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LunaBella
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MessagePosté le: Lun 18 Avr 2016 - 00:02    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Gourmandine a écrit:

feuille de gélatine
levure
sucre glace
gousse vanille


sont encore quelques  ingrédients de base auxquels je pense   ;-) Ah oui, je n'y ai même pas pensé ^^

Alors feuilles de gélatine, je m'en sers que pour panna cotta pour l'instant mais j'en ai fais un mini stock: 1 paquet Vahiné entamé et 2 Belbake (lidl, je sais pas si la qualité est top ? J'ai pas vu de changement ^^)
Levure, j'en ai aussi pas mal, de lidl également...
Sucre glace, idem, enfin, il faut que j'en rachète puisque j'ai fait les macarons ^^
Gousse de vanille, ma mère m'a dit que celles de lidl sont bien, je sais pas trop... elles sont cher aussi mais j'ai pris extrait de vanille... les gousses je n'ai pas trop compris l'utilisation ? lol
Il faut mettre grain + gousse et enlever les grains c'est ça ? ou la gousse ? ou les deux ? (la gousse plutôt ? lol)


pour la crème fraîche c'est de l'entière
le beurre cru est un beurre obtenu avec une crème crue , non pasteurisée, plus de goût mais se conserve moins longtemps !
.

Retenu chef !


Dani a écrit:


Bon, je voulais aller me coucher et je viens de voir ton mot. Laughing
Pour la farine, je ne prend que de la T45 ( c'est plus simple à gerer ) (mais la Gruau c'est quoi la différence ? Pour la pâte brisée y dise T55 perso, j'ai que T45, pas grave ?), la crème liquide normale en 1 litre pour moi car je carbure en crème mais les petites briquettes à 30% vont bien. J'ai même découvert le 35 % qui est top. (ok, je vais m'en faire un stock ^^) Après le chocolat ( les 3 sont chers ). Le beurrre normal et doux (c'est quoi du "normal" pour toi ? Lol j'achète toujours du "doux" moi ^^) ( bonne qualité quand même pour la brioche ), le beurre AOP Charentes poitou ou beurre de tourrage est top ( mais il faut avoir une carte pro ou commander sur internet ? ). Commander sur internet, vais le faire pour chocolat après faut voir si sur les sites ou y a chocolat, y a aussi beurre ?
Si je prends du beurre non AOP mais bio pour la pâtisserie, c'est bon ? Le AOP c'est pour toutes les prépas ?

Tu as raison de profiter de la moindre propo. Je crois que j'avais calculer à peu près commme toi mais tu verras que plus tu feras de bonnes choses et plus on va t'en demander dans ta famille !!! et ce sera très bon signe !!!!

Promo tu veux dire ? ^^
J'ai hâte !! :-D


Dani a écrit:


+1 Gourmandine. La gélatine, qu'est-ce que j'en consomme !! Moi qui était réfractaire à ce genre de choses !!! Vérifies bien la qualité, tu en trouves des pas très chers ( 9 feuilles 17 gammes ) à Auchan ou même à Intermarché comparé à Vahiné qui est le double du prix !! Evidemment durant l'éxam tu auras de la qualité Or.

Et l'agar-agar ?


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MessagePosté le: Lun 18 Avr 2016 - 00:02    Sujet du message: Publicité

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Dani
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MessagePosté le: Lun 18 Avr 2016 - 08:50    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Si tu veux t'entrainer avec des produits que tu auras pour l'exam, il faut oublier l'agar-agar ( juste pour les entrainements car moi j'aime les panna cotta avec l'agar-agar ! ).

Pour la farine, je crois qu'au début j'avais tout testé ( T45/T55/gruau ).Bon, c'est vrai qu'au début la gruau aide bien car le gluten est bien développé. Moi maintenant, je n'en prend qu'une c'est la T45 qui me sert un peu à tout. Peut-être que JP va me gronder ( bon il est en vacances !!! lol ) mais quand je fais mes brioches à tête, je pense que les T° de pousse/d'apprêt/l'hydrométrie est très important et le temps.
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MessagePosté le: Lun 18 Avr 2016 - 20:42    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Luna, tu peux utiliser de l'extrait de vanille aussi
les gousses, tu les choisis bien charnues, bien fraîches ;-)
 tu les coupe  sur la longueur  , tu grattes les graines hors , je mets les graines et la gousse fendue dans le lait par exemple, que je laisse infuser pour réaliser ma crème pâtissière ,c'est trop bon !!!


