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entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins
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tauriel
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MessagePosté le: Mer 3 Fév 2016 - 17:17    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

bon et bien c'est fait en 3h30

je vous présente le résultat final il manque deux eclairs et les chouquettes mes enfant ont pas attendu la photo

je vous comment au fur et a mesure avec l'heure

13h15 nettoyage du plan travail ustensiles

13h35 tourage puis mise au froid du paton

13h45 abaisse de la pate fonçage et piquetage mise au froid de la pate

14h abaisse paton mise creme patissiere raisins sur une moitié et pepite chocolats sur l'autre




detaillage des pains



puis mise en etuve dans mon micro(onde




14h15 nettoyage pour deuxieme preparation

14h20 preparation pate a choux au robot je la prefere a la main puis dressage




14h40 mise en cuissson pour 40 minutes

nettoyage puis pause de 20 min pour simuler oral avec le jury

15h epluchage decoupage des pommes préparation appareil a creme prise


15h15 mise en cuisson de la tarte et mise sur plaque des choux




15h20 realisation caramel (trop clair) et glaçage des choux

15h45 realisation de creme chantilly et decoupe des choux



15h55 dorure des pains et mise au four pour 40 min

15h55 remplissage des choux



16h sortie de la tarte mise sur grille et soupoudrage de sucre glace






16h20 mise sur grille des pains au raisins et pepites



16h30 photo finale


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MessagePosté le: Mer 3 Fév 2016 - 17:17    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Mer 3 Fév 2016 - 17:21    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

La tuerie les pains aux raisins :-))
Je commente de la maison ce soir

Alors les éclairs => tu ne t'es pas trop appliqué au dressage, et du coup à la cuisson c'est un peu tordu et différents les uns des autres.
Le glaçage c'est pas ça, je trouve le caramel comme cristallisé, à quelle température tu as cuit ton sucre.
La chantilly est belle.

La tarte est très correcte, en fait j'aime pas faire de la pâte brisé car je la trouve fade en couleur ...mais là tu n'y est pour rien.
Les pommes bien :-)

Les pains aux raisins, très bien cuit, surement délicieux, juste (mais ça m'arrive aussi toujours un peu) certains qui se sont déroulés.
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Dernière édition par ZMAX le Mer 3 Fév 2016 - 20:44; édité 1 fois
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tauriel
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MessagePosté le: Mer 3 Fév 2016 - 17:23    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

il n'y pas a dire avce de la farine 65 panifiable et du beurre special tourage c'est mieux quand meme.
La detrempe faite hier a meme gonflée dans le frigo cette nuit
.


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 3 Fév 2016 - 21:58    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

sacré boulot Tauriel


Ton caramel m'a l'air de manquer de cuisson ,ta chantilly a l'air de bien tenir la route ,pour éviter que tes pains se déroulent à la cuisson tu peux mettre le bout de l'escargot dessous ,tout ça m'a l'air bien bon .
comme toujours tu travailles à fond bravo bravo


claire


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Dani
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 07:01    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

Je suis impressionnée ! Bon comme mes collègues l'ont dit, il faut bossé la régularité des éclairs !

Pour la tarte, je préfère les grosses tranches et non les cubes ( même si le schéma de commande le montre comme ça donc tu as respecté la commande ! )

J'adore les raisins rouges dans tes pains aux raisins.

Je n'aurais pas mis les chouquettes sur la même plaque que mes éclairs ! Tu as du les sortir plus tôt sûrement ? Au CFA, ce sera compliqué car on enfourne toutes les plaques de PAC ensemble.

En tout cas, bravo pour ton travail
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 08:31    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

pour le caramel je l'ai cuit a 170 mais il est tres clair et a tres figé une horreur je n'aime que le caramel au beurre salé.mes origines bretonnes je pense (MDR) (MDR)

pour les eclairs je testait l'appui sur la poche du coup je sais quelle pression je dois mettre pour qu'ils soient beux. si le jour de l'exam nous nous ratons pouvons nous remettre la pate a choux dans la poche pour mieux le dresser?


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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 11:56    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

Voici le début de mon travail avec les commentaies qui vont bien :


Pains au raisins :
Y'a pas tout sur la photo, ceux-là sont au chocolat :-) Je me suis demandée s'il fallait dorrer le dessus ou pas. Je ne l'ai pas fait du coup.
J'ai trouvé sympa à faire en tous cas.







Tarte alsacienne : c'est une petit de 18cm . Ne tenez pas compte de la déco en sucre, j'ai voulu tester, j'aime pas du tout !
Sinon j'ai réduis les proportions d'appareil. Sachant qu'elle ne faisait que 18 et que d'ordinaire ça déborde toujours, j'ai divisé par deux, et je n'ai meme pas tout mis !

