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Meringue suisse semi liquide

 
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Aloa
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MessagePosté le: Mar 1 Déc 2015 - 12:55    Sujet du message: Meringue suisse semi liquide Répondre en citant

Salut à tous.


Je recherche désespérément une astuce pour réaliser une confiserie.
Celle faite d'un coeur pralin avec ou sans chocolat, enrobé d'une meringue croustillante. On en trouve assez souvent en confiserie sous le nom de mentchikoff, charlestine, duchesse, flocons d'ariège, etc...


La technique de base : une pâte pralin avec ou sans chocolat, détaillé en petits cubes et plongé à moitié dans une meringue semi liquide. Le lendemain, après séchage de la première moitié de meringue, on renouvelle l'opération pour recouvrir la seconde moitié.


Pour le coeur, pas de problème. Pour la meringue, je bloque...  Les quelques recettes que j'ai trouvées parlent de meringue suisse assouplie au sirop, sans plus d'informations. Mais impossible d'obtenir un truc assez liquide pour enrober le bonbon... Ou si elle est assez liquide elle ne sèche pas même en endroit ventilé.  Mais je ne sais pas pro alors je manque sans doute de technicité. Peut être aussi suis je sur une fausse piste avec la meringue suisse...


Merci par avance pour votre expertise :)



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MessagePosté le: Mar 1 Déc 2015 - 12:55    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 1 Déc 2015 - 13:07    Sujet du message: Meringue suisse semi liquide Répondre en citant

personnellement je ne connais pas cette douceur ;-)

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Aloa
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MessagePosté le: Mar 1 Déc 2015 - 13:08    Sujet du message: Meringue suisse semi liquide Répondre en citant

Moi qui étais déjà tout excité quand j'ai reçu un mail m'annonçant une réponse à ma question... :D

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jean.philippe
patissier(e) chef
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MessagePosté le: Sam 12 Déc 2015 - 12:47    Sujet du message: Meringue suisse semi liquide Répondre en citant

ça serait pas de la glace royale, comme sur les calissons??
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 10:58    Sujet du message: Meringue suisse semi liquide

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