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charlotte chocolat

 
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MessagePosté le: Dim 21 Aoû 2016 - 13:27    Sujet du message: charlotte chocolat Répondre en citant



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MessagePosté le: Dim 21 Aoû 2016 - 13:27    Sujet du message: Publicité

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enviesucree
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MessagePosté le: Ven 21 Oct 2016 - 15:24    Sujet du message: charlotte chocolat Répondre en citant

Bonjour,
Je m'y perds un peu pour la fabrication de la pâte à bombe.
Pour cette FT, doit on réaliser le sirop avec les quantités notées en le portant à ébullition puis de l'intégrer dans les jaunes préalablement battus? Est ce cela le pochage?
Dans la FT du parfait au chocolat, le sirop 60° brix est déjà réalisé. Comment doit on procéder?
J'espère être claire.
Merci par avance pour la réponse.
Pauline


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Gourmandine
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MessagePosté le: Ven 21 Oct 2016 - 16:00    Sujet du message: charlotte chocolat Répondre en citant

2 manières de faire 


tu bats les jaunes avec le sirop ( eau +sucre )  au bain marie 70 ° puis au batteur  vitesse rapide  ( au ruban)
ou tu fais un sirop 113° que tu ajoutes à tes oeufs légèrement battus , ensuite tu augmentes la vitesse jusqu'à refroidissement  (au ruban) 




tu fais fondre le chocolat de couverture   (hors feu + gélatine) 
mélanger les jaunes au chocolat de couverture 
monter la crème 
incorporer la crème montée


pocher = mettre en poche et appliquer sur les couches de biscuits ;-)


Dernière édition par Gourmandine le Ven 21 Oct 2016 - 16:09; édité 1 fois
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MessagePosté le: Ven 21 Oct 2016 - 16:03    Sujet du message: charlotte chocolat Répondre en citant

J'ai lu cet article



La pâte à bombe par pochage:
Vous mélangez au fouet les œufs et le sirop (ou œufs avec sucre et eau si le sirop n’est pas fourni) au bain-marie jusqu’à 70°. Puis vous fouetter au batteur à vitesse maximum jusque refroidissement et formation d’un ruban.
La méthode avec l’appareil à bombe au sucre cuit est de faire un sirop avec le sucre et l’eau que l’on chauffe dans une casserole directement sur le feu jusque 116°c. Puis on verse le sirop sur les œufs (déjà légèrement foisonnés) dans la cuve du batteur qui tourne à vitesse modérée. Puis vous faites tourner à vitesse maximum jusqu’à ce que l’appareil refroidisse et forme un ruban.


Est ce correct?


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Gourmandine
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MessagePosté le: Ven 21 Oct 2016 - 16:11    Sujet du message: charlotte chocolat Répondre en citant

oui  Okay
j'ai rajouté, je n'avais pas vu ta question sur le sirop


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MessagePosté le: Ven 21 Oct 2016 - 17:54    Sujet du message: charlotte chocolat Répondre en citant

2 manières de faire 


tu bats les jaunes avec le sirop ( eau +sucre )  au bain marie 70 ° puis au batteur  vitesse rapide  ( au ruban)

- Cette façon c'est dans le cas où on me fournit un sirop 60° brix

ou tu fais un sirop 113° que tu ajoutes à tes oeufs légèrement battus , ensuite tu augmentes la vitesse jusqu'à refroidissement  (au ruban)
- Cette façon si c'est moi qui fait le sirop

Est ce cela?


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Gourmandine
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MessagePosté le: Ven 21 Oct 2016 - 20:47    Sujet du message: charlotte chocolat Répondre en citant

tu mets dans ton cul de poule les oeufs, l'eau et le sucre ( ou le sirop Brix 60°  )  ---> bain marie 70° ( 82° dans l'encyclopédie) 

puis hors feu gélatine....etc


ou tu fais ton sirop , oui 


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 20:49    Sujet du message: charlotte chocolat

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