forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
Des problème sur le glaçage de mon entremet
Aller à la page: 1, 2, 3  >
 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Besoin d'aide et avis
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
Loum-Loum
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 30 Mar 2016
Messages: 343
Localisation: Gironde
Masculin
Point(s): 363
Moyenne de points: 1,06
Facebook: URL

MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 14:20    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Bonjour à tous, 
Comme vous avez pu le voir dans la section album photo, j'ai réalisé un entremet que j'ai recouvert entièrement par un glaçage. Je trouvais ça tellement beau que j'ai voulu le faire. 
Je me suis confronté à quelques difficultés. Savez vous quelle en sont les raisons ? 


J'ai utilisé cette recette : 
75g d’eau
11g de gélatine
150g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc Ivoire
100g de lait concentré sucré
colorant rouge
Il ne me restait plus que 9g de gélatine donc effectivement il me manquait 2g. En colorant j'ai utilisé un colorant en gel liposoluble trouvé chez ZodioDéjà je n'ai pas réussis à avoir du rouge mais j'ai obtenu plutot un rose (qui n'était pas vilain) et pourtant j'ai eu l'impression de mettre beaucoup (trop) de colorant. 
Mon glacage avait semble t'il une texture bien epaisse. Je l'ai coulé sur mon entremet congelé. Il a bien etait recouvert. Mais au bout de 15 min il a trop coulé et sur les cotés on commençait à voir mon entremet, c'était beaucoup trop léger !
De plus il a toujours été humide il ne s'est jamais solidifié ! Alors comme je n'en ai jamais vu, est ce que ça doit se solidifier un glaçage ? Si oui, pourquoi le mien ne l'a pas fait ? Il était super brillant ça c'est sur mais il était du coup très fragile. 
Je précise aussi qu'en chocolat blanc c'était du patissier trouvé en grande surface à 2€ la plaque... 
Merci à tous.
-----------------------------------
Candidat Libre 2016 - 2017

Page/Blog "Ô mon gâteau" :
http://www.omongateau.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur Skype
Publicité






MessagePosté le: Mar 3 Mai 2016 - 14:20    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 9 Mai 2016 - 10:35    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Salut,
Je pense déja que tu n'avais pas assez de gélatine ca peut jouer quand même. Ensuite si ton glacage n'a pas tout recouvert tu recupère le glacage et hop tu repasse dessus plusieurs fois c'est que ton glacage n'était pas assez descendu en température.
Le colorant rouge est assez dur a avoir il faut mettre bcp de colorant pour obtenir un rouge parfait. 
ATTENTION les colorants LIPOSOLUBLE sont réserver au chocolat confiserie (peut etre c'est pour ca que tu as obtenue du rose malgres la quantité de colorant que tu as mis ?) ... il te faut utiliser des colorant HYDROSOLUBLE ( qui vont dans du liquide ..) cela ne change pas le soucis que tu as rencontrer avec le glacage.
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Dernière édition par julieb le Lun 9 Mai 2016 - 10:40; édité 1 fois
Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 9 Mai 2016 - 10:39    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Recette de glacage 90 gr d'eau 
110 gr de sucre
75 gr de crème liquide
2 feuille de gélatine ( chez moi 6 grammes)
50 gr de chocolat blanc 
( pour le glacage au chocolat remplacer le choco blanc par 20 à 25 gr de cacao amer selon la couleur plus ou moin foncé que tu souhaite )


Porte a ébulition le sucre et l'eau, tu rajoute la crème re porte a ébulition et hors du feu tu ajoute la gélatine puis le chocolat blanc et après le colorant HYDROSOLUBLE ;)
pour le glacage chocolat, même procéder sucre eau crème ebulition, rajoute le cacao et laisse cuire sur feu doux 15 min remue de temps en temps et hop la gélatine.


A utiliser environ vers 25degres enfin quand tu vois que le glacage nappe bien ta cuillère. SI ca ne glace pas correctement l'entremet s'est que le glacage est pas assez refroidis donc tu recupere le glacage couler et tu remet sur l'entremet jusqua ce qu'il soit bien napper
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 9 Mai 2016 - 10:44    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

ces colorants sont top le rouge pere noël est vraiment rouge sans trop en mettre ils sont pas donner ils resiste super bien a la cuisson 



