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2ème entrainement du 19-25 sept 2016
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tauriel
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MessagePosté le: Ven 16 Sep 2016 - 20:53    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Bonjour après notre super JP je me lance pour vous donner un thème de travail pour la semaine prochaine.


Après les tartes nous allons faire de la pâte à choux.
Pour s'entrainer et ne pas trop en avoir à manger je vous demande donc sur une base de recette type éclairs que vous trouverez dans les FT que je vous ai posté de faire:


3 éclairs réguliers même taille
3 religieuses régulières même taille
3 salambos réguliers 
3 glands
le reste en chouquettes 


vous prenez votre parfum préféré (vanille choco café) et n'oubliez pas cette horreur de fondant bien régulier  (MDR) .


C'est mieux que 16 de chaque pour une première fois


Sur le site rose and cook il y a des gabarits a imprimer pour vous familiarisez avec les tailles


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MessagePosté le: Ven 16 Sep 2016 - 20:53    Sujet du message: Publicité

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Dani
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MessagePosté le: Sam 17 Sep 2016 - 06:31    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Tu veux les tuer ou quoi !! C'est une bonne idée pour les gabarits, je m'étais déssinée des cercles 20 et 22 pour les tartes, les gabarits pourtout en fait sur parpier sulfu ( ça s'enroule sans un tube vide de sopalin et on est paré pour l'exam ! Je les utilise toujours professionnellement !
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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 17 Sep 2016 - 13:28    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

peut etre un peu "à chaud" .. pourquoi pas, faut bien s'y mettre un jour!

là, va y avoir du taf; d'abord maitriser le dressage de chaque forme;
on exerce nos élèves avec une "fausse" pâte faite avec de la margarine premier prix et de l'eau en guise d'œuf, ainsi ils peuvent faire, racler, recommencer (ce qu'il ne faut pas faire avec une "vraie" pâte à choux) conserver au froid pour les jours suivants .. et refaire.. ; prévoyez du temps pour vous entrainer à avoir des formes régulières; regardez des vidéos dont la mienne, pour comprendre ;
la maitrise de la poche est un long travail, c'est pourquoi il est bon de s'y entrainer.. longtemps pour une régularité sur des dressages de pièces différentes

et posez des questions si ça ne va pas plutôt que faire un truc moins satisfaisant
pareil pour le glaçage au fondant :ok
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jp


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tauriel
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MessagePosté le: Dim 18 Sep 2016 - 19:05    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

non dani je veux pas les tuer mais les PAC sont compliquées et si on commence pas tot pour pouvoir refaire et refaire ils aurotn des soucis. Je pense que entremets et tartes sont plus facilement passable pour l'exam que Pac et vienoiserie qui meritent plus d'entyrainement mais c'est peut etre que mon vecu a pres tout

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LunaBella
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MessagePosté le: Dim 18 Sep 2016 - 20:17    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Super !! J'attendais avec impatience cet entrainement car ça fait un moment que j'ai envie de faire de la pâte à choux !! Alors j'aurais quelques questions...

Pour la douille a utiliser c'est laquelle ? Ou lesquelles ? J'en ai pas des masses donc je préfère être sur avant de pouvoir commencer !

Pour la recette, le mieux est d'utiliser celle de la FT ? En fait, avant j'utilisais celle de Felder mais je la ratais tout le temps puis chez ma mère, j'ai pris sa recette et une réussite (quoique irrégulier mais on utilisais un sac de congélation au lieu d'une poche et je coupais la poche tjr trop gros ^^) puis-je postais ma recette ?

Pour la crème pâtissière, je vais utiliser du lait végétal, je peux bien sur m'entrainer toute l'année avec et au cap prendre le lait de vache ? (j'ai trouvé une recette que je n'ai pas encore testé. Je sais que vous ne saurez peut-être pas trop répondre à cette question mais sait-on jamais)

Pour finir, avec mon mini four, je ne peux faire qu'une plaque... Est-ce que tout ce que vous demandez rentre sur une plaque ou faut faire plusieurs fournées ? Je conserve ma pâte restante au frais ou température ambiante ?

En tout cas, je remercie JP pour ses vidéos, j'avais vu le dressage de la pâte à choux qui m'avait bien aidé, je la revisionnerais avant l'entrainement ^^
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Dani
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MessagePosté le: Dim 18 Sep 2016 - 20:58    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

C'est vrai qu'avec un mini four ça risque d'être compliqué !! S'il est chaleur tournante, ça devrait aller ! Moi j'ai un four qui se sépare en 2.... en attendant de pouvoir m'acheter un professionnel !
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LunaBella
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MessagePosté le: Dim 18 Sep 2016 - 21:09    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Se sépare en 2 ? O.o

J'ai la chaleur tournante ! Mais qu'une plaque ! Donc c'est le soucis ! :-(
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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 19 Sep 2016 - 17:57    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

LunaBella a écrit:
Super !! J'attendais avec impatience cet entrainement car ça fait un moment que j'ai envie de faire de la pâte à choux !! Alors j'aurais quelques questions...