Je ne sais pas si j'aurai le temps de faire les chouquettes cette semaine, j'ai un vbavarois framboise et des mini royals à faire samedi après-midi, objectif : tester la déco sur le foot en grandeur nature !

Bonne journée les amis :-)


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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 13:07    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

salut

pour les p.raisins, il ne faut pas mettre de la crème jusqu'en bas de l'abaisse; on laisse une bande de 5cm sans crème qu'on dore, ça va coller le rouleau et ça ne se déroulera pas à la cuisson;
on dore bien sur et on sirope au sortir du four;

tauriel, faut bosser la régularité à la poche (PAC, chantilly);
à voir, ton sucre cuit était à 150/155 grand maxi;
à améliorer: le pincage;
en gros quartiers (8 par pomme) la tarte aurait été plus belle;
tes raisins rouges, c'est pas des cranberrys?

caroline, le pochoir pour le sucre glace pourquoi pas, je l'ai déjà vu, mais avec une découpe originale du pochoir;
et avec une pâte à foncer, c'est bien de pincer..
-----------------------------------
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 13:10    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

pour les raisins c'est un melange de 3 raisins que j'achete totu pret
je ne savsi pas qu'on siropait a la sortie pas sur ft


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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 13:17    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

Entendu chef ! :-)

C'est vrai j'ai oublié de pincer oups... va falloir refaire une tarte je vois que ça comme solution :-)


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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 13:32    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

oui une autre a manger encore et bonjour les kilos tu fais quaoi de ce que tu fais en entrainement?

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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 13:50    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

Bah on est 4 à la maison une tarte ça part vite :-) Et sinon je découpe en parts que je congèle et ça me fait mes desserts pour le midi au boulot, et les petits déjeunes aussi.

Par contre j'ai plus de mal à écouler les entremets car personne à qui donner, donc je profite des occasions familiales et c'est aussi pour cela que je suis souvent en décalé par rapport aux entrainements proposés.


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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 14:18    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

Jolie travail Caroline ,moi j'aime bien la déco de ta tarte ,elle aurait sa place dans une vitrine
je trouve tes pains aux raisins (chocolat) pas mal du tout 
toutes les deux vous faites du bon travail.


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Dani
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 14:41    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

Tarte très jolie mais pas pinçée. Moi aussi ta déco j'aime bien !

La prochaine fois que je fais des pains aux raisins, j'essaye de trouver ton mix pour les raisins Tauriel. Tu les as où ?
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Dani

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verococo
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MessagePosté le: Jeu 4 Fév 2016 - 16:18    Sujet du message: entrainement 01 au 08/02 éclairs, pains raisins Répondre en citant

Coucou à tous,

Ben, Tauriel, tu a bien bossé !! Tes pains aux raisins et les chouquettes me plaisent beaucoup ! Et la chantilly dans les éclairs, miam !
Pour ce qui est du pinçage de la tarte, mon Coco, qui ne l'a jamais fait, me dit qu'il en aura pour 5 minutes, je lui ai dit que j'attendais de voir ...

Caroline, j'aime beaucoup ta tarte, et je trouve que tu as toujours de bonnes idées pour décorer tes pâtisseries, ton écriture au cornet fait rêver le Coco.
Comme l'entremet que JP nous a trouvé pour la St Valentin.

Il commence le travail de la pâte brisée ce soir, demain, il fera sa pâtissière, le fonçage et pinçage de la pâte brisée et la détrempe des pains aux raisins.
On chronomètrera le temps de chaque réalisation et je lui demanderai de faire son organigramme avant comme si ça se passait sur une journée.

Dani, Coco a trouvé le même thermosonde que toi, et depuis hier matin, je teste pour trouver la bonne t° qui permettra à mon four de rester à 28°. Pas évident !!!

Quand j'arrête le four à 25° sur la thermosonde, il monte jusqu'à 30°, même si quand il m'indique 28°, j'ouvre la porte du four pour mettre mes 2 bols d'eau chaude, il descend à 27°, remonte à 28°, là je mets la plaque avec quelque chose que j'ai sorti du frigo 10 minutes avant (pour simuler son façonnage des pains aux raisins), que ça le fait redescendre à 26°, et là, en 7 minutes, il remonte jusqu'à 30°, et il y reste 20 minutes avant de redescendre en 11 minutes à enfin 28°, qu'il garde pendant 35 minutes.
Je vais essayer de l'arrêter à 23°.

Bienvenue Manu dans nos entraînements hebdomadaires, et merci d'avoir posé la question de la quantité de pâtissière.
Merci Claire de nous avoir répondu.

JP, grâce à tes retours, le Coco va savoir qu'il faut siroper ses pains aux raisins.

En fait, c'est un veinard ce Coco, le fait que vous travailliez avant lui, il bénéficie de toutes les remarques et conseils que vous prodiguez tous !!!
Vous pourrez donc, être encore plus sévères avec lui police du forum


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