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Examen Blanc du 9 au 16 mai
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verococo
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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 13:56    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

jean.philippe a écrit:
verococo

l'écrit ... Crying or Very sad
une chose; il commence l'entremets beaucoup trop tard; c'est ce qu'on lui a dit l'idéal est de le monter et le mettre au froid avant d'aller manger.. je sais, ça parait beaucoup à faire le matin; oui !! car après la coupure, la reprise est très dure et il faut en avoir à faire le moins possible; décorer, cuire, glacer , napper parce qu'il faut nettoyer et aussi présenter .. il faut mettre un gros coup de boost le matin et tu en es capable
ex: la pâte à choux (pas le dressage) et la crème pat peuvent etre faits ensembles simultanément dans la même demi-heure (quoique le dressage ne demande pas beaucoup de temps..)

la tarte va mais regarde Google/tarte multifruits/images pour avoir plus d'idées de disposition on y est allé, c'est celle de Coco la plus belle, JP !!! (MDR) (MDR)

oranais .. bizarre, en général, ça se nappe (comme toutes couques aux fruits) alors pourquoi du sirop ??? bref
le feuilletage a eu mal.. Crying or Very sad Est-ce que c'est aussi à cause du manque d'étuve ?
mais positivons; en boulange il doit en faire; si sa plf est convenable au cfa, alors il s'en sortira; c'est peut être un souci de MP (beurre de tourage, farine..) le beurre de tourage, on l'avait congelé 1 semaine avant la date de péremption pour ne pas le jeter. C'était 27 avril 2016, est-ce que ça peut venir de là ?

éclairs .. l'irrégularité du glaçage fout tout par terre et on voit ressortir la crème; si il veut faire à la spatule, bon ... , mais que ça soit régulier! et qu'il arrondisse au doigt les extrémités! Effectivement, sur la photo, ce n'est pas net, pourtant j'ai surveillé, et il a bien passé le doigt aux extrémités. A améliorer !


entremets; montage ... oui, il aurait fallu couper la cartouchière, il faut absolument couper si une crème le dépasse!! ok, il sait qu'il doit rattraper!
la couche de ?gelée?/glaçage C'était du coulis de fraises fraîches, non filtré, avec de la gélatine est trop épaisse par endroits la mousse n'était pas bien plane avant glaçage? Il me dit que c'est pas grave, que ça ne se voit pas après, quand il y a le nappage ... Mais ça c'est sans compter l’œil perçant de JP Okay Manque d'appareil? Oh non, y en avait trop ! Ah d'ailleurs, sur le croquis, il y avait des fraises aussi au-dessus du 2ème disque de biscuit, mais il n'a pas voulu en mettre, de peur qu'elles dépassent de la crème bavaroise, c'est pas la 1ère fois qu'il le dit, c'est peut-être parce que sur la FT, c'est un cercle de 5 cm de haut, et lui, il a des 4.5 cm, à la coupe, je trouve que ça ne choque pas, sauf que du coup, il faudrait qu'il charge plus en fruits en bas, non ?!
le biscuit aurait été; même si il n'est pas top ... mais on ne laisse jamais poser un biscuit !!! J'étais verte ... là, ça se serait vu et il perd des points sur un truc important
déco;
la grosse fraise/menhir ... ou alors comme ça, trempée dans le nappage; Ah, ça oui, il a oublié, un peu stressé, le garçon, il ne lui restait que 10 minutes pour faire la déco. Est-ce que c'est possible de napper son fruit de déco au moment du nappage de la tarte, s'il y a, ça tiendra jusqu'à la présentation, et ce sera manipulable ??

et avec une autre plus petite a bord touchant à coté, c'est encore mieux! et 3 feuilles pâte d'amande verte c'est top.. S'il a le temps, le jour J, il le fera, en pensant à toi Laughing
coup de cornet, disposition des éléments bien cool

je pense que tu peux faire mieux; Je pense à son parcours depuis janvier ... c'est énorme, MERCI LE FORUM !!! Merci de l'avoir encouragé, sermonné, cru en ses capacités, comme moi j'y croyais .
et important : ne pas se décourager au départ même si ça part pas bien, on peut rattraper.. Oui, il faut qu'il ait plus confiance en lui, et qu'il ne parte pas défaitiste à la 1ère difficulté.
coté positif: tout fait, dans les temps; avec MP+ matos pro qu'il connais, ça le fera mieux Sûre que oui !!!
verdict: encouragements
Merci JP !!! lol-33

Gourmandine, j'allais te dire ce que JP t'a expliqué pour la coupe de la cartouchière, et je pense que du coup, ça ne s'appelle plus "charlotte", parce que pour moi aussi, une charlotte c'est avec des biscuits cuillers arrondis sur le haut, et qu'on voit, bien tous à la même hauteur, réguliers, etc ... mais pour celui de dimanche, c'est bien avec la mousse sur le biscuit qu'il voulait faire.
Je crois que JP avait mis en commentaire qu'il l'autorisait Mr. Green


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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 13:56    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 15:43    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant


Gourmandine, j'allais te dire ce que JP t'a expliqué pour la coupe de la cartouchière, et je pense que du coup, ça ne s'appelle plus "charlotte", parce que pour moi aussi, une charlotte c'est avec des biscuits cuillers arrondis sur le haut, et qu'on voit, bien tous à la même hauteur, réguliers, etc ... mais pour celui de dimanche, c'est bien avec la mousse sur le biscuit qu'il voulait faire.



