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Equipement labo
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carrie06
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MessagePosté le: Sam 30 Juil 2016 - 23:05    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

Bonsoir à tous,

étant actuellement en cours d'aménagement d'un labo de pâtisserie, j'aimerais avoir vos avis.
J'ai un local de 19m2 que je dois équiper (en monophasé), voici la liste des choses qui me paraissent indispensables, mais peut-être que vous pourrez m'en dire plus :-)
Côté plonge :
Espace plonge (2 bacs, 1 égouttoir, 1 ballon d'eau chaude, lave vaisselle)
Espace rangement (meubles eau et bas cuisine, stock MP)
Espace froid (frigo pour stocker matières premières)

Côté fabrication :
Espace lave-mains
Espace Cuisson (four pâtissier 4 niveaux, table induction, hotte, micro-ondes) + Echelle
Espace rangement (casserollier, tiroirs, étagères)
Espace préparation (tour pâtissier réfrigéré (pour produits semi-finis et finis, plan de travail, robots)

Voici mes questions :
1) que choisir entre un tour pâtissier réfrigéré avec marbre et un tour en inox ? (J'ai un problème supplémentaire car le mur sur lequel il va être adossé n'est pas droit... j'ai vu que ceux en inox disposait d'une sorte de crédence, qui éviterait certaines chutes...)
2) je ne sais pas où mettre mon échelle car mon linéaire est déjà bien occupé, j'avais pensé aux échelles murales ?. Est-ce vraiment gênant d'avoir une échelle sur roulettes au milieu de l'espace ?
3) table induction (fixe) ou 2 plaques à induction 1 feu que l'on peut déplacer en fonction des besoins ?
4) quelle différence entre un lave vaisselle classique et un pro? (j'imagine la fréquence de lavages et robustesses)

Un grand merci à ceux et celles qui prendront le temps de me répondre et de m'aider ! ;-)
Marina
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MessagePosté le: Sam 30 Juil 2016 - 23:05    Sujet du message: Publicité

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julieb
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MessagePosté le: Dim 31 Juil 2016 - 11:31    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

Bonjour,
Je ne sais pas si on peux mettre les matière première et l espace froid du côté de la plonge.. Qui est plutôt côté sale..
Dans mon laboratoire j ai le côté fabrication avec ma table réfrigérer. Mon armoire positive et négative ainsi que meuble de rangement pour les m.p
De l autre côté j ai le côté" sale" avec poubelle plonge lave main ballon d eau chaude et des étagère pour ranger vaisselle ...
Au mur j ai accrocher des grilles pour y mettre tout les cadre cercle.. Un vrai gain de place.
Ma plaque induction est à deux feu peux être déplacer très pratique.meme si je ne l utilisé qu au même endroit mais si je n en ai pas besoin quand je fait le montage des gâteaux par exemple je peux la déplacer pour gagner de la place sur mon plan de travail..
Les lave vaisselle pro on des cycle rapide perso je l ai revendu j en ai pas eu le utilité plus rapide de faire la vaisselle parfois.
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carrie06
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MessagePosté le: Dim 31 Juil 2016 - 12:15    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

Bonjour Julie,

je te remercie de m'avoir répondu. C'est super d'échanger avec quelqu'un dans la même situation !
Voici quelques précisions :
Ma plonge sera à peu près à 1m50 du frigo sur un autre mur et les placards sur un 3è mur aussi.
Pour le lave mains, au départ c'était prévu qu'il soit à côté de la plonge mais c'est trop loin de mon plan de travail, j'ai pensé que c'était mieux de l'avoir de l'autre côté dans un coin à part.
Merci pour tes conseils pour l'induction et les grilles.

Du coup j'ai d'autres questions ;-):

Combien de superficie fait ton labo ?
Combien mesure ton plan de travail au total et combien mesure ta table réfrigérée ? Est-ce qu'avec le recul, tu me conseillerais une longueur minimum pour gagner en confort de travail ?
Est-ce que tu pourrais me conseiller un magasin ou site en ligne pour le matériel (en mp, si c'est pas possible ici) ?
As-tu un bac à graisse (j'ai prévu la plomberie au cas où pour plus tard), une cellule de refroidissement, une étuve ?
J'aimerais en avoir mais j'ai peur de manquer de place...

