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reussir un fonçage
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Belieres francois
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MessagePosté le: Jeu 7 Jan 2016 - 19:18    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

oyez,


j ai du mal à avoir des font de tarte satisfaisant, m'arrive de galerer avec ma pate, de la casser, ou encore que la pate s ecroule lors de la cuisson.


pouvez vous me donnez vos astuces pour en faire des parfaites :D


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MessagePosté le: Jeu 7 Jan 2016 - 19:18    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 7 Jan 2016 - 20:36    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

une bonne R7, pas de pétrissage, du repos au frais avant fonçage ET après fonçage
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verococo
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MessagePosté le: Jeu 7 Jan 2016 - 21:56    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

ET après ???

Combien de temps après Zmax, stp ?
Tarte aux pommes samedi, faut qu'on soit au top !!!


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Dani
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MessagePosté le: Jeu 7 Jan 2016 - 22:03    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

25/35 min à 180° une fois fonçée et remis au frais, garnie de compote et d'une joli rosace de pommes.


Si tu respectes les repos au frais, la pâte ne s'affaissera pas. Il faut juste surveiller la cuisson car ça dore plus ou moins fort suivant les  fours.
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verococo
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MessagePosté le: Jeu 7 Jan 2016 - 22:05    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

Dac Dani, merci de ta réponse mais combien de temps au frais après fonçage ?

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Dani
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MessagePosté le: Jeu 7 Jan 2016 - 22:29    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

Moi des fois je n'ai pas 3 heures devant moi donc je la laisse au moins le temps qu'elle soit très froide et dure ( le beurre que contient la pâte durcit assez vite ). Après tu peux la laisser bien plus longtemps au froid sans soucis !!


Bonne tarte
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Dani

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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 8 Jan 2016 - 14:11    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

je vais rajouter un truc qu'on a peut etre pas bien vu;
max dit " une bonne re7" ....

effectivement, si on n'a pas une re7 qui tient la route, mes meilleurs conseils du monde ne serviront à rien ...
alors si il y a une correction à faire; faudrait d'abord indiquer la re7 pour voir si effectivement elle tient bien la route !!!

et du repos ...
: ex: je fais la pâte le lundi;
je fonce le mardi
je garnis et cuits le mercredi; là ça bougera pas !!!!
mais ...... faut encore avoir une bonne pâte !!!!
-----------------------------------
jp


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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 8 Jan 2016 - 20:55    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

Il est fort ce JP :-)))
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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 8 Jan 2016 - 21:07    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

sur pâte sucrée

150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d'amande
4g de sel
vanille
50g d'oeuf
250g de T55

dans cuve robot avec feuille on crème beurre, sucre puis poudre d'amande et sel+vanille
ajout de l'oeuf, bien homogénéiser
ajout farine en une fois et quelques coup de feuille et hop sur le plan de travail, on fraise trois quatre fois pour éviter qu'il ne reste quelques bout de beurre qui à la cuisson pourrait en fondant laisser des trous dans la pâte.
Au frais mini 1 heure, idéal jusqu'au lendemain, puis fonçage et re au frais

Il faut du temps mais c'est bien.

et au CAP on a pas 6 heures pour la tarte donc faudra bien planifier le temps de repos sachant que la cuisson c'est 25 à 35 mn selon les produits
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meringuerose
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MessagePosté le: Lun 11 Jan 2016 - 09:06    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

Merci pour cette question et réponse je me la suis posée aussi

(biere)


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verococo
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MessagePosté le: Lun 11 Jan 2016 - 15:58    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

Bon, je suis contente, j'ai fait faire la pâte sucrée à mon fils le vendredi soir, il faut que je regarde ma re7, au niveau des proportions, mais j'avais les mêmes ingrédients que Zmax (on a pas mis la vanille). Il l'a foncée vendredi et au frais pendant 24h.

La tarte était succulente, des défauts visuels, mais vraiment très bonne.

Par contre, sur la FT, il était demandé une pâte sucrée pincée, pourtant JP dit qu'on ne peut pas car elle fond. Que faire s'il tombe sur une FT comme ça ? Doit-il expliquer que ça ne se fait pas avec une pâte sucrée ?


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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 11 Jan 2016 - 17:43    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

salut
on est généralement d'accord avec le fait qu'un fonçage en pâte sucrée/sablée ne se pince pas; ça s'effondre, le pinçage ne se voit plus et du coup gène le démoulage...
aussi dans ce cas, (si on n'a pas précisé la chose au cours du lancement de l'épreuve, là ou on donne les éventuelles précisions/modifications aux candidats) il faut le demander, en expliquant les raisons de la question, aux jurys (on apprécie normalement le coté "pro" de la question) ; si ils veulent que la commande soit respectée à la lettre .. on pince !! (même si ... Evil or Very Mad ) : le client est roi!
-----------------------------------
jp


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verococo
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MessagePosté le: Lun 11 Jan 2016 - 17:57    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

Ok, merci JP pour ces précisions, ahhhh ces clients ...  Mr. Green

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Belieres francois
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MessagePosté le: Mer 27 Jan 2016 - 02:19    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

merci pour toutes ces explications, et concernant une bonne recette de pate sablé? :3

Ah et si on cuit une pâte à blanc, sans rien dedans elle est parfaitement cuite lorsqu elle commence legerement à se colorer?
Les


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Belieres francois
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MessagePosté le: Mar 19 Avr 2016 - 01:54    Sujet du message: reussir un fonçage Répondre en citant

ZMAX a écrit:
sur pâte sucrée

150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d'amande
4g de sel
vanille
50g d'oeuf
250g de T55

dans cuve robot avec feuille on crème beurre, sucre puis poudre d'amande et sel+vanille
ajout de l'oeuf, bien homogénéiser
ajout farine en une fois et quelques coup de feuille et hop sur le plan de travail, on fraise trois quatre fois pour éviter qu'il ne reste quelques bout de beurre qui à la cuisson pourrait en fondant laisser des trous dans la pâte.
Au frais mini 1 heure, idéal jusqu'au lendemain, puis fonçage et re au frais






merci pour cette reçette elle est excellente


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 10:52    Sujet du message: reussir un fonçage

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