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Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille
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Belieres francois
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MessagePosté le: Mar 8 Mar 2016 - 03:11    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

Bonsoir,


Ma question se resume dans le titre


Par exemple recement, j'ai fait une meringue italienne, nickel au niveau texture etc... mais lorsque je l'utilise avec ma douille, j'aimerai que les traits avec la douille soit plus marqué, comme si sa safaisait un peu.


Mes cremes meringues ne sont pas assez montés, je n,'appuie pas assez fort au niveau de la douille, pas assez froid?


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MessagePosté le: Mar 8 Mar 2016 - 03:11    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 8 Mar 2016 - 12:36    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

Je n'ai pas ce soucis !!
100 g de blanc à T ambiante depuis la veille


200 g de sucre
60 g d'eau
121 de température


Verser sur blanc mousseux et flouter jusqu a refroidissement à vitesse 7/10 sur kitchenaid
Éviter de battre trop fort


Au fait c'est pour en faire quoi de ta meringue ?
-----------------------------------


Dernière édition par ZMAX le Mer 16 Mar 2016 - 20:34; édité 1 fois
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MessagePosté le: Ven 11 Mar 2016 - 12:20    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

Pas facile la meringue ! J'ai voulu testé après avoir mangé un tarte citron meringuée commandée en pâtisserie, et j'ai vite compris pourquoi tout le monde se plaignait de la difficulté de la chose. Il faut avoir déjà une bonne maîtrise de la poche à douille (ce qui n'est pas vraiment mon cas), mais je ne désespère pas ^^

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Belieres francois
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MessagePosté le: Ven 11 Mar 2016 - 18:19    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

ZMAX a écrit:
Je n'ai pas ce soucis !!
100 g de blanc à T ambiante depuis la veille


200 g de sucre
60 g d'eau
121 de température


Verser sur blanc mousseux et flouter jusqu a refroidissement à vitesse 7/10 sur kitchenaid
Éviter de battre trop fort


Au fait c'est pour enfaite quoi de ta meringue ?


Ma question etait plus basé sur l'ensemble des cremes/meringues, aps forcement l'italienne.
Dans de belle patisserie elle tinne nickel, et la forme de la douille est bien marqué, comment faire pareil? 


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tauriel
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MessagePosté le: Mar 15 Mar 2016 - 22:03    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

une fois un ami cuisinier m'a dit quand tu crois que ta meringue est bonne fouette la encore deux minutes va voir mes tartes citeons mes emringues sont bien dures et bien marquées avec la poche a douille

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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 16 Mar 2016 - 17:10    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

Belieres francois a écrit:

Ma question etait plus basé sur l'ensemble des cremes/meringues, aps forcement l'italienne.
Dans de belle patisserie elle tinne nickel, et la forme de la douille est bien marqué, comment faire pareil? 


pour qu'on puisse t'aider, il faut qu'on comprenne ou tu veux en venir! montres-nous une photo de ce que tu fais et qui ne va pas et on te dira quoi!
-----------------------------------
jp


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Belieres francois
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MessagePosté le: Jeu 31 Mar 2016 - 22:33    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

jean.philippe a écrit:
Belieres francois a écrit:
Ma question etait plus basé sur l'ensemble des cremes/meringues, aps forcement l'italienne.
Dans de belle patisserie elle tinne nickel, et la forme de la douille est bien marqué, comment faire pareil? 



pour qu'on puisse t'aider, il faut qu'on comprenne ou tu veux en venir! montres-nous une photo de ce que tu fais et qui ne va pas et on te dira quoi!




Tauriel m'a compris(e).


Ce que je veux dire c'est que mes cremes/meringues, lorsque je les mes en poche puis m'en sert, c'est comme si la sculture de mon apareil s'affaise, la forme n'est pas bien nette.


Ma question est justement comment obtenir de belle formes comme dans les patisserie pro.


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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 1 Avr 2016 - 11:14    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

pour les meringues, je fais la Suisse

100 g de blanc, 190 g de sucre, au bain marie jusqu'à 55° puis au robot vitesse 8 sur 10 sur kitchenaid jusqu'à refroidissement : si ça ne marque pas quand tu dresses tes meringues je mange un rat mouillé !!!
-----------------------------------


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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 1 Avr 2016 - 15:47    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

Okay
-----------------------------------
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Gourmandine
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MessagePosté le: Ven 1 Avr 2016 - 16:48    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

ZMAX a écrit:
 si ça ne marque pas quand tu dresses tes meringues je mange un rat mouillé !!!



Francois : dis nous vite si tu réussis !!


(MDR) (MDR)


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MessagePosté le: Mer 22 Juin 2016 - 04:54    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

si je peux apporter mon petit grain de sel :) , j'arrive à la congeler ( italienne) en la collant à la gélatine, et j'ai aussi un petit aspect granuleux lors du pochage.

ma recette:
meringue italienne

20 eau 1((dans laquelle fond la gélatine, que je viens ajouter à mes blancs)
3.5 gélatine

138 blancs d'oeufs
124 sucre
22 glucose
63 eau


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alicia
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MessagePosté le: Mer 22 Juin 2016 - 08:31    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

pour le tarte et meringue j'utilise la meringue suisse, bien monter en en température à 55/57° surtout pas moins et continuer à battre jusqu'à refroidissement.
et là pas de souci ;)

quand tu dis crème/meringue tu veux dire meringue seule ou crème au beurre avec meringue ?


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MessagePosté le: Mer 22 Juin 2016 - 09:20    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

La meringue suisse est elle aussi stable dans le temps que l italienne ?

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alicia
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MessagePosté le: Mer 22 Juin 2016 - 09:55    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

je n'ai jamais eu de souci, mais il faut bien procéder à la cuisson et à la baisse en température.

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MessagePosté le: Mer 22 Juin 2016 - 10:25    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille Répondre en citant

Tu peux me donner tes quantités d ingrédients stp pour la suisse stp ?

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:58    Sujet du message: Comment avoir de belle creme/meringu bien ferme a la douille

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