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Galette des rois et royaume brioché.
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Dani
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MessagePosté le: Mar 29 Déc 2015 - 14:29    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

J'ouvre ce post car je suis en train de faire des tests de recettes pour une grosse commande.


En plus, j'ai une demande de ma revendeuse pour de "petits" royaumes pour 2 personnes. Le boulanger la fournit en gros royaume mais il y a pleins de personnes qui sont seules ou en couple qui ne veulent pas acheter un royaume pour 6 ou 8 !!
En avez-vous déjà fait ? Quelle dimension pour 2 personnes ??


Je ne voulais faire que des briochés mais je vais me décider à faire des galettes feuilletées.....je pense que ça peut marcher !!


Je viens de lire que 70 % des pâtissiers ne font plus leurs galettes !! 
Autre question ( on ne m'arrête plus !! ) : Quel est le prix de ces douceurs chez vous ?? Je parle de "vraies" galettes.... faites artisanalement ? 
Des idées des suggestions ?
  


J'ai fait mes prix mais c'est juste par curiosité !!


Merci pour votre aide.
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MessagePosté le: Mar 29 Déc 2015 - 14:29    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Mar 29 Déc 2015 - 16:40    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Je te réponds ce soir de la maison ;-)J ai déjà des exemples gros ou petits royaumes
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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 29 Déc 2015 - 18:15    Sujet du message: Re: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Dani a écrit:
J'ouvre ce post car je suis en train de faire des tests de recettes pour une grosse commande.


En plus, j'ai une demande de ma revendeuse pour de "petits" royaumes pour 2 personnes. Le boulanger la fournit en gros royaume mais il y a pleins de personnes qui sont seules ou en couple qui ne veulent pas acheter un royaume pour 6 ou 8 !!
En avez-vous déjà fait ? Quelle dimension pour 2 personnes ??
royaume ?? c'est le gateau des rois du sud ?? en brioche? si c'est ça ('suis parigot, moi!!) compte 60 à 80 gr de pâte par pers;

Je ne voulais faire que des briochés mais je vais me décider à faire des galettes feuilletées.....je pense que ça peut marcher !! ca marchera..


Je viens de lire que 70 % des pâtissiers ne font plus leurs galettes !! si ils englobent les supermarchés, les points chauds .. pourquoi pas, mais chez les vrais boul_pat, sur qu'il y en a qui achètent congelé, mais ca doit etre une faible minorité (... on gagne bien des sous là dessus, et c'est un produit ni long ni compliqué à faire..)
Autre question ( on ne m'arrête plus !! ) : Quel est le prix de ces douceurs chez vous ?? Je parle de "vraies" galettes.... faites artisanalement ?  sur paris, les bonnes galettes sont autour de 3 à 4 euros par pers!!
Des idées des suggestions ? dans le sirop pour glacer la galette au sortir du four, j'ajoute une goutte d'amande amére..
  


J'ai fait mes prix mais c'est juste par curiosité !!


Merci pour votre aide.

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MessagePosté le: Mar 29 Déc 2015 - 19:08    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

C'est vraiment gentil de me repondre. Je suis une pro mais novice sur pleins de choses !! Le cumul des commandes me panique un peu mais les gens reviennent c'est bon signe !!! 
Je vais peser mon pâton et voir combien de "mini" royaumes je peux faire ! Chez moi on appelle ça royaume mais je vois que ça a pleins de noms différents suivant les régions !


Résultat demain !!
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MessagePosté le: Mar 29 Déc 2015 - 19:17    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Voilà mes précédents essais

Couronne recette bordelaise => sirop et levain (recette de Basquounet)







Couronne R7 Ilaria (merci à elle)





Autres royaumes










voilà :-))
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Dani
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MessagePosté le: Mar 29 Déc 2015 - 21:00    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Magnifiques !! Celle sur l'assiette jaune me plait beaucoup et correspond exactement à ce que je veux produire!!! Je fais de bien plus grosses d'habitude !!


Il n'y a plus qu'à s'y mettre !!


Merci beaucoup
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MessagePosté le: Mer 30 Déc 2015 - 10:57    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Cuisson en cours ! J'ai fait une couronne avec 160 g de pâte ( 80/personnes ) et une de 418 g ( avec le reste de pâte pour 6/8 personnes facile vu la taille de la couronne avant cuisson ).
Je verrais le resultat après cuisson mais j'ai un peu de mal à faire des couronnes  bien rondes !! Il y a toujours un bout un peu ( j'ai dit un peu ! ) plus fin ! Vous mettez vos brioches dans un moule style savarin ?? J'ai mis un emporte pièce métal et une grosse douille ( pour la petite ) au milieu.


Résultat ce soir puisque ( maintenant que mes filles vont mieux !! ) on va faire une virée zoo à Montpellier !
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MessagePosté le: Mer 30 Déc 2015 - 16:35    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Non pas de moule, je boule puis je me farine le coude et hop je centre et j appuie => le trou est fait
Ensuite j élargie délicatement pour éviter que la pâte se déchire :-)
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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 30 Déc 2015 - 17:05    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

je l'ai appris sous le nom de "gateau des rois de Bordeaux"
faut dire que c'est assez rare à paris, ... comme les chocolatines!!
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MessagePosté le: Mer 30 Déc 2015 - 21:22    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Le petit modèle est acceptable ( il manque le sirop et les fruits confits mais ce n'était que des tests ), un peu grand pour 2 personnes. Pourtant 10 cm de diamètre ( avec une douille au centre ) pour 160 g de pâte crue me semblait acceptable mais on l'a mangé à 4.
Je ne met la photo que de la petite car vraiment la grosse s'est fandillée. En plus, je pense que ma recette ( que j'ai depuis longtemps avec levain à préparer d'avance ) est plus technique mais plus moëlleuse !! Là, je me rend compte que la recette que j'ai testé manque de moëlleux.





Je retente très vite car je veux être au point le jour J !!
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MessagePosté le: Mer 30 Déc 2015 - 21:22    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

jean.philippe a écrit:
je l'ai appris sous le nom de "gateau des rois de Bordeaux"
faut dire que c'est assez rare à paris, ... comme les chocolatines!!


et c'était une brioche faite sur poolish JP ?
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MessagePosté le: Mer 30 Déc 2015 - 21:24    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Elle est jolie Dani, bien ronde ;-)

Par contre le trou c'est à mon goût un peu trop fermé, il ne faut pas hésiter faire un trou large avant cuisson en étirant délicatement
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Dani
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MessagePosté le: Mer 30 Déc 2015 - 21:59    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Mes pâtes poussent toujours beaucoup ! Il faut vraiment que j'étire bien plus mes couronnes !!  Je retente très vite mais avec MA recette  dont j'ai l'habitude !! Il faut juste que j'améliore le façonnage !!
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MessagePosté le: Ven 1 Jan 2016 - 13:56    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

salut Z
quand j'en fais, je fais une simple pâte à pain au lait ..
voilà ma recette que j'ai eu apprenti..


bonne année à tous !!
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MessagePosté le: Ven 1 Jan 2016 - 17:03    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

merci JP, c'est une page qui vaut de l'or. Le travail de l'élève JP était déjà propre et organisé ;-)
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