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Examen Blanc du 9 au 16 mai
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Caroline
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MessagePosté le: Sam 30 Avr 2016 - 22:40    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Oui tu as raison jp, j'ai un peu tassé de peur de ne pas terminer dans les temps  :-)


J'ignorais qu'on pouvait pointer à l'etuve.


C'est vrai que ce sont des détails qui ont vraiment leur importance par rapport à la maison... 


L'apprêt il faut compter combien de temps?  A la maison je mets 1h30 à 25 degrés mais c'est le four tiède,  pas vraiment optimum lol


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MessagePosté le: Sam 30 Avr 2016 - 22:40    Sujet du message: Publicité

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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 1 Mai 2016 - 11:49    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

le pointage est la première fermentation de la pâte ; la fermentation apporte à la pâte le gout qu'on apprecie et gonflement (je resume!);
elle peut etre courte, longue .. du moment que l'on constate que la pâte a augmenté en volume (disons d'un tiers au minimum) ;la durée est en fonction des températures;

elle peut etre tres longue, comme pour les pains dits "de tradition" ou elle peut durer de 24 jusqu'à 48 h: la pâte est décuvée et rangée directement au froid; le gonflement va se stabiliser progressivement à cause du refroidissement progressif de la pâte;(on appelle ça "pointage retardé" mais on fait pas en pâtisserie))

un pointage normal; une fois la pâte pétrie, on attends de voir la pâte lever (en étuve douce si pâte froide, T ambiante si pâte chaude (+ de 26)avant de dégazer et réfrigérer (pour utiliser le lendemain)

et le pointage "expéditif" pour le cap, vu qu'on n'a pas le temps !! pour moi, il faudrait expedier rapidement (très!) le pointage afin de laisser un max de repos au froid avant le tourage... donc pâte à 24/26 30mn à l'etuve



"L'apprêt il faut compter combien de temps? A la maison je mets 1h30 à 25 degrés mais c'est le four tiède, pas vraiment optimum lol"

dans une étuve pro reglée autour de 30 + hygrometrie à 75/80, c'est de 45mn à 1h30
-----------------------------------
jp


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verococo
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MessagePosté le: Dim 1 Mai 2016 - 18:58    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Il paraît que c'était la fête des travailleurs, ben, c'était la fête à Coco :
Voilà les commentaires :

CAP blanc pour Coco aujourd'hui : ça a bien mal commencé ,,, Il a bloqué sur l'organigramme, car il ne savait plus comment on fait une crème anglaise, il y a passé ses 30 minutes, mais pour fournir, du coup, un organigramme, bien, bien pauvre , Ça l'a complètement stressé parce qu'il s'est dit que si c'était le jour J, ben, il ne saurait pas comment faire,,,
Il n'a pas saisi ou vu la phrase « préserver 200g de crème pâtissière pour la tarte et 400g pour les oranais », du coup, il pensait qu'il lui manquait du lait,
Il a suivi son organigramme du début, mais il a mis les oranais« en étuve » avant la pause déjeuner, J'ai mis en étuve entre «  », car nous avons considéré que le jour J, il n'en aurait pas, donc système D : près du radiateur bien chaud, et un torchon humide dessus, Autant vous dire que ça n'a pas pris beaucoup de volume, j'espère que dans la notation, les jurys prendront en compte ce problème,
Il a fait sa vaisselle relativement au fur et à mesure,
Après la pause, a commencé la désorganisation totale ,,,
Il a commencé par décorer sa tarte, mis ses oranais au four, préparer son biscuit cuiller,
Ses oranais manquaient encore bien d'1/4h de cuisson, que son biscuit était prêt,
Pendant ce temps, il aurait pu faire sa crème anglaise, son sirop brix, sa vaisselle, au lieu de faire son biscuit,
Donc quand les oranais ont été cuits, il a fallu les siroper, le sirop n'était pas fait, les réserver sur un plateau, laver les plaques du four pour pouvoir y mettre le biscuit cuiller qui attendait toujours,,,
Il était liquide quand il a couché sa cartouchière, et une fois cuit,et mis dans le cercle, la cartouchière ne se voit plus !!!
Les éclairs, JP, je lui ai demandé 12 vanille car je sais qu'ils partiront, et il a fait 6 café, La couleur du fondant n'est pas assez foncée, car il n'y avait plus d'extrait de café,
Il a fini avec 10 minutes de retard, mais c'est les 10 minutes qu'il a perdu à réfléchir sur son organigramme, Au temps règlementaire, il ne lui restait plus que la déco à faire, il aurait donc présenté sans déco, Et il se rattrape en me disant qu'il n'aurait pas perdu le temps de cuisson des oranais le jour J, et il n'a pas tort,
Voilà, voilà !!


