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Question sur pâte feuilletée levée (croissants)
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yoe91
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MessagePosté le: Jeu 18 Fév 2016 - 13:13    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

Salut,
j'ai enfin réussi mes premiers croissants - il se faisait que la levure sèche en sachet ne faisait pas lever mes croissants, j'ai acheté une levure fraiche chez le boulanger, nickel, ça change tout. Ça m'étonne qu'on n'insiste pas là-dessus un max dans les recettes !....

Bref QUESTION:
après la trempette faite, il est recommandé de la faire lever une première fois, pour ensuite la dégonfler, lui retirer le gaz.
A quoi sert cette opération ?

Merci beaucoup !


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MessagePosté le: Jeu 18 Fév 2016 - 13:13    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Jeu 18 Fév 2016 - 18:14    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

ça sert à retirer le gaz carbonique produit par la levure en tapant verticalement avec la main ou le poing sur la pâte  , il restera toujours des bulles d'air  dans ta pâte mais elles seront mieux réparties  et celle-ci sera plus régulière 
par exemple pour un pain, si tu ne dégazes pas, tu as des  grosses poches d'air dans ton pain , des gros trous .


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yoe91
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MessagePosté le: Jeu 18 Fév 2016 - 22:29    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

Merci Gourmandine !
C'est bien ce que je pensais...j'imagine que c'est moins grave pour les croissants, vu que certaines recettes ne le mentionnent pas... à la limite, ne serait-ce pas bénéfique ? (croissant plus aéré..)


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Gourmandine
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MessagePosté le: Ven 19 Fév 2016 - 12:19    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

je pense que c'est bien de la faire, car l'aération dans ta pâte sera plus homogène 
le fait aussi de dégazer, replier, ou reformer une nouvelle boule avec la pâte fait que la levure va se retrouver en contact avec le sucre de la farine et de ce fait va à nouveau gonfler ....


c'est shématique mais lors de la première levée, la levure "mange tout le sucre  "qui l'entoure....
le fait de dégazer, reformer la pâte met à nouveau la levure en contact avec le "sucre" pour la levée suivante  Mr. Green


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yoe91
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MessagePosté le: Ven 19 Fév 2016 - 16:42    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

ohlala, tout un programme ! :p
Merci Gourmandine.


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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 20 Fév 2016 - 14:49    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

Bref QUESTION:
après la trempette faite, il est recommandé de la faire lever une première fois, ça, ça apporte le gout pour ensuite la dégonfler, lui retirer le gaz. les levures travaillent plus facilement dans une pâte "gonflée); le dégazage permet de "freiner (ralentir momentanément) la fermentation" de façon à éviter l'épuisement des levures et qu'elles puissent bien faire leur boulot lors de l'appret

à ne pas confondre avec "le rabat", pliage de la pâte (en boulangerie) destiné à degazer (un peu) mais surtout donner de la force (à la pâte)
-----------------------------------
jp


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yoe91
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MessagePosté le: Sam 20 Fév 2016 - 16:50    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

Merci 
jean.philippe a écrit:

Bref QUESTION:
après la trempette faite, il est recommandé de la faire lever une première fois, ça, ça apporte le gout pour ensuite la dégonfler, lui retirer le gaz. les levures travaillent plus facilement dans une pâte "gonflée); le dégazage permet de "freiner (ralentir momentanément) la fermentation" de façon à éviter l'épuisement des levures et qu'elles puissent bien faire leur boulot lors de l'appret

à ne pas confondre avec "le rabat", pliage de la pâte (en boulangerie) destiné à degazer (un peu) mais surtout donner de la force (à la pâte)

Intéressant. Merci JP !


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MessagePosté le: Mar 23 Fév 2016 - 14:23    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

Une autre petite question si vous voulez bien.
L'autre jour j'ai congelé ma levure fraiche de boulanger (hermétiquement dans du papier alu) pour faire des croissants. Je l'ai laissé décongelé dans du lait tiède un moment. Les croissants n'ont pas bien levé comme la veille, ils étaient mangeables mais pas du tout aussi beaux. Il faisait assez chaud ce jour-là aussi, ma pâte était moins belle que précédemment...
La levure, ils disent qu'on peut la garder au frigo 2, 3 jours, d'autres disent une semaine. Est ce que ça vous parle, ce 'symptôme' ? Y a-t-il une manière de laisser décongeler la levure ? J'ai peur de ré-essayer et me retaper le même résultat, mais suis curieux de tenter et voir.


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 23 Fév 2016 - 16:37    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

la levure peut etre congelée, mais elle n'aime pas vraiment et elle perd progressivement de ses qualités; perso, je ne la gèle pas;
on peut l'utiliser tant que son aspect est "normal"; quand elle n'est plus bonne, elle croute, verdit... enfin ça se voit (ou ca se sent!); la durée de conservation diffère en fonction de la quantité, de comment elle est conservée (au frais...)
pour éviter ce problème, il y a la levure déshydratée qui va bien, finalement, si on l'utilise correctement
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MessagePosté le: Mar 23 Fév 2016 - 17:06    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

Merci encore JP. Donc à priori, si elle a l'air normale, elle devrait marcher.

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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 23 Fév 2016 - 18:37    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

oui, normale = malléable et effritable + odeur normale!
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MessagePosté le: Dim 28 Fév 2016 - 22:37    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

Encore un truc, si vous voulez bien...
C'est trop bizarre...j'ai réussi les croissants "parfaits" sur deux jours consécutifs, levée parfaite, tout... mais j'ai essayé 3-4 fois depuis, et je n'arrive pas à identifier pourquoi mes croissants ne lèvent plus comme ces deux fois magnifiques. Levure fraiche à chaque fois, même recette, mêmes ingrédients (farine T45, paquet légèrement différent mais bon...) et les croissants lèvent mais légèrement. On dirait qu'ils sont plus lourds, qu'ils n'arrivent pas à lever, qu'ils gonflent mais latéralement plus que verticalement, qu'ils prennent un peu d'air alors qu'avant ils double-triplaient de volume.

Je réalise ma trempette à la main (8g levure effritée avec un peu du lait, tiède, au fond du saladier puis farine 250g, sel 1càc, sucre 25g, reste du lait -140g en tout pr le lait...). Je travaille peu la pâte (pr pas rendre élastique), hop dans un film plastique, dans le four à 30° qu'elle gonfle, 1h, puis je sors le gaz et au frigo une heure. Puis je commence le tourrage, pas de pb pr le feuilleté de la pâte.

Ca DOIT être une des étapes/temps d'attente avec le gaz... attendre plus lgtps qu'elle gonfle la première fois, qq'ch du genre...
A L'AIDE SVP ! :D


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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 29 Fév 2016 - 12:08    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

déjà, ça manque de levure; on en mets plus quand il fait froid (en hiver) et moins quand il fait chaud;
essaie avec 13 gr de levure (pour 250 farine) et laisse à ta pâte seulement 30mn de pointage..
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MessagePosté le: Lun 29 Fév 2016 - 13:26    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

Merci encore JP !
Pourtant les 7g avaient bien marché les premières fois...mais ok, j'essaie plus cette fois. Et moins de pousse alors ?...ok.


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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 29 Fév 2016 - 14:48    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants) Répondre en citant

C'est de la chimie la pâtisserie, selon l'hygrométrie la pate est plus ou moins "élastique", selon la température plus ou moins de levure à apporter pour un résultat identique de produit fini 


Je le souviens en juin au cap j'avais baissé ma quantité de levure et bien m'en a pris ct nickel :-)
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:28    Sujet du message: Question sur pâte feuilletée levée (croissants)

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