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tauriel
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MessagePosté le: Mer 2 Mar 2016 - 20:58    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

Avec le café c'est delicieux pour la cuisson ils sont bien cuits mais pas doré car je n'avais plus d'oeufs (MDR)

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MessagePosté le: Mer 2 Mar 2016 - 20:58    Sujet du message: Publicité

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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 3 Mar 2016 - 00:58    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

les amandes effilées se mettent toujours dessus ,pas dans la crème mousseline .

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verococo
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MessagePosté le: Sam 5 Mar 2016 - 09:20    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

Coucou,

Ça y est mon Coco est en plein examen blanc, là, il planche sur l'organigramme !!!


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tauriel
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MessagePosté le: Sam 5 Mar 2016 - 15:39    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

Bonjour a tous come prévu cette apres midi tarte et pecher mignon

tarte fraises (maroc beurk)






et pecher mignon sans ecriture au cornet ne sachant pas ou ecrir (MDR) (MDR)


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tauriel
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MessagePosté le: Sam 5 Mar 2016 - 15:39    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

voici les photos





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CLAIRE
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MessagePosté le: Sam 5 Mar 2016 - 21:23    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

bravo TAURIEL ,c'est vraiment du beau travail
si tu voulais écrire sur la meringue tu aurais pu faire une plaque en pâte d'amande, 
ta tarte est vraiment belle
ta meringue ,j'aime bcp cool-25
BRAVO..........


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verococo
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MessagePosté le: Dim 6 Mar 2016 - 12:03    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

Tauriel, ta tarte, c'est comme ça que je voulais que la fasse Coco, mais il pensait que les fraises (du Maroc, aussi) ne tiendraient pas.
L'as-tu goûtée, la tarte ? Nous oui, et franchement, ben, c'était BEAUCOUP trop sec, cette crème d'amande-pistache, absolument pas moelleuse, il a laissé 25 minutes au four, c'était peut-être trop ?!
Bon, même s'il manque l'écriture au cornet sur le pêcher mignon, j'aime ton bouquet de cœurs.


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CLAIRE
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MessagePosté le: Dim 6 Mar 2016 - 12:09    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

25 mn c'est pas trop pour la cuisson ,tu n'avais pas mis ta t° du four trop chaude ?

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 6 Mar 2016 - 12:52    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

Bravo Tauriel beau travail  Okay
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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 6 Mar 2016 - 13:14    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

c'est pas mal tout ça tauriel, ça s'améliore
le PB, passe pour l'exam (évidemment, les amandes effilées dans les mp de la crème ... mais quand on voit le schéma, .. Mr. Green )
la tarte ...effectivement surement sèche, trop de crème d'amande ... mais c'est ce qui est demandé, c'est propre, ça va;
l'entremets .. mériterait d'etre masqué sur les bords 'car ils manquent de netteté), mais le schéma contredit la FT ... dans ce cas, ça serait bien précisé le matin aux candidats par les organisateurs, donc pas d'inquiétude là dessus; la déco commence à étre sympa..
-----------------------------------
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verococo
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MessagePosté le: Dim 6 Mar 2016 - 13:46    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

Allez, j'envoie le CAP blanc de Coco, j'aimerais que vous nous disiez, s'il l'a Mr. Green

Organigramme :

C'est en redimensionnant la photo, que je me suis aperçue du manque de verbes ... Je lui ai dit qu'il allait perdre des points ... et en le relisant, c'est encore pire : la pause était prévue à 12h40, donc 3h30 après le début de l'épreuve,  pas 4h30 après,  du coup,  je pense que ses temps doivent être erronés ...
 
Alors, il avait 1/4 h d'avance sur la pause déjeûner, ce qui fait qu'il a foncé sa tarte avant la pause.
Le temps de cuisson de la patach a été plus long que prévu, il en a profité pour faire une bonne partie de sa déco, et a lancé la prépa de sa génoise après.
Il a fini l'exam, avec 16 minutes 50s, d'avance, sachant qu'on a pas fait les coupures questions du jury.

La tarte aux fraises :
Alors, comme je disais plus haut : BEAUCOUP TROP SEC !!!


Les viennoiseries :

Il m'a dit : "Maman, tu sais comment on fait les brioches à tête ?"




Personnellement, je les trouvais trop pâles, mais le Coco m'a dit que c'était comme ça, les viennoiseries, elles doivent être "blondes".
C'est vrai qu'il ne manquait pas de cuisson, à la dégustation. La tresse, elle me paraît trop longue, mais je n'y connais rien.
Le poids des navettes et brioches ne dépassait pas 50g, pour en avoir 8 de chaque, et la tresse de 300g. Le retour : "Moelleuse, parfaite"
Il a mis le sucre pour nous, je crois que ce n'était pas demandé sur la FT.