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verococo
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MessagePosté le: Dim 1 Mai 2016 - 19:05    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Les photos :

















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MessagePosté le: Dim 1 Mai 2016 - 19:17    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Bravo pour tout ce travail Coco,

La tarte, joli fonçage, belle cuisson, gourmande en fruits Okay
Les oranais, la pâte semble ne pas avoir beaucoup feuilleté, l'ensemble est toutefois régulier, la cuisson est bonne => j'aimerai bien gouter :-)
Les éclairs, assez réguliers, cuisson bonne, glaçage brillant mais un peu fin => tu l'as fait à la palette ?
L'entremet, écriture et déco bien (je remarque l'effort sur la recherche de la frise et moi ça me plaît), biscuit ok, dommage le débordement de crème qui ne laisse pas un haut net

Bravo Coco, tu peux être satisfait de ton travail
-----------------------------------


Dernière édition par ZMAX le Dim 1 Mai 2016 - 19:39; édité 2 fois
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Gourmandine
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MessagePosté le: Dim 1 Mai 2016 - 19:35    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

ZMAX a écrit:
Bravo pour tout ce travail Sophie,




Bravo Sophie, tu peux être satisfaite de ton travail





(MDR) (MDR) (MDR) (QUOI) (QUOI) (QUOI)


Bravo Coco tu as bien bossé 


moi aussi je trouve la déco de l'entremet et de la tarte très belle !!
après des petites choses à corriger mais ça va le faire  ;-)


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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 1 Mai 2016 - 19:38    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Dsl Coco je fais un peu d'eau (MDR) (MDR) (MDR)

et ici en la présence de Gourmandine il est préférable de faire une relecture sinon sanction Mr. Green

mais je l'aurai un jour je l'aurai !!!


Au fait pendant les examens blancs à la maison j'avais souvent 10 à 20 mn même de retard, et le moral dans les chaussettes : à l'examen j'avais tout fini une heure avant :-))
-----------------------------------


Dernière édition par ZMAX le Dim 1 Mai 2016 - 19:43; édité 1 fois
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MessagePosté le: Dim 1 Mai 2016 - 19:41    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

ZMAX a écrit:

mais je l'aurai un jour je l'aurai !!!




(MDR) (MDR) (MDR)


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verococo
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MessagePosté le: Lun 2 Mai 2016 - 14:28    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Merci Gourmandine et Papatissier, oups ! Z  Mr. Green , de vos retours !
Alors, tout était délicieux,  comme d'hab, mais les oranais, décevants. Pour moi, la pâte est beaucoup trop craquante mais dure. Il faudrait,  je pense qu'il suive les conseils que JP a donné à Caroline à propos de la plf. (vu qu'il n'aura pas d'etuve)
Oui, les eclairs sont glacés à la palette, d'habitude,  il fait par trempage, mais là,  il n'était pas satisfait de sa patach, donc il m'a dit que dans ce cas là,  ce serait plus net avec la palette.
Et comme on discute beaucoup afin de trouver des solutions  (quand vous ne nous les donnez pas, et c'est pas une critique, hein, au contraire !!), on a pensé que la crème dégouline parce qu'il ne coupe pas sa cartouchiere sur le haut, donc elle n'est pas plaquée contre le rhodoid. Jeudi, il en refait une, on va tester.
Coco est satisfait de son travail, hier ,  à propos de la déco de la tarte, il m'a dit qu'il se surprenait lui même ,  et aujourd'hui ,  après avoir goûté son entremet , en toute modestie,  il nous a dit qu'il était le meilleur Mr. Green ! Et j'ai sauté sur l'occasion pour lui dire que j'étais d'accord avec lui, et qu'il fallait qu'il continue même après l'examen,  pour ne pas perdre la main .


