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sujet du 18 au 25 janvier
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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 27 Jan 2016 - 16:37    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

c'est trop d'honneur, claire Embarassed
d'un autre coté, ayant fait mes premiers pas dans un labo en 75 .. ça serait malheureux si je n'avais pas accumulé un peu de connaissances, que je partage .. avant la retraite dort-13

verococo, ..qu'il se fasse violence et qu'il demande ! si on prend des apprentis c'est aussi dans le but de les bien former; un gars consciencieux ne verrait pas d'objections à "revendre" des mp et à prêter un moule, un cercle à son arpète;
je serais assez curieux de lire la réponse de son patron..
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Mer 27 Jan 2016 - 16:37    Sujet du message: Publicité

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verococo
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MessagePosté le: Mer 27 Jan 2016 - 19:20    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

Tout à fait d'accord avec toi, JP !!! Je vais lui dire qu'il n'a pas le choix, pour qu'on sache !!!

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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 27 Jan 2016 - 20:56    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

si il est sympa le patron  , il peut comprendre qu'il ait besoin de s'entrainer à la maison pour evoluer plus vite

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manu
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MessagePosté le: Mer 3 Fév 2016 - 01:39    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

Bonjour à tous.


Oulala mois de décembre assez chargé. Panne de téléphone alors soucis pour récupérer les photos puis grosse panne de ma connexion internet. Et avec les fêtes de fin d'année j'ai plus eu une seconde à moi :-)
En janvier j'ai enchaîné les galettes. Pas mal de taf, mais super content de m'entrainer. Au début quelques soucis avec la crème d'amande qui se barrait, puis j'ai fini par trouver le bon dosage. La dernière a été fini hier soir pour être livrée ce matin :). La mieux réussi à mon avis. J'espère que gustativement elle aura plus aussi...
Je tenterais de mettre des photos dans des sujets génériques.


Sinon je me raccroche aux wagons. Vous avez pas chaumé non plus. Ca commence à faire flipper, et beaucoup de taf encore.
Ce week-end j'ai préféré remplacer les pains au chocolat par des brioches (soucis pour caler toutes les étapes dans mon planning, alors qu'avec les brioches c'était plus facile). Juste que les ingrédients étaient trop chaud, alors les brioches à têtes, sans surprise, étaient des brioches girafes :-)


Alors pour l'entremet. Je n'ai pas eu le temps de faire la déco. En semaine je rentre pas assez tôt pour le filer aux voisins, alors dimanche soir je n'ai pas eu le temps de faire la déco. Il faut que je m'organise différemment pour le finir plus tôt.




 



Pour les biscuits cuillères j'ai un peu buggé. Je les ai déjà mieux réussi. Je vais faire un stock de mousse raser pour m'entrainer :)
Et j'ai pas fait assez attention au schéma, j'ai mis des poires au dessus du biscuit et au milieu de la mousse.


Sinon pour lundi j'ai voulu faire des Paris-Best. Mais j'ai utiliser des cercles de 8.5cm, et il m'a semblé ajouter un peu trop d'oeufs. Ce qui a été confirmé car ils n'ont pas assez gonflé à mon sens. Je recommence pour lundi, en plus du programme de la semaine ;)


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 3 Fév 2016 - 02:13    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

salut manu ,    ta mousse à l'air bonne ,tes biscuits manquent de régularité ,est ce que tu utilises un gabarit pour coucher tes biscuits ,ça serait plus simple et ils auraient la même hauteur,tu devrais faire attention a bien les aligner .
il te reste quand même quelques mois devant toi et comme tu es motivé ,je suis sûre que tu vas t'en sortir


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Dani
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MessagePosté le: Mer 3 Fév 2016 - 07:47    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

Je crois que le plus dur pour moi a été de faire des brioches à tête acceptables !!! Tu vas y arriver !!

Bon, c'est vrai que tu as fait un entremet montagne russe ( je me moque pas hein !! ). Ecoute, j'utilise encore mon gabarit de CAP : une grande bande de 4,5 cm en diagonale d'une grande feuille de papier sulfu. tu n'aurais qu'à pocher très régulièrement tes biscuits sans trop les serrer.

