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Demi examen :-) du 11 au 18 janvier
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verococo
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 12:40    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

La boulette  Crying or Very sad Evil or Very Mad , je viens de passer 1 heure à vous détailler le demi examen de mon Coco et tout s'est effacé !!!
Donc, je vous mets les photos, mais sachez :
- qu'il manque 4 religieuses parce qu'il n'avait pas assez de patach (je pense qu'il en met trop, car ça lui est déjà arrivé pour un entraînement éclairs, il n'arrive pas à remplir ses gabarits, sinon). Si ça lui arrive le jour de l'examen, a-t-il le droit d'en refaire ?
- la tarte s'est cassée quand il l'a passée sur la grille, et il a eu toutes les peines du monde à faire la 2ème rosace et la fleur, la tarte de la semaine dernière était bien plus jolie !!!
- il a fait l'examen dans les temps

A vos critiques, prêts, partez lol-33


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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 12:40    Sujet du message: Publicité

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verococo
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 12:54    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

Matériel et ingrédients

  Il n'aime pas beaucoup écrire Mr. Green

Pâte sucrée re7 de ZMAX, impeccable !!!

Argh, seulement 12 religieuses !



La tarte ...


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 13:43    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

Alors concernant la PAC, il ne pourra pas refaire de la PAC, donc on prend la peine de respecter les gabarits qui sont là pour produire des produits identiques et respecter la commande ;-)

Pour l'ordonnancement :
Décrire ==> réaliser la pâte sucrée et non pâte sucrée / réaliser la crème pâtissière et non crème pâtissière
==> réserver au froid positif et non au frigo
Pâte à choux : pochage irrégulier, cuisson trop courte, déco aléatoire, glaçage irrégulier mais brillant
Tarte aux pommes :
Pâte correctement foncée, manque un peu de cuisson à mon goût
déco pommes, première rosace correcte (serrer un peu plus les pommes), deuxième rosace un peu à l'arrache.
Nappage un peu light

Allez on continu à travailler, c'est en faisant des bêtises et en les comprenant que l'on progresse, j'ai mis un temps fou (mais j'y suis arrivé à force de travail) avant de pouvoir dresser correctement ma PAC et encore plus pour le glaçage.
Pour les rosaces, regarde les conseils de JP sur les vidéos http://patisserie.clicforum.com/t2599-Les-Vid-os-de-JP.htm?start=15 et également les réalisations de Fred sur les tartes aux pommes ==> très belles rocases ;-) => un exemple http://patisserie.clicforum.com/t2755-Demi-Examen.htm?start=45
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verococo
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 14:59    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

Merci ZMAX,

Pour l'ordonnancement, je lui avais dit de reprendre les verbes des FT, je lui dirai encore et encore. police du forum
Ok pour la patach, il utilise les gabarits pourtant, mais je pense qu'il faut absolument qu'il arrive à pocher à la façon de JP ! Il a essayé, mais son chou s'est étalé sur la plaque ! C'est sûr qu'il en faut des heures et des heures d'entraînement ...

La cuisson, j'avais mis le four à 180° statique pendant 22 minutes puis abaissé à 170° pendant 15 minutes.
Que veux-tu dire par déco aléatoire Question
La tarte, c'est moi qui gérais le four, et je l'ai laissé sur statique au lieu de le mettre ventilé, les pommes n'étaient pas fondantes comme la semaine dernière, c'est ma faute !

Pour la dispo des pommes, mon mari, qui fut cuisinier dans sa jeunesse, lui a dit qu'il lui montrerait la prochaine fois. Normalement, avec en + les photos, il devrait y arriver !!!
Il le faut !!!
Merci de ton retour ! cool-25


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 15:58    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

si la pâte s'est étalée c'est possible qu'il y ait trop d'oeuf ;-)

pour la déco aléatoire, c'est pour la couronne autour de la religieuse : à mon avis soit la même déco mais plus régulière et en plus grand nombre soit des flammes ;-)
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verococo
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 16:23    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

 AHHHH ça je lui ai dit quand il a rajouté ENTIÈREMENT son 5ème œuf.
Je suppose que les flammes, ce n'est pas avec cette douille-là qu'il doit les faire !? 


