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crème pâtissière pour chinois

 
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dann
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MessagePosté le: Dim 6 Déc 2015 - 09:20    Sujet du message: crème pâtissière pour chinois Répondre en citant

Bonjour à tous,

je tente de décliner le "chinois' traditionnellement fait à la crème pâtissière standard, par une crème "pâtissière" dont le lait est totalement remplacé par de la purée de fruit
Cela fonctionne jusqu' au refroidissement, à la sortie du four où la pâte briochée absorbe complètement la crème et laisse donc de gros trous du fait qu'il n'y a plus de crème.
Avez vous déjà rencontré ce problème?...si oui trouvé une explication et solution?

Ma crème n' a donc pas de lait, mais comporte de la poudre de lait (9¨% de la qté de purée de fruits pour les protéines)
A la purée de fruit, est ajouté de la pectine et un peu de jus de citron pour gélifier cette dernière.
la qté de farine est augmentée à 130g pour 1000 de purée de fruit.

je fais un nouveau test aujourd’hui en ayant baissé le th de la pâte à 53%
peut être aussi, vais je passer un peu de blanc d’œuf sur ma pâte avant de déposer la crème pâtissière pour tenter de l' imperméabiliser et d'éviter que l eau de la crème migre dans la pâte.

pas évident cette affaire ! :)

Je prends tout les conseil et retours d' expériences à ce sujet :)

merci


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MessagePosté le: Dim 6 Déc 2015 - 09:20    Sujet du message: Publicité

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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 6 Déc 2015 - 14:39    Sujet du message: crème pâtissière pour chinois Répondre en citant

pour ma part, je vois pas...
as-tu le meme souci avec un chinois "normal" ?
-----------------------------------
jp


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dann
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MessagePosté le: Dim 6 Déc 2015 - 17:07    Sujet du message: crème pâtissière pour chinois Répondre en citant

bonjour,

avec un chinois normal, ça fonctionne( crème pâtissière standard ou crème frangipane )
je joins la recette que je viens de faire qui donne le même problème.
j'ai pourtant poussé la farine de ma pâtissière à 140g pour 1000g de fruit.
si cela peut donner un indice, c'est en fin de cuisson, lorsque je sorts du four le chinois, que la pâte se rétracte et laisse de gros trous .
c'est vraiment dommage que ça bug, si je, ou quelqu' un m'aide à trouver le pourquoi du comment, ça peut ouvrir de nombreuses associations sympa. la crème vanille, ça va bien 5 mn ! :) :)

à+


http://www.sendspace.com/file/tp7tbj


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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 7 Déc 2015 - 18:34    Sujet du message: crème pâtissière pour chinois Répondre en citant

oulà! ça c'est de la recette calibrée !!
dans le pain raisin, la crème se reduit bien un peu, meme faite avec mélange eau/poudre de lait, mais pas au point de laisser des vides..
..je vois pas...
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:24    Sujet du message: crème pâtissière pour chinois

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