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meringue

 
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dann
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MessagePosté le: Lun 27 Juin 2016 - 10:37    Sujet du message: meringue Répondre en citant

Bonjour,

Je me pose la question suivante: peut on chauffer les blancs d oeufs à 57 degres et les fouetter par la suite, puis ajouter le sucre, pour obtenir une meringue mi suisse mi française mais qui se tienne bien ?


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MessagePosté le: Lun 27 Juin 2016 - 10:37    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 27 Juin 2016 - 21:02    Sujet du message: meringue Répondre en citant

Mais quelle idée de vouloir "inventer" une 4eme recette de meringue  (QUOI) alors que nous en avons déjà trois et chacune son utilité ...;-)


je ne suis pas chimiste  Crying or Very sad  mais : la meringue française étant  la moins stable , elle  demande à passer au four par la suite....
tandis que la suisse est plus stable que la française car elle est partiellement cuite au bain marie.C'est le sucre qui va stabiliser les blancs , donc les cuire sans sucre n'a pas d'avantage je pense ?? 
La meringue italienne est la plus stable , elle est cuite par le sirop +- 115°


donc choisir sa meringue selon son utilisation par la suite !!


alors je ne vois pas l'avantage de faire un meringue franco-suisse    Mr. Green


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LunaBella
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MessagePosté le: Mar 28 Juin 2016 - 12:49    Sujet du message: meringue Répondre en citant

Gourmandine, donc la suisse, pas de cuisson au four, si j'ai bien compris ? ^^
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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 28 Juin 2016 - 13:20    Sujet du message: meringue Répondre en citant

ça je n'ai pas dit ;-)
tu peux l'utiliser pour faire des sujets de déco  qui seront croquants  à l'intérieur contrairement à la française plus moelleuse 
donc passage au four ;-)
seule la meringue italienne ne doit pas passer au four sauf si tu veux la dorer .
il est préférable je pense d'utiliser la meringue italienne dans le cas ou tu ferais une crème au beurre meringuée , car le fait d'avoir une meringue cuite par le sucre diminue fortement les risques de bactérie  que pourrait apporter un blanc d'oeuf cru .


Dernière édition par Gourmandine le Mar 28 Juin 2016 - 20:46; édité 1 fois
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LunaBella
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MessagePosté le: Mar 28 Juin 2016 - 13:58    Sujet du message: meringue Répondre en citant

Gourmandine a écrit:
ça je n'ai pas dit ;-)
tu peux l'utiliser pour faire des sujets de déco  qui seront croquants  à l'intérieur contrairement à la française plus moelleuse
donc passage au four ;-)
seule la meringue italienne ne doit pas passer au four sauf si tu veux la dorer .
il est préférable je pense d'utiliser la meringue italienne dans le cas ou tu ferais une crème au beurre meringuée , car le fait d'avoir une meringue cuite par le sucre diminue fortement les risques de bactérie  que pourrait apporter un blanc d'oeuf cru .


Ahh merci :-)
Désolé, j'ai confondu et mal lu mdr
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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 28 Juin 2016 - 18:34    Sujet du message: meringue Répondre en citant

alors là Gourmandine j'ai l'inverse, quand je veux faire des sujets c'est croquant dessus & dedans c'est meringue suisse et quand je veux du moelleux dedans c'est française
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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 28 Juin 2016 - 20:48    Sujet du message: meringue Répondre en citant

tout à fait Zmax , parfois je pense plus vite que ce que je n'écris ^^
j'ai donc corrigé ma bêtise ;-)


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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 28 Juin 2016 - 21:15    Sujet du message: meringue Répondre en citant

tu as voulu nous faire le coup de la meringue Belge  (MDR) (MDR) (MDR)
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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 28 Juin 2016 - 21:20    Sujet du message: meringue Répondre en citant

(MDR) bin ouiiii, tu l'as connaissais pas celle là  !!

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daftfrench
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MessagePosté le: Lun 3 Avr 2017 - 17:37    Sujet du message: meringue Répondre en citant

salut, tu peux réaliser une meringue entre la suisses et la française c'est a dire.
tu chauffes tes blancs avec la moitié de ton poids en sucre semoule, même procédé de la meringue suisse, tu la monte au batteur et une fois la meringue montée tu incorpores le reste de ton sucre en sucre glace, mélange a l'aide d'une marise une fois le mélange fait et que ta meringue est lisse et homogène tu dresses a la poche.
Cuisson pour four ventilé a 90 degrés ventilation basse, 0% taux humidité, temps de cuisson suivant taille de la meringue.


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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 3 Avr 2017 - 17:48    Sujet du message: meringue Répondre en citant

Tu les chauffes à combien les blancs ?

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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 3 Avr 2017 - 18:36    Sujet du message: meringue Répondre en citant

quel est l'avantage de faire cette technique daftfrench ?utile pour un usage particulier ?

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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 15 Avr 2017 - 14:28    Sujet du message: meringue Répondre en citant

je l'avais pas vu, ce sujet !!
mdr !
dann, tu t'en pose, de ces questions !!

pour info, une italienne, une fois le sucre coulé, arrive autour de 75°

et la meringue belge !! excellent!
-----------------------------------
jp


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Gourmandine
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MessagePosté le: Sam 15 Avr 2017 - 16:21    Sujet du message: meringue Répondre en citant

jean.philippe a écrit:




et la meringue belge !! excellent!


bin quoi .... toi non plus tu ne la connais pas ??   lol


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 14:19    Sujet du message: meringue

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