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probleme de la detrempe pate a croissant
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Belieres francois
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MessagePosté le: Mar 12 Jan 2016 - 17:46    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

3eme fois que je fais de la pâte  à croissant 3eme fois que ma détremepe est molle collante dur a travailler etc... manque de farine?


On m'a conseillé ce site pour la pâte feuilleté (recette nickel) mais je galère un peu avec les croissants :(
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-levee-feuilletee-croissants-pains-au-chocolat


Enfin bref puis je avoir votre recette de croissant si mieux?


Je ne mes pas de poudre de lait (j en ai pas flemme d'aller en acheter je confesse :( ) est ce grave, à quoi sert elle?


cordialement, François.


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MessagePosté le: Mar 12 Jan 2016 - 17:46    Sujet du message: Publicité

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CLAIRE
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MessagePosté le: Mar 12 Jan 2016 - 17:54    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

salut 
je n'ai jamais mis de poudre de lait 
je te mets ma recette 
500G DE FARINE (moitié Gruau moitié T55)
10G DE SEL
25G 20G DE LEVURE
70G DE SUCRE
50G DE BEURRE 
300G DE LAIT (OU 150G EAU +150G LAIT )
250G de beurre de tourage ou un beurre assez sec


claire


édit zmax


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mar 12 Jan 2016 - 17:59    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

j'ai oublié de te dire que pour la farine je mets pour moitié du gruau.
et excuse moi pour la levure c'est 20G.




CLAIRE


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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 12 Jan 2016 - 20:23    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

Je ne mets que de l'eau mais très fraîche avec du lait en poudre
-----------------------------------


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Belieres francois
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MessagePosté le: Lun 18 Jan 2016 - 22:20    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

donc le lait en poudre et l'eau permettent de reproduire du lait au niveau patissier (probleme de bacterie truk comme sa?) donc si je mes que du lait sa fait l'affaire.

je viens de refaire des croissants je n'avais pas encore vue ton message claire, j essayerai ta recette la prochaine fois. les croissants étaient bon mais ma détrempe etait tres molle, dur a manier (apres 2h de repos), probleme?


et comment avoir des croissants bien feuilleté une technique? 


françois.


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Phili2pe
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MessagePosté le: Mar 19 Jan 2016 - 00:05    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

hydratez peu, 48% même moins en ajoutant 1 oeuf par exemple l'oeuf plus l'eau = 480 g auj kilo de farine


de plus je mets 120g de beurre dans la détrempe, s'il faut pétrir la pâte 10 minutes il vaut mieux tourer après un long repos ... et peu 1 tour double et un tour simple


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 19 Jan 2016 - 11:10    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

Belieres francois a écrit:
3eme fois que je fais de la pâte  à croissant 3eme fois que ma détremepe est molle collante dur a travailler etc... manque de farine?


On m'a conseillé ce site pour la pâte feuilleté (recette nickel) mais je galère un peu avec les croissants :(
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-levee-feuilletee-croissants-pains-au-chocolat


Enfin bref puis je avoir votre recette de croissant si mieux?


Je ne mes pas de poudre de lait (j en ai pas flemme d'aller en acheter je confesse :( ) est ce grave, à quoi sert elle?


cordialement, François.


tu dis avoir des problèmes avec ta recette ... mais tu ne la notes pas; c'est difficile de t'aider sans ça ..???
de meme, si tu connais des soucis "de manipulation", ... explique lesquels Mr. Green
ps: une détrempe à croissant molle, c'est normal, j'hydrate à 58 voire 60%
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jp


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mar 19 Jan 2016 - 15:18    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

J'avais corrigé  juste   dessous pour les 20 g de levure et pour le gruau


claire


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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 19 Jan 2016 - 16:35    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

CLAIRE a écrit:
J'avais corrigé  juste   dessous pour les 20 g de levure et pour le gruau


claire



Tu dois pouvoir éditer tes messages pour modifier ;-)
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CLAIRE
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MessagePosté le: Mar 19 Jan 2016 - 18:34    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

excuses moi Z mais je ne sais pas comment on fait pour éditer ses messages pour les modifier ,j'avais corrigé de suite après mais c'est vrai que c'est bcp mieux de corriger direct sur le message.


claire


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alicia
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MessagePosté le: Mer 20 Jan 2016 - 23:57    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

Couou Claire, tu peux corriger en cliquant sur "éditer" à droite de ton message




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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 21 Jan 2016 - 00:58    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

merci Alicia ,je n'avais pas fait attention ,c'est gentil de me donner l'info.

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alicia
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MessagePosté le: Jeu 21 Jan 2016 - 19:07    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

Pas de quoi Claire ;)

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Belieres francois
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MessagePosté le: Mer 27 Jan 2016 - 02:09    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

jean.philippe a écrit:

tu dis avoir des problèmes avec ta recette ... mais tu ne la notes pas; c'est difficile de t'aider sans ça ..???
de meme, si tu connais des soucis "de manipulation", ... explique lesquels Mr. Green
ps: une détrempe à croissant molle, c'est normal, j'hydrate à 58 voire 60%

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-levee-feuilletee-croissants…

Quelqu un m'avait donné ce site concernant la pate feuilleté renversé, nickel pour cette recette.

Concernant mes soucis de manipulations, je trouve que la detrempe est dur a travailler dans le sens que la pate est tres molle, c'est dur a decrire,
dans la vidéo il la manipule avec aisance, ma pate me parait molle , pas aussi compacte, elle ne forme pas vraiment un bloc (jespere que vous me comprenez :D).

Et ma detrempe se decolle pas aussi nettement du robot que dans la video, trop d'eau je sais pas? (j'ai un robot patissier avec la bonne hélice si vous posez la question).


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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 27 Jan 2016 - 21:44    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

Belieres francois a écrit:


Quelqu un m'avait donné ce site concernant la pate feuilleté renversé


pâte feuilletée renversé !!!!

pâte levée feuilletée tu veux dire ? ou pâte feuilletée inversée ?
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