Paris-Brest :


Il n'a pas fait eau et lait comme indiqué sur la FT, c'est grave, docteur ? Je lui ai dit qu'il fallait suivre la FT ...
Peut-être n'a t-il pas mis assez de crème, car il nous en reste beaucoup, et pour une fois, il nous restait aussi de la pâte à chou !!! Le retour de la dégustation, c'est que ce n'était pas écœurant, et que ça passe très bien, après une brandade de morue Mr. Green

Entremet :

Alors, ça c'était tel que demandé sur la FT (sans la déco qu'il a posé après), avec les ajustements dûs aux circonstances (son rodo trop haut de 5mm, donc, il a été obligé de l'enlever pour masquer à la meringue sur le dessus ; le fait que je lui ai fait prendre un cercle de 22cm, vu qu'il nous reste toujours trop de MP, au lieu de 20 cm, mais du coup, on a manqué de mousseline (il en a piqué aux PB avant d'y mettre le praliné).
Bon, c'est en écrivant, que je pense que ce qu'il a fait avec la meringue sur le côté du gâteau, il aurait dû le faire avec la crème mousseline, mais du coup, il était quand même obligé d'enlever le rodo , mais on l'enlève pas normalement, le jour de l'exam (QUOI)

Donc, au final, ça donne ça :



Et photo finale, sans les productions déjà distribuées :


Ce fut une bonne journée, une matinée intense, un coup de mou après les raviolis zapet** de midi, mais pas de stress, pas de coup de gueule, et déclaration finale du Coco : " Ça va, franchement, ça a été cool "


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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 6 Mar 2016 - 16:12    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

salut coco!

écrit;
sur la toute 1ere ligne d'une demi heure on marque "écrit"
et ensuite 13 lignes d'une demi heure (soit 6:30 en tout) DONT une ligne (demi heure) hachurée représentant la coupure;
dit autrement, seulement 12 lignes d'une demi heure sont consacrées aux fabrications; là, tu en as rempli 13 (et demie??)
peut etre ne le savait tu pas; dans le cas d'un organigramme comme celui-ci, on demande aux candidats d'hachurer/annuler la dernière ligne

il faut bien se rappeler que les documents utilisés pour ces entrainements sont des documents d'épreuves officielles et les modifications orales ajoutées le jour J n'y sont forcément pas rapportées! comme cette ligne en plus (qui correspond aux questions orales)

manque les verbes d'action:réaliser la crème xxx, dresser, monter la mousseline ...

le développement est logique, mais les remarques au dessus feraient perdre des points;
il est bon aussi de concéder quelques minutes à la fin pour la "présentation"

là, du coup, note moyenne...


tarte
bien, c'est ce qui est demandé, ca passe tranquille ( faut voir, et pour le reste aussi, niveau gout..)
mais..
pour l'épreuve, il peut aller voir les jurys (ceux qui notent) pour suggerer qu'autant de crème d'amande (base 50gr de beurre) va remplir complètement le fond, qu'il n'y a pas de crème patissière comme ça se fait généralement et que le resultat ne sera pas "régalant"; il peut proposer une modif -20gr (beurre)de base crème d'amande et un ajout de mousseline prise sur l'entremets, au moins pour que les fraises tiennent sur quelque chose .. mais qu'il peut aussi appliquer la ft à la lettre, à leur choix... on apprécie cette logique professionnelle
parce que c'est clair, une tarte comme ça, c'est pas bon!

brioche
p lait ok, petites tetes manque un poil de cuisson, il ne faut pas que ça soit blanc à la "pliure" entre la tete et le corps; fait un poil plus "blond" ; si p lait et tetes enfournées ne meme temps, les p laits sortent un poil plus tot;
tresse ... trop irrégulière, trop blanc à cœur.. entraine toi, je sais bien que les garçons on du mal à les faire.. Mr. Green

PB bien, je dirais presque tres bien;
pas grave s'il ne suit pas la re7 ft;
pas grave aussi si il n'utilise pas tout un produit du moment que la commande est respectée

entremets ...
faut suivre (quelques fois Mr. Green ) les indications de la ft .. et la bonne logique;
là, les bords sont uniquement constitués de crème; on ne doit rien voir d'autre, ni fruits ni biscuit.. ça fait moche, non?
dans ce cas là, faudrait masquer aussi le tour (voir vidéo)
dressage meringue ok
parchemin ok mais ton cornet est coupé TROP GROS .. alors on le vide dans un autre cornet;
fleur... alterner les couleurs, je trouve ça moche Crying or Very sad
on voit trop le sucre glace sur les feuilles; j'ai une vidéo sur les feuilles, sinon étale ta pâte entre 2 feuilles de plastique.. ou encore fleure avec un peu de fécule ..
une feuille est placée dans le mauvais sens;
pour finir, évites la disposition des feuilles en "hélice d'avion"



c'est sur la bonne voie, continue.
là, sur ce travail, c'est plutôt positif, mais on est dans l' "assez bien" , maintenant, je veux du TRES BIEN ..alors au boulot
-----------------------------------
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tauriel
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MessagePosté le: Dim 6 Mar 2016 - 17:19    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

La tarte c'est excusez moi l'epression degeueulasse trop sec beurk alors que les fraises seules meme du maroc sont bonnes. Le pecher mignon c'est bof avec mousseline tres riche et meringues tres sucrée bof. Mais commande respectée c'est l'essentiel mais j'en referai pas pour ma famille. (MDR)

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verococo
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MessagePosté le: Dim 6 Mar 2016 - 19:39    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

On est bien d'accord, Tauriel !!!
JP, le sucre glace sur les feuilles, en fait, il le rajoute, c'est son maître de stage qui lui a appris.
As-tu vu qu'il a masqué les bords avec la meringue, du coup ?!
Merci pour tous les conseils, il va retravailler les organigrammes, les fleurs, et bien sûr, continuer les entraînements cornet !!!


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CLAIRE
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MessagePosté le: Dim 6 Mar 2016 - 20:57    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars Répondre en citant

je veux bien 2 petits paris brest Coco

tu travailles de mieux en mieux ,bravo.


cette semaine vous avez tous fait un super travail 


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 23:20    Sujet du message: Entrainement du 29 février au 07 mars

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