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probleme de la detrempe pate a croissant
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CLAIRE
patissier(e) chef
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MessagePosté le: Mer 27 Jan 2016 - 22:46    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

je pense que tu parles de la pâte levée feuilletée (PLF ) puisque tu cites la video sur les croissants de l'academie de Versailles 

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MessagePosté le: Mer 27 Jan 2016 - 22:46    Sujet du message: Publicité

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jean.philippe
patissier(e) chef
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MessagePosté le: Jeu 28 Jan 2016 - 18:27    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant Répondre en citant

Belieres francois a écrit:
jean.philippe a écrit:

tu dis avoir des problèmes avec ta recette ... mais tu ne la notes pas; c'est difficile de t'aider sans ça ..???
de meme, si tu connais des soucis "de manipulation", ... explique lesquels Mr. Green
ps: une détrempe à croissant molle, c'est normal, j'hydrate à 58 voire 60%

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-levee-feuilletee-croissants…

Quelqu un m'avait donné ce site concernant la pate feuilleté renversé, nickel pour cette recette.

Concernant mes soucis de manipulations, je trouve que la detrempe est dur a travailler dans le sens que la pate est tres molle, c'est dur a decrire,
dans la vidéo il la manipule avec aisance, ma pate me parait molle , pas aussi compacte, elle ne forme pas vraiment un bloc (jespere que vous me comprenez :D).

Et ma detrempe se decolle pas aussi nettement du robot que dans la video, trop d'eau je sais pas? (j'ai un robot patissier avec la bonne hélice si vous posez la question).



-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:37    Sujet du message: probleme de la detrempe pate a croissant

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