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Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet

 
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zoghera
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MessagePosté le: Lun 14 Déc 2015 - 23:05    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

Hello !

Pour Noël, je suis comme souvent préposée au dessert (ce qui est loin de me déplaire, j'avoue :)

Cette année, j'ai décidé de faire un entremet composé de biscuit dacquoise, mousse de poires, dés de poires caramélisés et mousse de marrons.

J'ai fais un test ce weekend et comme je me suis plantée dans les proportions, j'ai du coup directement pu faire 2 gâteaux, donc on dira que mon dessert de Noël est déjà prêt, ce qui est plutôt cool. Par contre, j'ai gouté, c'est très bon, mais voici ce que j'ai pu constater :

Sans glaçage miroir chocolat : le goût de la mousse de marrons ressort bien, la mousse de poire est un peu plus timide, mais si on cherche on la sent quand même (surtout grâce aux morceaux de poire en fait).
Avec glaçage miroir chocolat : on sent le chocolat (légèrement), la poire ressort bien, par contre le marron est complètement effacé...

Ma question : à votre avis, comment pourrais-je équilibrer mon dessert pour que tous les parfums ressortent correctement, et tout ceci bien évidemment sans avoir à refaire mon entremet (qui est pour l'instant dans mon congel, sans glaçage).

Mon idée de base était de le glacer avec un glaçage miroir chocolat et de déposer dessus des éclats de marrons glacés, mais si vous avez d'autres idées, je suis curieuse d'avoir votre opinion :)

Désolée pour la méga tartine et merci beaucoup de m'avoir lue !

A bientôt


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MessagePosté le: Lun 14 Déc 2015 - 23:05    Sujet du message: Publicité

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LunaBella
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MessagePosté le: Mar 15 Déc 2015 - 03:14    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

"la méga tartine"  Laughing

Désolé, je ne peux pas t'aider moi et les conseils de pâtisserie ça fait deux j'arrête pas de poser des questions (d'ailleurs les pauvres, ils doivent en avoir marre de moi !! (QUOI) ) je fais jute un petit coucou en disant que même avec le soucis de miroir chocolat, ton dessert doit être drôlement bon et je sais que tu vas bientôt recevoir des conseils de pro d'ici quelques heures ;)

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 15 Déc 2015 - 12:18    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

 je ne suis pas fan de la crème de marron je l'ai testée  , je trouve ça trop doux  et super sucré mais c'est un avis personnel , c'est vraiment une question de goût , je suis certaine que beaucoup adore ça .... pas moi   ;-)


donc je pense que l'ajout de marron glacé en éclat ajoutera un + ....
c'est certain que le chocolat surtout si c'est du noir plus amer , comme le cacao dans le glaçage  atténuera  le goût du marron .
le mariage chocolat / poire j'adore 


peut être choisir une autre finition extérieure, comme une crème chantilly et des garnitures de marron + petites  décos étoiles, flocons en chocolat  ( emporte pièce) pour le côté très festif ?


une finition en meringue pas trop sucrée et passée au chalumeau  ;-)  c'est très joli aussi 


ou encore garder la même crème de marron pour finir l'extérieur de la bûche 


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zoghera
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MessagePosté le: Lun 21 Déc 2015 - 15:56    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

Lunabella, merci pour tes encouragements :)

Hello Gourmandine, merci pour tes conseils. Ma mousse de marrons est peu sucrée et du coup le gout de marrons est bon mais pas envahissant (bcp moins violent que les fameuses mousses marrons hélvétiques lol).
Bonne idée pour la finition en meringue au chalumeau, je vais peut-être faire un petit test pour voir ce que ça peut donner. Je planche aussi sur l'idée d'un glaçage miroir sans chocolat et moins gélatineux que le mien. Phase d'expérimentation ces 2 prochains jours

Merci en tout cas !


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LunaBella
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MessagePosté le: Mer 23 Déc 2015 - 03:12    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

Mais de rien ;-)
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zoghera
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MessagePosté le: Lun 28 Déc 2015 - 02:03    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

coucou !
Suite à tous vos conseils, je viens vous donner des nouvelles :)

J'ai finalement opté pour une solution "facile" : le spray velours couleur chocolat ! Ca a donné un très bel aspect à mon gateau sans en dénaturer le goût, et c'était vraiment top ! J'ai décoré mon gateau avec des éclats de marrons glacés, quelques paillettes alimentaires, et un joli ruban de bolduc doré, et l'effet était top !
Voici un petite photo pour vous !





Mon prochain défi pour le réveillon du 31 décembre : un rainbow cake ! Pas vraiment "léger" en texture pour le coup, mais comme je suis en vacances, je me lance !

Et vous, quels ont été vos desserts de noël ?


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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 28 Déc 2015 - 13:06    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

Bravo à toi  Okay

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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 28 Déc 2015 - 18:50    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

Bravo très jolie Okay
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MessagePosté le: Lun 28 Déc 2015 - 19:21    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

sympa j'aime bien  Okay ...Couches régulière et forme originale

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MessagePosté le: Lun 28 Déc 2015 - 20:38    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

zoghera a écrit:


Et vous, quels ont été vos desserts de noël ?



tu les trouveras ( la plupart) dans l'album photo respectif à chacun 


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MessagePosté le: Jeu 31 Déc 2015 - 01:02    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

bien joli bravo !

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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 1 Jan 2016 - 13:34    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

bien trop tard, mais ca pourra peut etre éclairer:

on utilise pour les productions "aux marrons" de la pâte de marron qui est une purée tres ferme de marrons confits; la crème de marrons est faite sur la meme base mais "détendue" à l'eau; son gout est moins prononcé et n'est pas utilisée en pâtisserie
la poire travaillée en mousse perd de ses aromes; cela doit etre renforcé par ajout d'arome ou d'alcool de poire sinon c'est tres fade
si ces produits sont associés à du chocolat, il ne faut pas qu'il y en ait trop (qu'il soit trop fort) pour ne pas qu'il masque les autres parfums
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jp


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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 2 Jan 2016 - 14:37    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet Répondre en citant

Merci JP
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:26    Sujet du message: Help : Equilibre des saveurs dans mon entremet

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