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LunaBella
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MessagePosté le: Mar 19 Avr 2016 - 11:41    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Et après tu enlèves la gousse c'est bien ça ?? :-)

Petite question: j'aimerais faire un fraisier mais je n'ai pas de moule, le pâtissier m'a montré comment faire sans moule, ok... Je pensais faire une génoise, que je recouperais après, ma mère m'a donné une recette ok.
Mais... Entre crème pâtissière, mousseline, chantilly, mascarpone, etc... Laquelle est la plus simple à faire ? J'aurais dit chantilly ? Et également le moins d'ingrédients ? Car je peux aller faire des courses mais très peu, sinon faut que j'attende ma paye qui tombe dans 3 semaines donc la galère...
Mais une chose est sur, j'achète des FRAISES !! Les françaises arrivent et j'en ai gouté une, trop bonne *-* et cette odeur huuuum *_*

Je compte faire un fraisier comme ça: génoise sur plaque (feuille sulfu en dessous ?) puis je le coupe (rond ou carré...) je place les fraises entières sur la génoise et hop la crème puis morceaux de fraises coupés puis génoise et déco sur la génoise... Ça fera bien ? Parce que si je remets de la crème, est-ce que je pourrais décorer aussi ? En fait, je me rappelle plus trop ce qu'avait fait le patissier pour la fin... il me semble qu'il avait laissé la génoise puis décorer ensuite...

Bref, que me conseillez-vous ?

Merci d'avance ;-) ça serait pour demain donc courses ce soir ou demain matin ^^
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Dani
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MessagePosté le: Mar 19 Avr 2016 - 16:47    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Tu veux mettre juste de la chantilly ? Je crains pour la tenue. Je faisais crème mousseline avant ( pâtissière + beurre à chaud puis à froid re beurre ) mais je préfère la diplomate bien vanillée ( pâtissière + gélatine + crème montée ), légère et hyper bonne. Après pour l'exam' il faudra sûrement faire mousseline !

Tu vas faire tenir comment les fraises sans cadre ? Peut-être qu'un double morceau de papier alu en rond pour maintenir les fraises ?
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MessagePosté le: Mer 20 Avr 2016 - 13:03    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Dani a écrit:

Tu veux mettre juste de la chantilly ? Je crains pour la tenue. Je faisais crème mousseline avant ( pâtissière + beurre à chaud puis à froid re beurre ) mais je préfère la diplomate bien vanillée ( pâtissière + gélatine + crème montée ), légère et hyper bonne. Après pour l'exam' il faudra sûrement faire mousseline !

J'ai déjà acheté tous les ingrédients donc ça sera chantilly et si ça tient pas tant pis lol je mangerais tout à part, au moins j'aurais testé... j'aurais peut être dû acheté de la cremfix ou ché pas quoi mais je me suis dit: produit chimique !!?
Bon, on verra bien, ça ira au frais de toute façon... Après congélo vaut mieux pas non ? Sinon je crains la gueule des fraises à la fin mdr


Tu vas faire tenir comment les fraises sans cadre ? Peut-être qu'un double morceau de papier alu en rond pour maintenir les fraises ?
Non, les fraises vont tenir seules ou avec un peu de crème en dessous, enfin je vais testé comme le pâtissier et si ça se casse la gueule tant pis :-) ça me saoulera mais je me dirais "fallait écouter Dani :p" mais j'aimerais faire crème patissiere + chantilly, y parait c'est bon mais je sais pas... la crème patissière je suis pas trop trop fan et je ne crois pas avoir tous les ingrédients...

Bon, je vais voir ça :-) je m'y attaquerais vers 15h je pense... c'est la génoise qui me stress le plus je ne sais pas pourquoi XD
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MessagePosté le: Mer 20 Avr 2016 - 13:47    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Oh non,, la génoise : oeufs/sucre/farine et vanille. C'est inratable !!! Soit tu fais une plaque que tu découpes en cercle, soit tu fais une genoise dans un moule à manquer que tu découperas en 2. Refroidissement. Si tu veux vraiment faire une chantilly met du chantifix ( sans garantie de tenue ) !! A ta place, je ferais une crème pâtissière avec des oeufs entiers:sucre/vanille/maïzena /lait...épaissir en remuant tout le temps puis après quelques minutes + gélatine ( réhydratées dans eau froide )...refroidissement puis ajout de crème fouettée ( pas chantilly hein, juste fouettée sans sucre ). Montage puis froid. Déco soit à la chantilly soit pâte d'amande.

Ca m'a donné envie tout ça !!!!! On veut les photos !!
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MessagePosté le: Mer 20 Avr 2016 - 14:37    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Photos après oui ^^ j'en ai pleins à vous montrer de toute façon lol

Bon, j'ai pas encore commencé mais ça va pas tarder... Décor crème chantilly je pense car du coup, j'ai as de pâte d'amande.
Je pense tester la crème patissière alors mais est-ce inratable ? mdr et donc + crème fouettée sans sucre, noté :-)
Vu que j'ai pas de moule, j'ai pensé faire sur une plaque (avec papier sulfu ?) et découper ensuite mais j''hésite entre individuel ou gros gâteaux, ronds ou carré... Le pâtissier avant fait carré... Bref, je verrais tout ça en cours de route...