Merci beaucoup !
Marina
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alicia
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MessagePosté le: Lun 1 Aoû 2016 - 19:52    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

hello,

pour le lave vaisselle, le pro est beaucoup plus cher mais donne vraiment plus de service car un temps de lavage très cour environ deux minutes ce qui permet d'avoir de la vaisselle propre tout le temps.

mais ça prend de la place, donc si tu es juste en m2 autant faire la vaisselle à la main et voir par la suite si tu en as vraiment besoin.

 


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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 4 Aoû 2016 - 18:47    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

1) que choisir entre un tour pâtissier réfrigéré avec marbre et un tour en inox ? (J'ai un problème supplémentaire car le mur sur lequel il va être adossé n'est pas droit... j'ai vu que ceux en inox disposait d'une sorte de crédence, qui éviterait certaines chutes...)
marbre! surtout si tu pense faire pâtes et viennoiseries
2) je ne sais pas où mettre mon échelle car mon linéaire est déjà bien occupé, j'avais pensé aux échelles murales ?. c'est bien utile Est-ce vraiment gênant d'avoir une échelle sur roulettes au milieu de l'espace ? c'est ce genre d'echelle qu'on utilise principalement et qui sont presque nécessaires (à moins d'un tout petit petit labo ou petite production)
3) table induction (fixe) ou 2 plaques à induction 1 feu que l'on peut déplacer en fonction des besoins ?
4) quelle différence entre un lave vaisselle classique et un pro? (j'imagine la fréquence de lavages et robustesses) la solidité, l'utilisation tres fréquente, "puissance" du système, rapidité de cycle, capacité... mais on n'en voit pas beaucoup chez les artisans)
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jp


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carrie06
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MessagePosté le: Ven 5 Aoû 2016 - 13:16    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

Bonjour à tous,

merci Alicia pour ton avis, je me dis que je peux commencer avec un lave vaisselle classique et puis d'ici quelque temps passer au pro quand j'aurai plus de grosses commandes ;-) car c'est vrai que c'est environ 3x plus cher.

@jean philippe : merci beaucoup pour tes réponses. pour ce qui est du tour, j'hésite car je ne pense pas faire des viennoiseries tous les jours ... peut-être 1 seule fois par semaine, par contre je vais faire des fonds de tarte.
Vu ta réponse, il vaut mieux que je prenne marbre, rien que pour les pâtes ?
Est-ce que tu peux aussi me donner ton avis sur les questions suivantes :
1° table induction (fixe) ou 2 plaques à induction 1 feu que l'on peut déplacer en fonction des besoins ?
2° est-ce nécessaire /obligatoire d'avoir un bac à graisses ?
3° est-ce utile d'avoir une cellule de refroidissement (pour crèmes) et une étuve ?
4° combien de mètres tu conseilles pour le plan de travail (pour 1 personne) pour travailler dans de bonnes conditions ?
5° connais tu des fournisseurs ou sites en ligne pour le matériel pro qui sont fiables avec un bon rapport qualité / prix ?

MERCI pour tes éclairages !
Bonne après midi
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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 5 Aoû 2016 - 15:22    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

salut

Vu ta réponse, il vaut mieux que je prenne marbre, rien que pour les pâtes ?
un marbre réfrigéré est le mieux si tu fais des pâtes, un plan inox sur frigos ne sera pas réfrigéré (à moins de nouveauté recente!) et les façonnages glissent sur l'inox; et je te dis pas l'été..
Est-ce que tu peux aussi me donner ton avis sur les questions suivantes :
1° table induction (fixe) ou 2 plaques à induction 1 feu que l'on peut déplacer en fonction des besoins ?
là, je ne saurais pas bien te conseiller, selon la place dans le labo, ton utilisation .. et j'aime pas trop l'induc, je préfère le gaz!!

