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Compoté de fruits solidifiée pour tarte

 
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dann
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 06:08    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

Bonjour,
Je note solidifiée parce que je ne voulait pas que ce soit un automatisme avec de la gélatine.
La recette que je cherche à faire est une gelée de fruit qui se tienne qui vient tapissier le fond d une pate à sucre, qui elle meme doit être recouverte d une crème pâtissière.
Sachant que cette pâte passe en congélation, quelle peut être la composition de cette gelée?
Maintenant, voici les conditions à respecter: 
Congelable, pas de cristallisation, pas de relachement de consistance et d eau, que ces propriétés soient stables à température ambiante. 
Beaucoup de conditions :-)
Je pratique actuellement un melange de purée de fruits ,jus de citron, sucre, pectine et amidon modifié. Mais si un pro peut m eclairer et me donner des dosages bien precis. Merci beaucoup


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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 06:08    Sujet du message: Publicité

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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 06:45    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

Hello,

Alors quand tu parles de pâte à sucre tu veux dire pâte sucrée je présume?

Voici comment je fais :
Puree de framboises 60
Sucre 50
Pectine 1
Melange de fruits rouges 70
Gélatine 2

Ça ressemble plus à un confit qu'à une compotee mais c'est très bon.


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dann
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 07:12    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

Salut, pour être précis dans ce que je recherche comme texture, ça doit se rapprocher d un nappage mirroir aux fruits.la gelatine ne se ramolie pas à température ambiante?

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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 07:18    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

Non pas du tout ça tient bien.  Si tu retires les fruits entiers ça te donne un coulis gélifié

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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 07:56    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

Ok, je vais tester :-). Ta pectine, c est de la nh ?

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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 08:26    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

il ne faut surtout pas mettre de l'agar agar quand ça passe au congelo.


1g de gélatine  pour100g de coulis pour le miroir pour moi et le coulis sucré à 10%, POUR 100G DE FRUITS 10 G DE SUCRE SAUF POUR LES FRUITS PLUS ACIDES COMME LES FRUITS DE LA PASSION OU JE METS UN PEU PLUS DE SUCRE


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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 08:59    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

Oui Dann dans la recette c'est de la pectine NH. Mais comme je n'en ai pas j'utilise du VitePris et j'en mets un peu plus du coup :-)

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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 09:19    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

J ai fais des recherches sur le vitpris, mais Ans succes quand à en connaitre l exact composition et la nature de sa pectine.

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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 09:20    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

Vous n utilisez pas l amidon modifié?

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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 09:22    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

je n'en ai jamais utilisé et toi ?

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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 09:26    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

Moi non plus...

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dann
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MessagePosté le: Jeu 16 Juin 2016 - 09:46    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte Répondre en citant

Pour ma part, oui.ça évite la retrogradation dans les crème pâtissière s en congélation, ça evite aussi aux fruits contenant de l eau de se déliter.....

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 17:19    Sujet du message: Compoté de fruits solidifiée pour tarte

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