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Des problème sur le glaçage de mon entremet
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papaTissier
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MessagePosté le: Lun 17 Oct 2016 - 17:51    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Comme je lavais dis j'ai commencé les des tests sur les glaçage en fonction des recettes
1er essai: recette issu du site meilleurduchef.com


*( moi j'ai utilisé 2 feuilles vahinné donc 4 gr car comme l'a dit Loum-loum les vahinné font plutôt 210-220blomm et ayant déjà fait l'essai à 8gr c'est une cata)


J'ai procédé comme suis:
j'ai porté à 103° le sucre+eau+glucose
^Dans un récipient j'ai mis le chocolat blanc +lait concentré
A 103° j'ai versé en 3 fois le sirop sur le chocolat .J'ai bien mélangé et j'ai mixer au mixeur plongeant pendant au moins 2 mins
J'ai coulé le glaçage le jour même,quand la t° de l'ensemble à atteint 35° sur un verre glacé (au congel depuis ce matin).
lien vidéo ci dessous



Résultat: belle couleur, à 35° le glaçage est peut être un peu fluide ou alors augmenter un peu la, qtée de gélatine. Toutefois comme on le vois sur la photo la pellicule est fine mais elle ce tiens bien.


photo prise juste après la vidéo



https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-gelatine_…


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MessagePosté le: Lun 17 Oct 2016 - 17:51    Sujet du message: Publicité

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papaTissier
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MessagePosté le: Lun 17 Oct 2016 - 19:27    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Ci dessous vidéo de la même recette mais en remplaçant la gélatine  par de l'agar-agar .Je développe demain ;-)


Donc j'ai appliqué la même recette et méthode que ci dessus. Sauf que j'ai remplacé les 4gr de gélatine par 3.6 gramme d'agar.
J'ai voulu essayé cela car dans les commentaires du site Le chef Philippe donnait cette possibilité en réponse à quelqu'un.
Dans le procédé il va de soit que j'ai ajouté l'agar en fin d’ébullition du sirop ( environ 2min avant d'arriver à 103°)

J'ai coulé le glaçage à 32° ce coup-ci afin de voir si il y avait une différence.


Résultat comme on peut le voir même à 32° c'est très liquide, malgré 4 passages je crois!! La trace de mon doigt ne ce tient pas ?? Je pense (et il me semble avoir lu un truc là dessus) que les 103° l'agar n'a pas aimé (faire chauffé, oui bouillir non . Techniquement de par son pouvoir gélifiant supérieur (x8 de mémoire) j'aurais due avoir un truc en béton  Mr. Green .
Autre inconvénient on peut voir dans la vidéo 2 petites taches blanches sur le dessus du verre. Il s’agit d'agar mal incorporé hors si je l'avais mélangé au sucre j'aurais eu un temps d’ébullition bien supérieur. 
L'avantage que j'ai trouvé à l'agar c'est quasi 00  bulle d'air.


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papaTissier
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MessagePosté le: Mar 18 Oct 2016 - 09:42    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

ps: désolé pour les fautes Embarassed comme vous avez déjà pu vous en rendre compte ..l'orthographe et moi  Mr. Green Mr. Green . Je me corrige à chaque fois que je me relis.  

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 18 Oct 2016 - 09:57    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

je trouvais aussi malgré les 4 passages que le résultat restait assez "translucide" 

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papaTissier
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MessagePosté le: Mer 19 Oct 2016 - 10:30    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Gourmandine a écrit:

je trouvais aussi malgré les 4 passages que le résultat restait assez "translucide" 

La prochaine je teste la version de l’encyclopédie du chocolat et celle de Christophe Felder dans "pâtisserie". dès que j'ai de la crème fraiche hors date de conso


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Gourmandine
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MessagePosté le: Mer 19 Oct 2016 - 11:03    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Yesss.... moi je fais celui de l'encyclopédie , je l'ai trouvé beau  ;-)

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papaTissier
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MessagePosté le: Dim 23 Oct 2016 - 16:38    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Hello
Donc je continu ma batterie de test
Aujourd’hui j'ai fait la recette de l’encyclopédie du chocolat