2° est-ce nécessaire /obligatoire d'avoir un bac à graisses ?
jamais vu ça dans un labo !!
3° est-ce utile d'avoir une cellule de refroidissement (pour crèmes) et une étuve ?
cellule, utile oui !! mais pas obligé, on peut faire sans, pour l'étuve, c'est bien utile si tu fais de la viennoiserie, à moins de bosser dans un pays tropical!!
4° combien de mètres tu conseilles pour le plan de travail (pour 1 personne) pour travailler dans de bonnes conditions ? 1m2, 1m50, au moins, après faut voir plus si tu envisage de grandes abaisses (croissants, feuilletage; là, faut bien 3m...)
5° connais tu des fournisseurs ou sites en ligne pour le matériel pro qui sont fiables avec un bon rapport qualité / prix ? pour le neuf, c'est bien de pouvoir comparer dans les salons pro, le prochain sera le syrah de Lyon l'année prochaine, je crois, en general le matos pro est correct si on se mefie des tout premiers prix, et il y a aussi de bonnes affaires en occase (tour refrigéré..)
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MessagePosté le: Ven 5 Aoû 2016 - 17:13    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

MERCI Jean Philippe, c'est super toutes tes infos, je vais pouvoir passer mes commandes !!
Bonne soirée.
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MessagePosté le: Ven 5 Aoû 2016 - 18:00    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

je vais puiser sur ce sujet plein d'infos utiles

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MessagePosté le: Ven 5 Aoû 2016 - 18:09    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

Désolé pour la réponse tardive.. Mais je vois que jp ta bien aider..
Chaque laboratoire est différent..Cela dépend de ton activité pâtisserie pâtisserie boulangerie. Petit ou grande entreprise.
Moi j'ai une toute petite boutique je travaille essentiellement sur commande mais je vends des pâtisserie biscuit confiture. .
Mon laboratoire doit faire 10m2 pas plus..
Lave vaisselle pas d utiliser
Bac à graisse jamais entendu.
Perso je n ai pas d échelle mais je ne fais pas de viennoiserie
Les plan de travail j ai une table réfrigérer. Avec 3 portes en dessous.
Pas de cellule de refroidissement mais s est utile selon le nombre de produits que tu fais par jour.. Tout dépend..
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MessagePosté le: Sam 6 Aoû 2016 - 11:42    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

Bonjour à tous,
merci julie pour ta réponse. c'est vrai que tout dépend de la configuration du labo mais je pense qu'il y a un minimum "vital" ;-)
@jean phillippe et ceux qui ont pu comparer :
1° est-ce qu'il vaut mieux acheter un frigo classique ou un frigo pro ?
2° Combien de litres minimum ?  j'ai toujours peur de manquer de place pour stocker mes produits finis...
3° Comment utilisez-vous le tour réfrigéré, le frigo ou armoire positive ? Quelle est la meilleure gestion ?

Merci beaucoup !
Bonne journée.
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MessagePosté le: Sam 6 Aoû 2016 - 13:27    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

@jean philippe : questions bêtes ...
pour le tour en marbre, vu que le marbre est normalement poreux, comment avoir une hygiène irréprochable ?
est-ce un marbre spécifique ?
Quelle différence avec le granit ? (je trouve plusieurs modèles granit mais un seul en marbre)
est-ce que c'est gênant ou pratique d'avoir un tour avec dosseret ?
froid statique ou ventilé ?
Pff... Que de questions, va falloir que je me familiarise avec les aspects techniques du matériel ...
Merci !!!
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MessagePosté le: Mar 9 Aoû 2016 - 16:44    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

Ca serait super sympa Julie si tu pouvais mettre des photos de ton labo, ça m'interesse vraiment.Serait il possible aussi d'avoir le listing de ce qu'il y a dedans et le budget que ça t'a couté. 


J'arrive pas à me faire une idée d'un tel investissement.


Merciiii
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MessagePosté le: Sam 13 Aoû 2016 - 13:48    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

1° est-ce qu'il vaut mieux acheter un frigo classique ou un frigo pro ?
s'il te faut acheter un frigo, pro, pour la bonne raison que tu vas surement utiliser plaques et grilles de taille pro??..
2° Combien de litres minimum ? j'ai toujours peur de manquer de place pour stocker mes produits finis...

là, ça dépend de l'activité que tu vas avoir , de ton projet??
3° Comment utilisez-vous le tour réfrigéré, le frigo ou armoire positive ? Quelle est la meilleure gestion ?

... connais tu le metier ??
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MessagePosté le: Dim 14 Aoû 2016 - 16:14    Sujet du message: Equipement labo Répondre en citant

pour te faire une idée du prix, tu peux faire une liste de ce qu'il te faut et tu regardes les annonces. 

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 09:27    Sujet du message: Equipement labo

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