Reste juste à les agrandir un peu! La prochaine fois sera la bonne!!


Mais alors au niveau du goût, encore meilleur que d'habitude! Je me régale tous les matins! C'est peut-être les temps de repos plus longs qui a fait que la pâte s'est bonifiée (?). 


Voilà voilà! :)






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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:09    Sujet du message: Croissants qui "se déchirent" à la cuisson?

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