Pour le rajout de crème fouettée... Combien j'en mets par rapport à la crème patissière du coup ? C'est à moi de voir au gout, je pense, non ?
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MessagePosté le: Mer 20 Avr 2016 - 15:47    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Je pense que celle-ci devrait convenir : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/creme-diplomate-ou…. J aime bien aussi mettre des oeufs entiers, ça permet de ne pas avoir des blancs en reste mais du coup la crème est moins jaune bien sûr ( pour la conversion 1 jaune = 20 g et un oeuf entier 50 g moyenne. Le mieux est de peser car des fois ma marchande bio me donne des oeufs "surprises" à 80 g !!!! ).
Après une fois la génoise, la crème et les fraises taillées, hop un coup de déco et au froid !!! Le tour sera joué !
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MessagePosté le: Mer 20 Avr 2016 - 16:57    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Dani !! Voilà la recette que je voulais faire:

https://www.youtube.com/watch?v=_bxGzr5uKoY donc je sais plus trop... Pour les blancs en reste -> mousse au chocolat pour ma part ^^

Je n'ai pas de balance que verre doseur :-( ouais je sais, je suis vraiment très mal équipé mais dans un si petit appart, la galère de tout avoir !! :'(

Sinon, pas mal ma génoise ^^ mtn je vais passer au découpage ainsi qu'à la crème mais reste à savoir quoi faire du coup... que patissière ? Diplomate ?

Et puis dans la vidéo y dit de filmer et mettre au froid pour s'en servir pour ses choux mais pour tarte au fraises (ou fraisier je ne sais plus) l'utiliser de suite... je fais quoi ??
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MessagePosté le: Mer 20 Avr 2016 - 17:39    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

J'ai fait que crème patissière et je l'aise mise au frais puis je la mettrais dans ma poche à douille, on verra bien ! Maintenant je m'occupe des fraises.

Je ferais la déco à la crème patissière je pense, pas envie de me lancer dans la chantilly maintenant ^^
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MessagePosté le: Mer 20 Avr 2016 - 22:01    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Ca sera sûrement très bon, une pâtissière c'est toujours très bon bien vanillée. Après, en blindant un peu ( j'ai dit un peu ! ) la quantité de maïzena ou poudre à crème ta crème pâtissière, la crème pourrait peut-être tenir ?? Tu nous diras ? Ca permettra de faire de jolies rosaces en déco en plus.
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MessagePosté le: Jeu 21 Avr 2016 - 21:26    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

J'ai pas mis de maizena :o ni poudre à crème... et elle était délicieuse ^-^
Ce fraisier est juste une tueriiiie *-* il est pas fini car quand même assez grand pour deux mais demain, je pense qu'il ne restera plus rien ^^

Photos sur mon album Mr. Green

Sinon samedi ça sera tarte aux pommes je pense, enfin tartelettes: pâte brisée maison, pommes golden et pour la compote ça sera Andros :P XD pas envie de la faire haha puis pas assez de pommes x)
Pour la pâte brisée, elle est au frigo depuis une semaine au moins, ça ne fait rien non ? Elle est sous cellophane + boite hermétique (tu sais la boite à jambon ? ^^)

J'aimerais également faire un entremet chocolat, d'ici mercredi mais je ne sais pas trop comment... (sans moule toujours)...
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MessagePosté le: Ven 22 Avr 2016 - 08:26    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

Tu es mon rayon de soleil du matin avec toutes tes questions !!!
Je suis super contente pour ton fraisier. Alors, tu as mis juste de la chantilly ? Ca a tenu ? Alors là, je ne l'avais fait que dans des verrines avant !! Pour mon anniversaire qui arrive dans moins d'un mois, je VEUX faire une petite ( 2 étages ) pièce montée en fraisier ! Mais je n'aurais pas de répétition....free style !!

La pâte brisée ou autre plus d'une semaine !! Je ne sais pas trop ? Ca semble un peu trop mais pourquoi tu ne l'a pas congelé ?? Tu devrais la goûter cru pour voir le goût qu'elle a : si elle a un bon goût de beurre sans tâche bizarre....il ne faudrait pas te rendre malade !!
Moi aussi je garde ces boîtes en plastique pour le jambon ( de ma mère car moi et le jambon !! ). Si tu congèles tes pâtes, en boule un peu applatie ( j'ai essayé déjà étalé et à la décongélation les bords se craquaient et pourtant c'était décongelé ! ). Tu les emballes dans du film étirable et dans un sac congelation bien vidé de son air ( Hop 5/6 mois de pâte toute faites ).

Bon, allez direction Beziers. A tout à l'heure.
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MessagePosté le: Ven 22 Avr 2016 - 10:55    Sujet du message: Par ou commencer ? Répondre en citant

conserver une pâte crue une semaine  ?  perso je prendrais pas le risque.

Dani, j'ai hâte de voir ta pièce montée ;)


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