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MessagePosté le: Lun 2 Mai 2016 - 14:52    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Et plus, je le regarde travailler , et plus j'ai envie de m'y mettre moi même  ... Je lui demanderai de me donner des cours particuliers ,  YES

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MessagePosté le: Lun 2 Mai 2016 - 16:21    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Verococo: pourquoi couper la cartouchière sur le haut  ?? il ne faut pas la couper ^^ c'est ce qui fait la beauté de la charlotte 
éventuellement dans le bas si celle-ci n'est pas régulière avant de la déposer dans le cerclage .
Est-ce qu'il dépose la crème avec le poche à douille ?


je ne pense pas que ce soit une question de biscuit non collé à la parois, car en montant les couches successives , automatiquement les biscuits vont se "coller" 
diffcile de voir sur la photo , mais le rhodoïde semble haut ? plus haut que les biscuits ?
quand je fais une charlotte mes biscuits cuillères dépassent du rodoïde   et lorsque je poche ma crème je ne dépasse pas les biscuits 


si ton rhodoïde est plus haut que tes biscuits ( ce qui n'est pas un  problème ) et que tu remplis jusqu'au dessus du rhodoïde , tu peux avoir  ce genre d'accident ....il faut rester à hauteur du biscuit maximum voir un rien dessous ( hauteur avant arrondi du biscuit => fente) 


je pense que le soucis vient de là   ;-) 


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MessagePosté le: Lun 2 Mai 2016 - 17:03    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

verococo

l'écrit ... Crying or Very sad
une chose; il commence l'entremets beaucoup trop tard; l'idéal est de le monter et le mettre au froid avant d'aller manger.. je sais, ça parait beaucoup à faire le matin; oui !! car après la coupure, la reprise est très dure et il faut en avoir à faire le moins possible; décorer, cuire, glacer , napper parce qu'il faut nettoyer et aussi présenter .. il faut mettre un gros coup de boost le matin et tu en es capable
ex: la pâte à choux (pas le dressage) et la crème pat peuvent etre faits ensembles simultanément dans la même demi-heure (quoique le dressage ne demande pas beaucoup de temps..)

la tarte va mais regarde Google/tarte multifruits/images pour avoir plus d'idées de disposition

oranais .. bizarre, en général, ça se nappe (comme toutes couques aux fruits) alors pourquoi du sirop ??? bref
le feuilletage a eu mal.. Crying or Very sad
mais positivons; en boulange il doit en faire; si sa plf est convenable au cfa, alors il s'en sortira; c'est peut être un souci de MP (beurre de tourage, farine..)

éclairs .. l'irrégularité du glaçage fout tout par terre et on voit ressortir la crème; si il veut faire à la spatule, bon ... , mais que ça soit régulier! et qu'il arrondisse au doigt les extrémités!


entremets; montage ... oui, il aurait fallu couper la cartouchière, il faut absolument couper si une crème le dépasse!! ok, il sait qu'il doit rattraper!
la couche de ?gelée?/glaçage est trop épaisse par endroits la mousse n'était pas bien plane avant glaçage? Manque d'appareil?
le biscuit aurait été; même si il n'est pas top ... mais on ne laisse jamais poser un biscuit !!! là, ça se serait vu et il perd des points sur un truc important
déco;
la grosse fraise/menhir ... ou alors comme ça, trempée dans le nappage;

et avec une autre plus petite a bord touchant à coté, c'est encore mieux! et 3 feuilles pâte d'amande verte c'est top..
coup de cornet, disposition des éléments bien

je pense que tu peux faire mieux;
et important : ne pas se décourager au départ même si ça part pas bien, on peut rattraper..
coté positif: tout fait, dans les temps; avec MP+ matos pro qu'il connais, ça le fera mieux
verdict: encouragements
-----------------------------------
jp


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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 2 Mai 2016 - 17:10    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

entremets; montage ... oui, il aurait fallu couper la cartouchière, il faut absolument couper si une crème le dépasse!


help : Jp quand tu dis couper la cartouchière ? il faut couper le bout arrondi du biscuit pour empêcher que la crème glisse derriere ? 
le mieux c'est quand même de ne pas la dépasser ? esthétiquement c'est nettement plus joli non ?


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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 2 Mai 2016 - 18:37    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Gourmandine a écrit:
entremets; montage ... oui, il aurait fallu couper la cartouchière, il faut absolument couper si une crème le dépasse!


help : Jp quand tu dis couper la cartouchière ? il faut couper le bout arrondi du biscuit pour empêcher que la crème glisse derriere ? oui, araser afin d'égaliser dans le cas de crème qui le dépasserait
le mieux c'est quand même de ne pas la dépasser ? esthétiquement c'est nettement plus joli non ?


bien sur, si le biscuit arrive en haut (genre charlotte)(avec la crème qui arrive à ras) on coupe pas, mais il faut qu'il soit bien regulier pour un resultat convenable!!! mais meme là aussi, si le biscuit est irrégulier, vaut mieux le tailler et cacher le biscuit coupé (qu'on verra du coup) avec une bordure en rosaces de chantilly, fruits ...
-----------------------------------
jp


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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 2 Mai 2016 - 18:49    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

merci JP  ;-)

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 23:21    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai

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