En tout cas, ta mousse est sympa.
Tu peux nous mettre la photo des brioches si tu veux, on essayera de te dire ce qui pêche. Des fois après l'apprêt, les têtes penchent pas mal. Alors, je trempe une petite cuillère dans la dorure et je réequilibre d'un côté. Ca marche vraiment bien !

Contente que tu reprennes le flambeau avec nous !!
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manu
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MessagePosté le: Mer 3 Fév 2016 - 10:35    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

Merci pour vos commentaires.
Pour les biscuits cuillères je fais simple, une feuille de papier sulfu, une règle et un feutre :)
Mais je fais un peu plus grand pour couper la base. Je pense que je devrais aligner le haut sur le gabarie en faisant dépasser la base qui sera de toute façon rééquilibré. Là c'est parti en vrille dès le début et je n'ai pas réussi à récupérer ensuite. Je suis peut-être un peu rouillé, faut que j'en réaligne pour me refaire un peu la main.

Ok pour les brioches. Je mettrais les photos ce soir. En suivant les conseils de Z et de JP j'avais réussi à en faire qui avaient une bonne tête, si je puis dire. J'ai fini par comprendre que la température de décuvage était importante et que si elle était trop élevée, la pâte à trop de force. Comme tous mes ingrédients étaient à température ambiante (même les oeufs que je venais d'acheter) j'ai bien vu pendant le pétrissage que la pâte étaient trop chaude. Je n'ai pas osé prendre la température mais bien trop élevée à mon sens.


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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 22:23    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

Coucou! 


Je preparerai un bavarois samedi et je voudrais suivre le croquis qui est sur la ft de cette semaine  : biscuit ne montant pas jusqu'au haut et un peu de mousse apparente donc. 


A chaque fois j'ai le même souci avec la cartouchiere : la mousse coule dans les sillons et le résultat est très moche.  Est-ce que je dois passer la mousse au froid avant de dresser? J'ai peur qu'elle fige trop vite...


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Dani
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 22:51    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

moi j'attend que ma crème anglaise gélatiné soit refroidit et j'ajoute ma crème montée.Si ton mélange est trop liquide, hop un petit coup au frais mais pas trop, juste pour que la gélatine fasse son effet.
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MessagePosté le: Sam 6 Fév 2016 - 16:37    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

pour faire le mélange jou ou anglaise collée - crème montée, faut que le liquide collé soit autour de 30° (maxi)

ou ait un aspect "blanc d'œuf", comme si ça commençait à s'épaissir; là, la mousse obtenue a beaucoup de tenue mais doit etre moulée rapidement car elle va bloquer tres vite (technique impérative pour les jus "liquides" : citron...)

si la bavaroise (ou la mousse de fruit) " fuit, c'est que le liquide collé n'est pas assez froid
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MessagePosté le: Dim 7 Fév 2016 - 23:09    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

Je ne sais pas où j'ai mis mes yeux,  j'etais persuadée d-avoir vu un entraînement avec un bavarois framboises mais je réalise que c'est chocolat. .. oups...

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MessagePosté le: Dim 7 Fév 2016 - 23:10    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant




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MessagePosté le: Dim 7 Fév 2016 - 23:11    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant



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MessagePosté le: Dim 7 Fév 2016 - 23:16    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

Bien passé dans l'ensemble,  réalisé en moins de 2h sachant que j’ai fait des mini entremets au chocolat en même temps. 


J'ai un peu galéré pour le nappage,  c'est pas évident ce n'était pas parfaitement lisse. Je me demande s'il n'y a pas un truc qui m'échappe à ce niveau là. 


Pour le cornet sur le nappage par endroit c'est fin et ailleurs c'est étalé... je n'ai toujours pas compris pourquoi. A retravailler! 


Première ébauche grandeur nature sur le foot.  A retravailler en inversant : le gars plutôt en pâte sucrée et l'arrière plan avec du caramel. A voir...


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MessagePosté le: Dim 7 Fév 2016 - 23:17    Sujet du message: sujet du 18 au 25 janvier Répondre en citant

Vous pensez que ça peut le faire à l'examen ?

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