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croustillant

 
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dann
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MessagePosté le: Jeu 21 Jan 2016 - 21:50    Sujet du message: croustillant Répondre en citant

bonsoir,

je cherche un moyen de faire un croustillant sur une tarte à l'orange, pour remplacer le sucre roux que l'on caramélise au dernier moment avant de servir.
le seul problème, c'est que ça ne peut fonctionner car il va rapidement se ramollir, le but étant de congeler cette tarte.

un pâtissier aurait il ou elle un moyen de créer ce petit croquant caramélisé ?.

je pensais faire quelque chose avec des amandes concassées assez finement et torréfiées, mais il reste le support ? le chocolat est trop marqué en gout.
cela peut il marcher avec un caramel que l on mélange avec un chocolat blanc fondu, dans lequel on ajoute les amandes ?

je prends toutes les idées ! :)

merci


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MessagePosté le: Jeu 21 Jan 2016 - 21:50    Sujet du message: Publicité

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Belieres francois
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MessagePosté le: Ven 19 Fév 2016 - 11:53    Sujet du message: croustillant Répondre en citant

Tu peux faire une nougatine tres fine, tu torefies tes amandes tu les caramelises tu les mes dans ton caramel, tu l'etales tres finement entre 2 plaques de célophane, tu tailles t'attend que sa refroidies et tu poses sa dessus

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dann
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MessagePosté le: Ven 19 Fév 2016 - 15:18    Sujet du message: croustillant Répondre en citant

bonjour,
merci, mais le problème, c'est que le caramel va très certainement se dissoudre du fait de l'humidité de la crème à l'orange et de ce fait, ne plus être croustillant


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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 20 Fév 2016 - 15:36    Sujet du message: croustillant Répondre en citant

aucun croustillant à base de sucre ne tiendra au congel; sur une base grasse ..
ou alors un assemblage ou finition de dernière minute?
-----------------------------------
jp


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dann
patissier(e)
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MessagePosté le: Sam 20 Fév 2016 - 16:12    Sujet du message: croustillant Répondre en citant

bonjour,
tu disais sur une base grasse ?
chocolat ou beurre de cacao si je comprends bien ?
on peut imperméabiliser une nougatine avec du chocolat ?, ça me fait d'ailleurs penser; peut on faire de même pour de la meringue en insert ?

merci


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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 20 Fév 2016 - 19:35    Sujet du message: croustillant Répondre en citant

oui, quelques chose comme ça;
" on peut imperméabiliser une nougatine avec du chocolat ?, "
je pense qu'elle finira par suinter ..
mais si tu trouve l'idée pour faire tenir une nougatine au congel, je suis preneur!!
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 23:31    Sujet du message: croustillant

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