Je crois que JP avait mis en commentaire qu'il l'autorisait  
 






Mille excuses Vero, j'ai du louper un poste et en regardant la fiche technique c'était une charlotte ....du coup j'ai pensé que ....
après je n'ai jamais vu un entremet avec des biscuits coupés et la crème au dessus  ^^



mais si le chef l'a autorisé !!   Okay Mort de Rire

comme quoi on en apprend tous les jours   
 


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verococo
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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 17:54    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Mais si, mais si Gourmandine, regarde- là : http://patisserie.clicforum.com/t3238-sujet-du-18-ao-25-janvier.htm?start=60 et plein d'autres, je suis même sûre que tu en as fait, toi-même, non ?!

Et pas besoin de t'excuser, tu aides et tu sais un tas de choses, ce serait malvenu de ma part d'émettre la moindre pensée négative te concernant (ainsi que tous les piliers de ce forum)


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 18:17    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

.. en fait.. je n'ai pas pris les temps de regarder le sujet, à savoir la hauteur du biscuit, bords coupés ou pas.... Mr. Green
..
à mon simple avis, n'ayant pas la science infuse, une charlotte a du biscuit tout en haut ; c'est a l'origine un dessert de cuisine (la charlotte aux pommes, avec pain de mie frit... Google vous expliquera!) dont l'idée a été adoptée (et depuis mise à toutes les sauces par les pâtissiers!) par messieurs Lenotre et/ou Dalloyau avec la nouvelle vague de la "patisserie moderne" fin 70
pour moi une charlotte c'est ça:

du coup, ça n'est pas un dessert traditionnel qui remonte à la nuit des temps, et il n'y a pas forcément de règles!!.


le feuilletage a eu mal.. Est-ce que c'est aussi à cause du manque d'étuve ?
non, c'est un manque de fermentation et surtout un tourage trop violent qui a "mélangé" beurre et pâte; le beurre a un peu coulé à la cuisson?. pour le beurre ça tient tres bien le congel

la couche de ?gelée?/glaçage C'était du coulis de fraises fraîches, non filtré, avec de la gélatine
là, si il "coule" une gelée, nappage, glacage .. faut que le dessus soit parfaitement plat !! et cette gelé ne doit pas dépasser 1 mm !! donc la mousse doit s'areter à 1mm du haut du rodo; ca doit faire net; et avoir la mousse bien plane à 1 mm du bord, c'est dur !!
je conseille de monter la mousse ... à ras bord, bien lissé palette ... et je prépare une petite corne de nappage neutre ou abricot, un bon coup de fouet à froid, bien lisser, + colorant, arome, pâte cacao aromatique..., tout ça sur le dessus congelé, un coup de palette et c'est fini (et c'est plus simple).
et il peut aussi tremper sa fraise dedans, et faisant attention de ne pas en mettre un paquet!.


sur le croquis, il y avait des fraises aussi au-dessus du 2ème disque de biscuit, mais il n'a pas voulu en mettre, de peur qu'elles dépassent de la crème bavaroise
et il a eu raison; la pâtisserie, c'est aussi pas mal de jugeote! c'est ce que les jurys apprécient!
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 18:44    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Oh oui, ça dégoulinait au four, et je ne comprend pas pourquoi ils collaient à la plaque ???
Je transmets les conseils pour le montage/nappage de l'entremet.
Une fois de +, merci JP !!!


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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 19:02    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

verococo a écrit:
Mais si, mais si Gourmandine, regarde- là : http://patisserie.clicforum.com/t3238-sujet-du-18-ao-25-janvier.htm?start=6… et plein d'autres, je suis même sûre que tu en as fait, toi-même, non ?!









bin, oui mais là encore je vois une "charlotte " avec des biscuits arrondis et une crème ou mousse qui ne dépasse pas ;-)
effectivement j'en ai déjà fait ... pareil sans dépasser 




Comme dit Jp , finalement il ne semble pas y avoir de règle bien précise  Mr. Green , juste faire attention lors de l'examen CAP
après on fait comme on aime et pourquoi pas revisiter sa charlotte  Okay




c'est assez sympa cette charlotte avec "chapeau fleur " comme nous montre JP 


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verococo
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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 20:13    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Gourmandine , mon mari me dit d'écrire que chez nous, ce genre de charlotte que tu nous montres et qui est très très  sympa,  n'est pas faisable... Mr. Green ..... Nous avons un chat (MDR) (MDR) (MDR)

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verococo
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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 20:15    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Il faut que tu regardes l'entremet de Caroline, Gourmandine !!!

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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 20:53    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Mr. Green   Okay  pauvre Minou le voilà privé de dessert ;-)


sur l'entremet de Caroline je ne  voyais pas les biscuits, j'ai été revoir la fiche technique de cette épreuve 
ok j'ai vu maintenant ;-)


merci Véro


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verococo
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MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 21:02    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

De rien, Gourmandine ! et tant pis si Chaminou est privé de dessert  Mr. Green ...

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tauriel
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MessagePosté le: Mer 4 Mai 2016 - 18:43    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

beau travail coco desolée pas trop de temps pour patisser avec mon job en ce moment heureusement que je passe qu'en juin

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MessagePosté le: Ven 6 Mai 2016 - 20:09    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Super allé ...Courage à tous!!!



Perso c'est dans ces moment que je suis content de pâtisser en dilettante Mr. Green


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Dani
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MessagePosté le: Sam 7 Mai 2016 - 08:03    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Moi, je me dis que je suis contente de l'avoir eu l'année dernière !!!! J'aurais été incapable de le passer cette année !
Je pense très fort à vous tous et toutes !
Biz
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verococo
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MessagePosté le: Sam 7 Mai 2016 - 09:05    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

Merci à tous pour vos encouragements !

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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 9 Mai 2016 - 01:29    Sujet du message: Examen Blanc du 9 au 16 mai Répondre en citant

tous les commentaires ayant été fait , je trouve que vous avez tous bien bossé .

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