Pour la douille a utiliser c'est laquelle ? Ou lesquelles ? J'en ai pas des masses donc je préfère être sur avant de pouvoir commencer !
15 ou encore 14 en unie
Pour la recette, le mieux est d'utiliser celle de la FT ? En fait, avant j'utilisais celle de Felder mais je la ratais tout le temps puis chez ma mère, j'ai pris sa recette et une réussite (quoique irrégulier mais on utilisais un sac de congélation au lieu d'une poche et je coupais la poche tjr trop gros ^^) puis-je postais ma recette ?
oublie les re7 des livres .. base toi plutôt sur celles des FT (liste tauriel); regarde toutes les re7 que tu vas y trouver (chaque produit), et adopte celle que tu vas trouver le plus souvent
Pour la crème pâtissière, je vais utiliser du lait végétal, je peux bien sur m'entrainer toute l'année avec et au cap prendre le lait de vache ? (j'ai trouvé une recette que je n'ai pas encore testé. Je sais que vous ne saurez peut-être pas trop répondre à cette question mais sait-on jamais)
fais avec ce que tu veux, que de l'eau meme .. (c'est pas top, comme le faire avec du jus de fruit, mais ça marche..)

Pour finir, avec mon mini four, je ne peux faire qu'une plaque... Est-ce que tout ce que vous demandez rentre sur une plaque ou faut faire plusieurs fournées ? Je conserve ma pâte restante au frais ou température ambiante ?
tu vas luter.. c'est pas joué ;
faut voir combien tu peux en mettre .. cuire 5 par 5 Crying or Very sad laisser la PAC dans la poche, dehors, et dresser au fur à mesure.. ; diviser les quantités par 2; faire 1/8 de L de patach..

En tout cas, je remercie JP pour ses vidéos, j'avais vu le dressage de la pâte à choux qui m'avait bien aidé, je la revisionnerais avant l'entrainement ^^

Okay
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jp


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MessagePosté le: Lun 19 Sep 2016 - 21:01    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Bon je me lance,

Déjà, je vais mal me faire voir, mais je n'ai pas vraiment respecté le nombre de pièces.

D'abord première erreur, j'ai essayé de faire vite , très vite même.
Ensuite je me rend compte que ça va me demander beaucoup , beaucoup d'entrainement.

La pâte à choux, d'abord : pas de problème majeur, mais je pense que le pochage est à revoir (douille de 8, ce qui d'après ce que je lis plus haut est trop petit, salambo et gland sont encore pour moi un grand mystère à différencier). La cuisson par contre ne me convainc pas (certains choux ont même un peu éclaté, et ne se développe pas régulièrement, ce qu'on voit bien avec la religieuse).

La crème patissière: je n'avais pas de pâte de cacao, donc je l'ai aromatisé directement avec du chocolat. A revoir.

Le fondant: c'est une grande découverte pour moi (je n'en utilise jamais): déjà là aussi j'y ai mis du chocolat, ensuite j'ai ajouté du sirop jusqu'à ce que la consistance ressemble à ce que je pensais, mais sans repère précis.
Le résultat est mitigé, ça coule un peu, sans doute trop liquide.

Au final, j'avais besoin de me lancer , mais va falloir tout revoir, peut être en se concentrant sur un seul geste à la fois (pochage par ex).

Merci d'acceuillir mes horribles essais avec indulgence (j'ai pas l'habitude de faire des trucs aussi moches, mais va falloir assumer pour progresser ...)









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tauriel
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MessagePosté le: Lun 19 Sep 2016 - 21:14    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Tu es très dur avec toi même
Pour le pochage il te faut une douille 14 ou 16 et pour eclairs une pf16 c'est top.
Ta pate à l'air pas mal .
Je n'utilise jamais de pate de cacao je mets du van houten
Je pense que ton fondant etait peut etre un peu dilué mais il est bien brillant c'est bien.
Un petit tour de doigts autour pour l'agaliser et hop tout de suiet c'est mieux


Pour une première en PAC c'est pas mal 


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Caroline
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MessagePosté le: Lun 19 Sep 2016 - 21:51    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Flututu, pour un premier essaie je ne trouve pas ça raté ! Bien sur il y a des points à travailler et c'est normal, ce ne sont que les premiers d'une looooooongue série :-)

Ton fondant est brillant, ça c'est un bon point. Peut-etre un peu liquide en effet. N'oublie pas de passer le doigt pour égaliser. C'est avec les entrainements que tu ressentiras quelle est la bonne texture de fondant.

Continue en tous cas :-)


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MessagePosté le: Mar 20 Sep 2016 - 00:43    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Moi je trouve ça très réussi ! :-D
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Loum-Loum
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MessagePosté le: Mar 20 Sep 2016 - 09:43    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Bonjour à tous.


Alors je suis désolé mais je pense que je ferai cet entrainement avec du retard. En effet cet semaine je dois préparer 2 entremets pour l'anniv de ma puce de ce week end... et après j'ai mon baptème à préparer... Je ferai tout pour faire ça vite mais là ça va etre compliqué.
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MessagePosté le: Mar 20 Sep 2016 - 11:59    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

tu sais il n'y a rien d'obligatoire ici juste des suggestions tu vas encore régaler ton entourage avec tes entremets

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flututu
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MessagePosté le: Mar 20 Sep 2016 - 12:19    Sujet du message: Fondant Répondre en citant

Merci pour les encouragements.

Avec quoi aromatiser le fondant pour faire un fondant chocolat ? (seulement trouvé une FT avec de la pâte de cacao)

Et pour la pose du fondant, que pensez vous des douilles spécifiques, peut t'on les utiliser ou faut'il plutôt opérer par trempage (ce que j'ai fait).

Bien noté pour les douilles (pour les religieuses, ça se fait d'utiliser des douilles cannelées ?)

Merci d'avance.


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 14:49    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016

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