Ceux la sont très bien pour ton usage et resiste super bien aussi a la cuisson

-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Loum-Loum
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 30 Mar 2016
Messages: 343
Localisation: Gironde
Masculin
Point(s): 363
Moyenne de points: 1,06
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 9 Mai 2016 - 11:10    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Merci Julie pour ta réponse. 
Je me rappelle avoir glacé avec mon glacage à 32° car c'était marqué de le faire en entre 30 et 35°
Attention, je n'ai pas dit qu'il n'avait pas tout recouvert j'ai dit qu'on voyait l'entremet par transparence. En fait il "glisser" trop je pense. J'avais pris du colorant lipo car il y 'avait du chocolat blanc dans le glacage... Mais ma logique n'était donc pas bonne :(
-----------------------------------
Candidat Libre 2016 - 2017

Page/Blog "Ô mon gâteau" :
http://www.omongateau.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur Skype
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 9 Mai 2016 - 11:19    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

oui si tu vois en transparence s'est que le glaçage n'était pas encore assez pris donc dans ce cas n'hésite pas a repasser plusieurs fois sur ton entremet en récupérant le glaçage qui a couler. Je n'ai jamais tester les glacage avec le lait concentrer et le glucose.. mais ce qui m'intrigue s'est le faite que tu dis que le ca s'est passer après 15 min de repos (QUOI)
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
papaTissier
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 06 Aoû 2015
Messages: 570
Localisation: Bretagne
Masculin
Point(s): 581
Moyenne de points: 1,02

MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 13:28    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Hello
je profite de ce post . cela fait deux foix que j'essaye un glaçage miroir coloré et à chaque fois c'est la cata

Glaçage miroir :
75g d'eau, 150g de sucre, 150g de glucose, 150g de chocolat blanc, 100g de lait concentré sucré, 10g de gélatine, du colorant liposoluble
cuisson eau,sucre glucose à 103° . hors du feu je rajoute la gélatine le lait concentré et je verse le tout en 3 fois sur le chocolat  blanc,mixeur plongeant et
une nuit au frigo . le lendemain bain mari, à 40° et utilisation à 32° (il préconisait même 30° alors là ça aurait été immonde)
?? à l’inverse de Lou-loum le miens à chaque fois est compact .Déjàj'ai un bloc de masse à la sortit du frigo.après le passage au bain mari quand je le verse sur mon entremet congelé il fige de suite ci dessous photo (loum..te moque pas Mr. Green ). En plus mes couleur son "dégueulasse" rien de brillantissime (à l'origine j’étais partit sur un rouge mais impossible de l'obtenir donc j'ai mis ce que j'avais de plus foncé).

la texture de ma couche est "caoutchouteuse" au passage qu'appel t'on choco blanc ivoire par rapport au chocolat blanc ?? (je mets aussi la copie du chocolat .

Pour moi soit c'est qu'il y a trop de gélatine (mais quand je vois que vous en mettez 11g ?? soit c'est le chocolat ?? après je m'en remet aux experts
Merci les copains copines


Revenir en haut
Loum-Loum
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 30 Mar 2016
Messages: 343
Localisation: Gironde
Masculin
Point(s): 363
Moyenne de points: 1,06
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 14:39    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Salut Papatissier. 


Alors le glaçage, j'ai appris pas mal de mes erreurs.


La première, j'utiliserai dorénavant toujours de la gélatine en poudre 200 bloom !!! Et non pas en feuille (la vahiné par exemple fait 210 220 bloom !!! faut le savoir !!!)
Ensuite, faut mixer.... Mais mixer longtemps... très longtemps. 
Deuxièmement il faut utiliser des colorant Hydorsoluble et non pas Lipo. J'utilise du lipo que dans le chocolat blanc pur moi... Un glacage y'a de l'eau dedans alors il faut de l'hydro.
Troisèmement le colorant il faut de la top qualité. J'ai acheté du colorant hydro chez Zodio 10€ les 3 petit pots... c'est de la grosse merde !!!!!! désole pour la mauvaise pub mais la faut le dire, leur colorant c'est de la merde
Du coup j'en ai acheté chez Labo&Gato 5€ le pot silikomart et la mon pote, tu met une pointe de couteau et hop tu as ta couleur finale direct !
faut mixer longtemps pour que le colorant donne sa VRAIE couleur. (la aussi moi avant je mixer pas assez)


Après pour la température, 32° c'est bien... Vaut mieux que ça glisse trop, récupérer l'excédent et recouleur que couler un glaçage à 29 30 qui va figer d'un coup et prendre une allure caoutchouteuse.


Il faut toujours faire son glacage 24h avant son utilisation et il est tout a fait normal de le retrouver completement figé à la sortie du frigo.


Pour terminer je pense aussi que le chocolat à son importance. moi je travaille uniquement avec le Chocolat Blanc Cacao Barry Zephyr. L'onctuosité et la faible teneur en sucre sont vraiment un atout.