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 17:27    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

une petite douille cannelée
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CLAIRE
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 19:06    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

Z a déjà dit l'essentiel , je trouve les têtes de religieuse un peu petites et mal positionnées ,pour moi la tarte fait plus "la tarte du dimanche maison " que la tarte exposée en vitrine pour être vendue .peut être que c'était bon ?


claire


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CLAIRE
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 19:17    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

pour des exemples d'ordonnancement


conseils-cap-pâtisserie.fr/l-ordonnancement-du-cap-de-pâtisserie/


ça peut servir


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verococo
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 19:26    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

Oui Claire, il a déjà fait beaucoup mieux, mais Mossieu est un peu têtu, et quand il n'est pas décidé, il travaille un peu à l'arrache, mais je ne lâche pas l'affaire, il a voulu s'inscrire en candidat libre, il va s'entraîner, il n'a pas le choix !  ^ù

Je lui montrerai pour l'ordonnancement. Merci .

Sinon, oui c'était bon


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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 19:37    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

salut

verococo .... je vais pas te cacher qu'il va y avoir du boulot..

que le travail ne soit pas tres convenant, soit, ce qui me dérange, c'est l'écrit ..
c'est moins compliqué et necessite moins de connaissances que le travail lui-même..
là, avouons que c'est quand même "à l'arrache" comme ils disent
si c'était un de mes élèves (ou si c'était en exam) je mets 0.5 ou 1 sur 5 .. (plus la soufflante dans le cas d'un des miens Evil or Very Mad )
la raison: manque de précision et de vocabulaire professionnel, organigramme irréalisable dans le temps, durées de manipulations et de cuisson erronés...
et si tu lui a dit et repété et qu'il n'en a pas tenu compte ..?
motivation?
..

alors pour commencer à progresser, il faudrait qu'il s'intéresse, lise (et re-lise??) tout ce qui a été noté sur toutes les pages de ce forum sur les deux années précédentes si il en a le courage

max a remarqué ce qui clochait,
et..(!)
c'est quoi les points sombres dans la pâte sucrée ??
les religieuses .. 1/4 de L permet de faire 16, 17 pièces .. si on n'a pas le nombre, c'est qu'on a dressé (ou "couché" pas poché qui veut dire "cuisson dans l'eau frémissante ex: blanc en neige de l'ile flottante) trop gros . et il ne pourra pas refaire (1 candidat = la quantité nécessaire de matière première pour une production)
... et , à moins qu'elles ne soient énormes, ce qu'on a du mal à juger en photo, moi qui connais bien la partie, je me dis "la taille semble normale, alors ou est passé le reste de la pâte à choux vu qu'il en manque??)
; les flammes, c'est sur tout le pourtour de la tète qu'on doit en voir; et avec une petite douille décor; mais peut être n'en as tu pas;

pour finir, je pense que le fiston devrait s'investir un peu plus..
courage
-----------------------------------
jp


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Caroline
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 22:23    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

Voilà mon travail et mes commentaires :





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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 22:25    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

bravo caroline pour moi un petit bemol sur les religieuses qui ont une petite tete par rapport au corps mais beau travail.

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Caroline
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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 22:34    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

Et les commentaires :


La tarte : j'ai oublié degraisser le cercle du coup ça a un peu collé et donc l'aspect est pas nickel. 
Pour les rosaces le centre c'est toujours pas mon truc on dirait...


Les religieuses : c'était mes toutes premières.  J'ai galéré pour les corps,  ils se sont complètement déformés à la cuisson.  Le fondant a un peu camouflé mais y'a encore du boulot. 
Je n'ai pas fait les flammes car pas le temps de faire la crème au beurre, alors j'ai fait ma feignasse lol


Vous en pensez quoi? 


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MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 22:36    Sujet du message: Demi examen :-) du 11 au 18 janvier Répondre en citant

J'allais oublier l'ordonnancement :-)


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