J'ai apporter une modification dans mon test, par rapport à l'autre jour . Afin d'avoir une masse réelle congelée j'ai congelé mon verre rempli d'eau

 Glaçage blancet/ou à colorer

Ingrédients
265 g de chocolat blanc 35 %
4 g de gélatine en feuilles
175 g (17,5 cl) de crème liquide entière
40 g (4 cl) d’eau
30 g de sirop de glucose
25 g (2,5 cl) d’huile de pépin de raisin
Ustensiles
1 thermomètre de cuisine
1 grille
1 spatule
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole a
bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongél
ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau
froide. Dans une casserole, portez la crème liquide,
l’eau et le sirop de glucose à ébullition . Versez lentement
un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu (2).
À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement en
décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique
et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon
le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon
la même méthode (3). Ajoutez la gélatine essorée, mélangez
et ajoutez l’huile de pépin de raisin. Mixez afin de lisser
et parfaire l’émulsion (4), en veillant à ne pas incorporer d’air.
Réservez au réfrigérateur. Faites réchauffer le glaçage
au bain-marie ou au four à micro-ondes. Lorsqu’il a atteint
une température de 37 °C environ, placez l’entremets
sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand
pour récupérer l’excédent de glaçage. Recouvrez entièrement
votre entremets de glaçage et lissez à l’aide d’une spatule.
Le conseil du chef
Si vous désirez un glaçage de couleur; incorporez le colorant
de votre choix au moment de le mixer. Utilisez des colorants
liposolubles, c’est-à-dire solubles dans le gras (en raison
de la présence de beurre de cacao dans le chocolat).

J'ai pesé ma feuille de gélatine = 1.9g et du fait de leur puissance(210-220bloom) j'ai appliqué le ratio afin d'avoir l’équivalent à 200bloom . ce qui m'a donné au final  3.6g de gélatine (vive la balance de précision).

Résultat:
 Ce qui m'ennuie dans cette recette c''est le ratio de poids entre le solide et le liquide 50/50 voir plus de solide si je considère que la gélatine et le glucose vont reprendre une forme semi solide
Soit Valrhonna me hait, soit je n'ai pas de chance, soit il y a un bug dans cette recette ???

Déjà la couleur je la trouve hyper terne. Ensuite je me retrouve toujours avec ce coté élastique .. On dirait du Fondant ??
Ok il préconise de le couler à 37° moi!! Le temps de sortir mon verre du frigo,de prendre le tel pour la vidéo ..enfin de me mettre en place j’étais à 34-35° mais bon on dirait du chewing-gum..Enfin la vidéo et les photos parlent d'elle même . Il n'a même pas le temps d’atteindre la base qu'il c'est solidifié et la texture est très caoutchouteuse
https://youtu.be/nU8tLzn90ug


Sinon niveau gout je n'est pas vu de différence avec celle à base de lait concentré (non sucré !!)



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CLAIRE
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MessagePosté le: Dim 23 Oct 2016 - 21:35    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Tres epais le dernier glacage on dirait un pot de peinture renverse ,c'est une bonne idee pour le cake  design

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papaTissier
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MessagePosté le: Lun 24 Oct 2016 - 19:40    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

CLAIRE a écrit:

Tres epais le dernier glacage on dirait un pot de peinture renverse ,c'est une bonne idee pour le cake  design

(MDR) Maintenant que tu le dis ...je vais donc lui trouver un point positif ...sisisi c'était voulu Mr. Green


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Loum-Loum
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MessagePosté le: Ven 28 Oct 2016 - 13:18    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

Moi je m'embete pas. La recette que j'avais noté est issu de meilleur du chef et utilisée sur une video par Martin Diez Meilleur Ouvrier de France. Si vous faites une recherche sur leur site c'est l'entremet de pâques à la framboise. Ils te font la recette sous les yeux, ils le coulent sous tes yeux et c'est top. J'utilise toujours celle là et je n'ai plus aucun soucis. (et j'en fais pas mal des glaçages...)
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papaTissier
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MessagePosté le: Ven 28 Oct 2016 - 19:55    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet Répondre en citant

j'ai pris note ..vais voir direct demain  Okay
Merci Loum -loum


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:42    Sujet du message: Des problème sur le glaçage de mon entremet

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