forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
congélation meringue italienne sur tarte citron

 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
dann
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 15 Sep 2015
Messages: 181
Localisation: toulouse
Masculin
Point(s): 338
Moyenne de points: 1,87

MessagePosté le: Jeu 14 Jan 2016 - 06:57    Sujet du message: congélation meringue italienne sur tarte citron Répondre en citant

bonjour,

est il possible de congeler une meringue italienne sur tarte au citron, sans que celle si change de texture, et relâche de l'eau en décongélation, par un quelconque moyen ?..fécule...?

merci ....


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Jeu 14 Jan 2016 - 06:57    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 998
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 3 030
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Jeu 14 Jan 2016 - 09:01    Sujet du message: congélation meringue italienne sur tarte citron Répondre en citant

Alors, je sais que l'on peut congeler la pâte crue, faire le lemond curd d'avance aussi mais tout congeler, je ne l'ai jamais fait. Après, si tout est prêt, tu vas mettre peu de temps pour tout assembler ( fonçage, froid, cuisson, étaler le lemond curd et faire la meringue )On trouve bien des tarte citron congelée chez picard mais ils doivent rajouter des tas de choses dans la meringue pour qu'elle tienne ! 


On peut congeler des tas d'autres gateaux bien sûr mais je ne te garantie pas que la meringue soit aussi soyeuse après décongélation !!


J'espère que certains auront testé mais moi je suis partisan du fait "minute" pour plus de fraîcheur !!
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
dann
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 15 Sep 2015
Messages: 181
Localisation: toulouse
Masculin
Point(s): 338
Moyenne de points: 1,87

MessagePosté le: Jeu 14 Jan 2016 - 11:32    Sujet du message: congélation meringue italienne sur tarte citron Répondre en citant

re bonjour,

j'étais en train de me demander si l'on pouvait pas stabiliser cette meringue en ajoutant un second sirop que l'on laisse refroidir à 50°C dans lequel on ajoute de la gélatine et que l'on ajoute à nos blancs d'oeufs montés, la quantité de gélatine serait: (quantité eau du sirop ajouté + 75% de la quantité des blancs d'oeufs ) *2.5 %


Revenir en haut
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 2 134
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 5 221
Moyenne de points: 2,45

MessagePosté le: Sam 16 Jan 2016 - 12:35    Sujet du message: congélation meringue italienne sur tarte citron Répondre en citant

salut
c'est pas rare qu'on congéle les tartes citrons avec la meringue; une fois degelé, ça tiendra comme une italienne "fraiche", c'est a dire ... pas tres longtemps quand meme !!
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
tauriel
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 10 Sep 2015
Messages: 1 694
Localisation: angers
Féminin
Point(s): 1 713
Moyenne de points: 1,01

MessagePosté le: Dim 17 Jan 2016 - 00:02    Sujet du message: congélation meringue italienne sur tarte citron Répondre en citant

Si je peux me permettre j'ai deja essayé et si la patissiere citron est bien froide avant d'appliquer la meringue bienrefroidie aussi cela marche pas mal je n'ai pas eu de sudation sur les deux dernières congelées.
-----------------------------------
http://patisof.wordpress.com


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
dann
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 15 Sep 2015
Messages: 181
Localisation: toulouse
Masculin
Point(s): 338
Moyenne de points: 1,87

MessagePosté le: Jeu 21 Jan 2016 - 21:43    Sujet du message: congélation meringue italienne sur tarte citron Répondre en citant

merci, je viens de tester avec de la gélatine et cela fonctionne :), même au bout de 15 jours de congel, elle se tient bien... remarque, j'aurais du penser à la guimauve, ça m'aurait inspiré ! :)
à+


Revenir en haut
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 12:42    Sujet du message: congélation meringue italienne sur tarte citron

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Technique professionnelle
Toutes les heures sont au format GMT + 2 Heures
Page 1 sur 1

 
Sauter vers:  

Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com