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température de mélange pour une mousse
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dann
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MessagePosté le: Mer 14 Sep 2016 - 19:58    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

bonsoir à tous,

j'ai un petit trou de mémoire :)

lorsque l'on fais une mousse sur crème Anglaise par exemple et que l'on y ajoute la crème fouettée, quelle est la température optimale à laquelle doit être la crème Anglaise pour y ajouter la crème fouettée?
est ce la même température pour les autres types de mousses ?

merci


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MessagePosté le: Mer 14 Sep 2016 - 19:58    Sujet du message: Publicité

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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 14 Sep 2016 - 20:57    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

Si tu mets ta creme anglaise 10 mn au congel  tu l'as sort et tu y ajoutes ta creme fouettee mais pas trop ferme le resultat est i mpecable 

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julieb
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MessagePosté le: Jeu 15 Sep 2016 - 14:27    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

Je dirais 25 degrés environs? Je ne sais plus trop mais
Perso je ne vérifie pas la température des que le mélange crème anglaise ou purée de fruits est refroidis j ajouté ma crème fouetter
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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 16 Sep 2016 - 21:16    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

je dis comme Julieb 25°
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dann
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MessagePosté le: Lun 19 Sep 2016 - 04:53    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

bonjour,

le fait de la mélanger si elle avoisine les 28 / 30 degrés peut elle rendre la mousse granuleuse ?, cela m est arrivé une fois sans que j'en trouve la raison


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julieb
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MessagePosté le: Lun 19 Sep 2016 - 08:05    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

Si la mousse deviens granuleuse s est que tu as trop mélanger. Ça M arrive parfois par manque de temps de ne pas attendre assez le refroidissement de ma purée et n est pas pour autant granuleuse
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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 19 Sep 2016 - 20:47    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

dans mes recettes de mousse de fruit : incorporation de la crème montée à 35° , ce que je fais ( thermomètre)pas de soucis non plus de mousse granuleuse .

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dann
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MessagePosté le: Mer 21 Sep 2016 - 20:28    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

Merci, la seule raison probable est donc une crème trop montée si je comprends bien.

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mer 21 Sep 2016 - 20:53    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

es tu certaine que t'a crème anglaise n'était pas trop cuite ? ( max 85°) lors de la cuisson .... sans quoi des grumeaux se forment également .

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dann
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MessagePosté le: Mer 21 Sep 2016 - 21:02    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

Non, car cela m est aussi arrivé une fois avec une mousse de fruit sans anglaise. Mais je garde cette bonne remarque 😊, je m arrête toujours à 83, avec l inertie, ca monte toujours un peu plus

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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 18:06    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

l'anglaise, 87 c'est mieux;
moi je verrai plutôt ta crème trop montée, si tu l'as souligné..

plus l'appareil est chaud, plus il va faire "retomber la crème, on aura un produit assez liquide ,qui s'aplanit tout seul une fois coulé, mais satisfaisant , comme toi gourmandine, ;
plus l'appareil est froid, on aura un produit fini plus volumineux avec plus de texture (faudra lisser à la palette) ;
si on attend que l'appareil bien refroidi ait une texture "blanc d'œuf" (bien épais, on sent qu'il ne va pas tarder à coaguler..) et qu'on mélange la crème, on obtiendra une mousse ferme, voire dressable à la poche, avec un maximun de volume (..d'air!)(intéressant niveau prix de revient ... :)(mais qui bloque tres rapidement aussi: aller vite)
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jp


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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 18:52    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

ah merci JP , je vais en tenir compte , je vais noter cette remarque dans mon grimoire ;-)

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Caroline
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MessagePosté le: Sam 15 Oct 2016 - 20:25    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

J'incorpore souvent la crème sans laisser complètement refroidir l'anglaise, du coup résultat assez liquide. 

Le bon point c'est qu'effectivement elle se lusse très facilement. 
En revanche c'est un peu galère à dresser à la poche, à eviter avec un bavarois chemisé d'un biscuit cuiller à mi-hauteur, surtout s'il s'agit d'une cartouchiere car la mousse liquide coule entre les biscuits :-( 


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papaTissier
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MessagePosté le: Dim 16 Oct 2016 - 15:02    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

jean.philippe a écrit:

l'anglaise, 87 c'est mieux;


Question ??? perso si je passe les 85° moi à chaque fois c'est mort mes jaunes coagules ??? En général je stoppe à 82 voir 83 car le temps de retirer la crème il y a toujours un transfert de chaleur qui continu . Jp comment tu fait pour arriver à 87° ??

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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 16 Oct 2016 - 18:09    Sujet du message: température de mélange pour une mousse Répondre en citant

premier truc papa, teste ton thermometre dans de l'eau bouillante..
à 85, je jaunes ne bloquent pas ... ou alors si, si tu fais une quantité d'un L et plus et que tu laisse en casserole trop longtemps après cuisson..

la quantité est aussi tres importante; on ne fait pas 1/4 de L comme on fait 10 L..

l'important est de monter à cœur le mélange à 87, au plus 90 et maintenir cette température pendant 1 mn; puis, ralentir la chaleur en le chinoisant (sinon, ça va commencer à grainer);

à ça, on ajoute le paramètre
-du volume (pour de grosses quantités, je mets carrément des glaçons dedans pour stopper la cuisson..)
-du type de métal de la casserole
- de la source de chaleur..

aprés, pour la technique, il peut en avoir plusieurs, on peut aussi tout mettre à froid dans la casserole et monter le tout en température en vannant !!
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jp


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 17:19    Sujet du message: température de mélange pour une mousse

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