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Galette des rois et royaume brioché.
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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 8 Jan 2016 - 20:50    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

tauriel a écrit:
j'oubliais ma pate est  a 28° en sortant du robot


idéal à 24°, maxi 26°
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MessagePosté le: Ven 8 Jan 2016 - 20:50    Sujet du message: Publicité

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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 9 Jan 2016 - 12:39    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

tauriel a écrit:
Donc ma recette
500g  farine gruau
250 oeufs
50 lait
10g sel
60 g sucre
20g levure
250g beurre
la re7 tiens la route;
- du moment que les farines sont de bonne qualité, pure, coupée , gruau, t45, t55, .... ça marche; le pétrissage pourra en etre plus ou moins long selon l'état du "gluten" la composant; par ex. l'état des protèines (gluten) d'une t55 fraichement moulue sera plus satisfaisant qu'une t45 dans le placard depuis six mois;
de meme que l'utilisation d'une T55 "panifiable" donnera de meilleur résultats par rapport à une gruau "obscure" de grande distribution; essaie de changer de farine, de fournisseur...
comme te l'as dit max, pâte trop chaude;(et ça, c'est surement une raison de tes soucis, cette température fatigue les levures ; refroidis tes MP avant de petrir pour décuver à 24 maxi;


vitesse lente avec tout sauf le beurre pendant 4 min le beurre s'incorpore quand la pâte décolle de la cuve
puis rapide 11 min le pétrissage rapide chauffe la pâte; je ne pétris généralement qu'en 1ere, c'est + long mais ça chauffe peu
incorporation du beurre

pointage ambiant 1h on peut comprendre un autre souci; pâte trop chaude, 1h de pointage .. les levures travaillent trop et s'épuisent; une pâte trop chaude, perso, c'est direct frigo; ça pointera encore 15 mn le temps que ça soit froid à cœur, et ça suffira ; il faut penser que les levures ont commencé à "bosser" dans la cuve dans ce mélange chaud.. et calculer une pâte + froide la prochaine fois!!

frigo entre 2h et 6 heure selon mon emploi du temps et bien penser à rabbatre (la pousse);
-là, je comprend mieux l'aspect de ta pâte, le levures sont déjà fatiguées et ne pourront plus fournir un dernier dégagement gazeux au four..


pesage decoupage détaillage
pour le boulage avant j'ecrase et ramene la pate deux fois puis boulage sans trop de farine
la prochaine fois que tu boules, prends en une photo(d(une boule) pour nous montrer; regarde aussi la vidéo que j'ai mise sur le façonnage de la petite brioche tète, ton façonnage doit être amélioré;
ensuite mis en forme soit des brioches soit des boules ou tresses

apret 1h30 dans mon four de ménagere avec deux bols d'eau bouillante environ 28°

dorage at repos chauffe plus tôt pour enfourner dés que tu as dorré pendant la mise en temperature du four cuisson 20 min a 185

Okay
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tauriel
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MessagePosté le: Sam 9 Jan 2016 - 14:06    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

ma cuve est en plastique car mon robot kenwood a au moins 30 ans (on ne rigole pas)
dois je la mettre au frasi pour eviter que cela chauffe trop vite?


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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 9 Jan 2016 - 14:44    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

tauriel a écrit:
ma cuve est en plastique car mon robot kenwood a au moins 30 ans (on ne rigole pas)
dois je la mettre au frasi pour eviter que cela chauffe trop vite?


c'est là ou il va falloir que tu "apprennes" ton matériel en faisant des essais ..
la cuve a u froid .. rien n'empêche, le plastique "absorbe et retient" moins le froid qu'un bol en métal; vois ce que tu peux refroidir pour sortir une pâte moins chaude en fin de pétrissage;
tu peux aussi refroidir les MP:par ex. il m'est déjà arrivé de congeler de la farine;
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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 9 Jan 2016 - 17:03    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

oui il m'est arrivé de mettre la farine au frais, de sortir les oeufs du frigo en dernier, et là pas de soucis on se retrouve avec une pâte à 24° :-)
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Dani
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MessagePosté le: Sam 9 Jan 2016 - 19:38    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

J'ai livré des mini-royaumes avec mix de fruits confits. Je craignais la comparaison avec mon boulanger( avec ces 3 bouts d'angéliques  )...... non, non !!! Je les trouve mignonnes les miennes !!
 






Max me dirait que le trou est mini ( c'est vrai ! ) mais ça n'a pas géné mes clients !!

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ZMAX
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MessagePosté le: Sam 9 Jan 2016 - 20:07    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

pas grave elles sont bien belles et bien gonflées ;-)
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Gourmandine
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MessagePosté le: Sam 9 Jan 2016 - 21:43    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

très mignonnes Dani  Okay
j'achète ;-)


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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 18:52    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

voici la production de ce week end




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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 20:52    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

et bien ça produit :-))
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 20:56    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

je suis dingue de creme amande sans creme patissiere bien sure de la vrai alors comme nous etions 25 au gouter j'ai fabriqué a fond et il reste plus rien alors que nous etions au final que 17 je dois etre entouré de goinfre

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 21:15    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

oui la crème d'amande est une crème d'amande et une frangipane la même à laquelle on ajoute de la crème pâtissière ;-)

j'aime bien aussi la crème d'amande ou amandine pour certaines tartes :-)
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 21:41    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

et en plus va voir entrainement tarte j'ai fraiment bosser dur en plus du demi exam

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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 18 Jan 2016 - 20:16    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

tauriel a écrit:
et en plus va voir entrainement tarte j'ai fraiment bosser dur en plus du demi exam


oui j'ai répondu sur ta production de tarte ;-)
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CLAIRE
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MessagePosté le: Sam 23 Jan 2016 - 20:14    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché. Répondre en citant

Tauriel ,tu n'arrètes plus ,si en plus tu travailles à l'exterieur tu dois être cuite le soir ,tu seras fin prète pour le jour de l'exam

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:40    Sujet du message: Galette des rois et royaume brioché.

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