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2ème entrainement du 19-25 sept 2016
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Caroline
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MessagePosté le: Dim 25 Sep 2016 - 20:12    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Luna essaie de rester sur les ft le temps de trouver ta recette. Tu peux commencer par te concentrer sur la pâte, tu fais des eclairs vides, et ensuite tu travailleras la crème. Je faisais comme ça car au début c'était trop difficile de tout gerer malgré le fait que j'ai une grande cuisine :-) diviser la recette par deux et en faire plus souvent était au debut une bonne façon de travailler cette pâte qui n'est pas si facile à maîtriser.

Continue et ne lâche rien, ça va venir :-)


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MessagePosté le: Dim 25 Sep 2016 - 20:12    Sujet du message: Publicité

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LunaBella
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MessagePosté le: Lun 26 Sep 2016 - 00:18    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

tauriel a écrit:

Coucou luna que de soucis


Pour ta pate il faut suivre la ft et tu mets que de l'eau si tu ne veux pas de lait
D'accord, la prochaine fois, je prends la FT :-) j'avais pris la recette de ma mère car les ayant réussis chez elle, je voulais retenter l'expérience (réussis dans le sens gonfler hein ^^ avec la recette de Felder c'était pas gagné... je la referais pour voir si j'y arrive mais plus tard =P)


pour la creme pat idem tu prends les ft car au cap tu auras pas trop le choix mais tu peux remplacer le lait par du lait vegetal je le faisait bien au lait maternel pour mon fils jusqu'a ses deux ans
Oui je sais mais je pensais qu'on pouvait prendre les recettes qu'on réussissait le mieux ? Après lait végétal c'est quand c'est moi qui mange mais disons si des amis me demandent des éclairs ou autre et qui consomment du lait de vache, j'en ferais au lait de vache, c'est juste moi qui n'en consomme plus car VG + intolérante et ça ne fait pas bon ménage ;-)
Au lait maternel ? Spécial ^^


le fondant il faut tres peu d'eau des fois 1/4 de cuillere pour l'assouplir
J'en ai mis un peu plus, je ne sais pas trop combien fallait en mettre ! D'ailleurs, mon surplus, je l'ai mis dans une boite hermétique mais il est à température ambiante... Faut le laisser a temp. ambiante ou frigo ? Combien de temps niveau conservation ? ^^


mais j'aime ton envie et ta pugnacité tu vas y arriver
Merci Embarassed je ne connaissais pas ce mot donc je suis allée voir sur internet haha


ceux au choco le fondant est trop epais

Oui, je sais mais qu'est-ce qu'il était bon Laughing


julieb a écrit:


Salut les amis, je vous trouve un peu dur avec vous même. Pour un début s est déjà très bien. Vos fondants sont brillants avec le temps vous trouverez le bon dosage pour qu il ne sois pas trop liquide. La régularité est déjà bien et viendra à force de en faire. Pour tout vous dire les 3 derniers mois j ai fais des éclairs toute les semaines! Et pourtant c étais mal barré au début et le jour de la examen mes éclairs on été montrer à tout le monde les jurés sont rester bouge bée près de moi en regardant comment je faisais min fondant.bref,
Pour la pâte à choux le mieux est de cuire à chaleur statique (je le faisais à chaleur tournante... je vais essayer statique du coup !) il faut tester vos four s ils ne sont pas régulier parfois il faut entrouvrir le four pour laisser sortir l humiditer mais jamais avant les 20min de cuisson. (Mais genre avant les 10 min de fin de  cuisson, oui ? J'ouvre jamais car trop peur qu'ils s’affaissent !)
Lunabella, pour les premiers essaie vos mieux rester sur les bases et faire une crème pâtissière classique que l on métrise et seulement par la suite se lancer dans le praliné lait d amande.. Celle au lait de vache (de felder je crois, je ne sais plus de qui elle vient) je la maitrise mais si j'ai décidé de faire au lait d'amande (donc végétal) c'est parce que je suis intolérante au lait de vache + VG (à moitié végétalienne en fait... lol) et si je dois faire des éclairs pour les jeter après ça ne sert à rien, j'ai horreur du gâchis ! Je ne donne que quand c'est réussi mais quand ça ne ressemble à rien... trop honte ! Haha j'attends de savoir maitriser le truc avant ! Pour le praliné, c'est que j'en avais au frigo, je ne sais pas trop combien de temps ça se garde ??
Pour la pâte il faut y aller au fur et à mesure j ai du mal à trouver expliquer la texture mais sur le site de rose and cake il y a des photo expliquait on s est comme ça que j ai réussis à trouver la texture parfaite. Merci :-)
Pour le fondant l eau se met à la fin et au fur et à mesure petit à petit y mélange et tu rajoute au fur et à mesure s est comme ça que tu trouvera la bonne texture. Chauffe ton fondant à 31 32 degrés et hors du feu continue à mélanger. Si tu t arrêté à 35 degrés hors du feu ton fondant va continuer à chauffer encore de quelques degrés et il va dépasser la température. Je crois que j'avais enlevé à 33 degrés puis j'ai mélangé et ensuite rajouter l'eau car trop épais ! Mais j'en ai rajouté trop du coup !
Pour le cacao en poudre il me semble que s est interdit dans le fondant.. ? Je sais plus trop faut demander à j-p confirmation. J'en peux me tromper sur coup là je sais plus trop..




julieb a écrit:


Pour ta dernière photo je dirais que ils sont un peu large et pas assez long et que le fondant comme tu le dis est trop épais. Mais ça venir vous êtes sur la bonne voie ☺

Merci :-)


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LunaBella
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MessagePosté le: Lun 26 Sep 2016 - 00:19    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Caroline a écrit:

Luna essaie de rester sur les ft le temps de trouver ta recette. Tu peux commencer par te concentrer sur la pâte, tu fais des eclairs vides, et ensuite tu travailleras la crème. Je faisais comme ça car au début c'était trop difficile de tout gerer malgré le fait que j'ai une grande cuisine :-) diviser la recette par deux et en faire plus souvent était au debut une bonne façon de travailler cette pâte qui n'est pas si facile à maîtriser.

