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crème pâtissière crème de marron et farine de chataignes

 
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dann
patissier(e)
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MessagePosté le: Mar 14 Juin 2016 - 16:47    Sujet du message: crème pâtissière crème de marron et farine de chataignes Répondre en citant

bonjour,

je cherche à mettre au point une crème pâtissière à la crème de marrons et farine de châtaignes.
quelqu'un pratique t il ou t elle cette recette?
j'ai une interrogation sur la quantité de farine de châtaigne à utiliser.
je fais habituellement un mélange de 3 farines/ amidons
pour les crèmes standards, voici ce que je pratique
1/ si je ne congèle pas:
57% farine t65 / 21,5% amidon maïs / 21.5% amidon tapioca
2/ si je congèle:
42% farine t65 / 27 amidon de maïs / 31% amidon modifié
 
maintenant, je vais ajouter la crème de marrons et vu la teneur en sucre de 60%, j'enlève le saccharose.
la question quel pourcentage de farine de châtaigne utiliser ?
si je remplace la t65 par la châtaigne, quel va être la consistance de la crème ?
va t il y avoir un relâchement ou pas ?


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MessagePosté le: Mar 14 Juin 2016 - 16:47    Sujet du message: Publicité

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