Apres le glacage, c'est pas facile... j'en ai fait des dizaines, et il m'arrive d'en foiré.
JE vais bientot faire ceux du bapteme là.


Voilà j'espere t'avoir données quelques bonnes info.
-----------------------------------
Candidat Libre 2016 - 2017

Page/Blog "Ô mon gâteau" :
http://www.omongateau.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur Skype
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 19:03    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

D acc avec loum loum.. Je n utilisé pas ça type de recette mais la température était trop basse. Vaut mieux couler, récupérer et recouler si vraiment car une fois le glaçage trop pris la c est la cata!
Colorant hydro effectivement
Pour la gélatine perso j utilisé de la 150 en feuille.
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
papaTissier
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 06 Aoû 2015
Messages: 570
Localisation: Bretagne
Masculin
Point(s): 581
Moyenne de points: 1,02

MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 09:39    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Merci Loum Loum et julieb
Loum Loum je vais prendre note de tes conseil. je vais passé à la gélatine en poudre c'est sûre. Pour le colorant je pense avoir fait la même erreur prix pas cher = merde. Au passage tu utilises toujours ta recette de début de post ou une autre ??
J'ai vu aussi des recette avec du nappage neutre ??
Pour le colorant hydro fallait y penser c'est con si j'avais sue j'aurais pris que de l'hydro


Revenir en haut
Belieres francois
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 02 Sep 2015
Messages: 78
Localisation: Paris
Masculin
Point(s): 128
Moyenne de points: 1,64

MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 13:09    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

de bon conseils loum loum.


Personnellement, il faut pas hésiter a en mettre une bonne couche et à lisser rapidement, j'avais le probleme sur les gros mais pas pour les petites pièces, donc j y suis allé à la louche et plus aucun probleme. 


Pour le chocolat, je te conseille vivement de faire un tour à métro, et d'acheter des packs. Perso je prend un packet noir et au lait de 3K valhorna, et le meme chocolat blanc que loum loum. Sa descend plus vite que tu ne le crois. 
Puis au final, les 3Kg sont a 40-50euros, ce qui te revient à acheter ta tablette de 200g a 2,5-3euros, qui plus est le chocolat est délicieux.


Revenir en haut
Loum-Loum
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 30 Mar 2016
Messages: 343
Localisation: Gironde
Masculin
Point(s): 363
Moyenne de points: 1,06
Facebook: URL

MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 14:35    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

J'ai affiné légèrement la recette

J'utilise
75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
150 g de choc blanc Zephyr
95 g de Lait concentré sucré
9 g de gélatine en poudre hydratée dans 6 fois son poid en eau soit 54g
Colorant hydro
-----------------------------------
Candidat Libre 2016 - 2017

Page/Blog "Ô mon gâteau" :
http://www.omongateau.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur Skype
papaTissier
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 06 Aoû 2015
Messages: 570
Localisation: Bretagne
Masculin
Point(s): 581
Moyenne de points: 1,02

MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 18:41    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Loum-Loum a écrit:

J'ai affiné légèrement la recette

J'utilise
75 g d'eau
150 g de glucose
150 g de sucre
150 g de choc blanc Zephyr
95 g de Lait concentré sucré
9 g de gélatine en poudre hydratée dans 6 fois son poid en eau soit 54g
Colorant hydro
Merki ...Tu m'autorises a la tester la prochaine fois ?? Embarassed Mr. Green

Revenir en haut
ZMAX
Administrateur
Administrateur

Hors ligne

Inscrit le: 14 Juil 2011
Messages: 5 558
Localisation: Marseillan
Masculin
Point(s): 21 194
Moyenne de points: 3,81

MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 19:31    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

petite question Loum-Loum: entre le glucose, le sucre, le choc blanc et le lait concentré => tu n'obtiens pas un produit trop sucré ?
-----------------------------------


Revenir en haut
julieb
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 19 Mai 2013
Messages: 3 679
Localisation: strasbourg
Féminin
Point(s): 17 189
Moyenne de points: 4,67
Facebook: URL

MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 20:09    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Je me demande la même choses que toi zmax. S est pourca que je ne fais pas ce type de glaçage trop peur du trop sucré. .
-----------------------------------
lesdelicesdejulie.net


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 13:24    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> pâtisserie -> Besoin d'aide et avis
Aller à la page: 1, 2, 3  >
Toutes les heures sont au format GMT + 1 Heure
Aller à la page: 1, 2, 3  >
Page 1 sur 3

 
Sauter vers:  

Portail | Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com