Continue et ne lâche rien, ça va venir :-)

Merci Caro :-) tes conseils m'aident bcp à avancer ! :-) (les autres aussi, ne soyez pas jaloux hahaha)

Je pense d'abord m'entrainer à faire la crème, quitte à en faire des verrines... C'est mon chéri qui va en avoir marre de les manger hihihi
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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 26 Sep 2016 - 13:20    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

je ferai plutôt d'abord la crème car elle se conserve au frigo et ensuite je ferai la PAC  et les choux et éclairs sont bien meilleur avec une crème bien froide , tu peux faire ta crème la veille et le lendemain la pâte et quand tu garnis tes choux ou éclairs tu travailles ta crème avec un fouet pour qu'elle soit plus souple pendant le garnissage et Caro a raison ,sers toi des FT ,c'est plus simple

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Gladys
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MessagePosté le: Lun 26 Sep 2016 - 21:35    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Merci pour vos conseils

JP, effectivement mon fondant était trop épais, mon fils n'a pas voulu le manger :-(

Julieb, oui je crois que ce n'est pas autorisé. Il faudra que je fasse un tour chez Zo... pour acheter l’arôme chocolat.

Luna Bella, ma pauvre il y a des journées! tu feras mieux aux prochains essais, ton mélange donne envie

Flututu très beau gâteau :-)
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LunaBella
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MessagePosté le: Mer 28 Sep 2016 - 03:56    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

CLAIRE a écrit:

je ferai plutôt d'abord la crème car elle se conserve au frigo et ensuite je ferai la PAC  et les choux et éclairs sont bien meilleur avec une crème bien froide , tu peux faire ta crème la veille et le lendemain la pâte et quand tu garnis tes choux ou éclairs tu travailles ta crème avec un fouet pour qu'elle soit plus souple pendant le garnissage et Caro a raison ,sers toi des FT ,c'est plus simple
C'est ce que je fais: crème avant, PAC après ! Parfois la veille, parfois qques heures avant la PAC ! ;-) et oui, je fouette aussi avant la crème pour la rendre plus souple :-)
La prochaine fois que j'en fais, je teste la FT, oui !


Gladys a écrit:

Merci pour vos conseils

JP, effectivement mon fondant était trop épais, mon fils n'a pas voulu le manger :-(

Julieb, oui je crois que ce n'est pas autorisé. Il faudra que je fasse un tour chez Zo... pour acheter l’arôme chocolat.

Luna Bella, ma pauvre il y a des journées! tu feras mieux aux prochains essais, ton mélange donne envie

Flututu très beau gâteau :-)
Oh oui... :-( dimanche, j'ai même fait tomber un pot en verre... et me suis coupé avec... on voit la pas douée... qu'est-ce que ça sera au cap ? Bon après, je ne suis pas à l'aise dans mon environnement... D'ici là, j'aurais surement déménagé puis... je passe mon cap chez mes parents donc ça sera différent :-)
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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 30 Sep 2016 - 10:55    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

on ne mets plus (enfin plutôt "on ne devrait pas mettre..) de cacao poudre dans crèmes et fondants car cette poudre va abimer la crème (à moins de l'avoir faite bouillir avec le lait), faire fermenter le fondant .. mais à la maison ... si c'est mangé dans les 24h.. (quoique le reste de fondant sera difficilement conservable; si on le voit "gonfler", faut le virer
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 01:01    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Pour une crème pâtissière au chocolat, moi je mets des carrés de chocolat dedans (du bon chocolat !) c'est bon, non ?
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 06:51    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Chocolat fondu dans la crème pat s est bon ☺
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 10:58    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

le chocolat, si c'est dans ton lait que tu le mets à fondre, pourquoi pas ..
perso, j'aime pas trop, car le chocolat est sucré et ça monte le taux de sucre de la crème (en plus d'ajouter de la mg); au boulot, on préfèrera de la pâte de cacao; mais "à la maison", ça le fait!!
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 15:55    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Mais si je prends du chocolat noir, c'est moins sucré ?
Oui dans le lait !
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 17:21    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

oui, en utilisant un chocolat noir 85% et plus
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 17:28    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

Super, merci J.P !! :-)
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 21:37    Sujet du message: Eclairs bis Répondre en citant

Je profite d'une petite commande de ma femme pour faire une fournée d'éclairs.

Pas de soucis pour la pâte à choux (même si je vais revoir le format de mon pochage)

Par contre, pas facile pour le foncdant.
Le résultat est pas trop mal, mais j'étais pas trop fier de ma technique. J'en ai profité pour essayer à la spatule, mais bon, ça me fait un truc trop mince.

Mais quand même, pas facile de se rendre compte quand le fondant a bonne consistance.
Vous avez un truc ?







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tauriel
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 21:43    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016 Répondre en citant

je pense un peu epais mais beau travail

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 23:20    Sujet du message: 2ème entrainement du 19-25 sept 2016

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