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croquembouche
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alicia
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MessagePosté le: Mar 20 Sep 2016 - 08:55    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

Bonjour,
je dois réaliser une pièce montée en choux et j'aimerai savoir combien de temps celle-ci pourra rester au frigo, j'ai peur pour le caramel.
tout conseil me sera utile
merci d'avance et bonne journée
 


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MessagePosté le: Mar 20 Sep 2016 - 08:55    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 20 Sep 2016 - 19:53    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

utilise peut-être déjà du "nougasec"
(par exemple https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-nougasec.…
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alicia
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MessagePosté le: Mar 20 Sep 2016 - 20:40    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

merci, Zmax, le nougasec j'en ai jeté un pot d'1kg presque plein car la date était passée c'est pas un produit que j'utilise pas
beaucoup alors ça m'ennuie un peu d'en reprendre.


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 21 Sep 2016 - 18:00    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

arrgll !! tu as jeté du nougasec !! ça se perd pas, ce truc, dommage!!

une pièce ne se garde pas au frigo! (à moins qu'il fasse trop chaud dehors!) on les fait , en general, le matin et elles doivent (peuvent..) tenir jusqu'à tard le soir..
en prenant les bonnes précautions d'usage, il n'y a pas de problèmes, je n'ai jamais eu de soucis, et j'en ai fait, des croques..!! (maintenant, je n'en fais plus qu'un par an, en démo Crying or Very sad Crying or Very sad Crying or Very sad )

on ne peut pas les faire ( les pièces) pour le lendemain; on fait choux (qu'on laisse à l'échelle toute la nuit pour qu'ils sechent; la crème pat les ré-hydratera petit à petit...), crème, nougatine (.. avec nougasec) et autres décors.. et on garnit et on monte le jour j (et avec un caramel au nougasec si le temps est mauvais!)
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alicia
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MessagePosté le: Mer 21 Sep 2016 - 20:44    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

merci Jean-Philippe,
et oui je l'ai garder très très longtemps ce nougasec mais la date était largement dépassé donc je me suis dit que c'était mieux de le jeter. sinon ça peut ce garder combien de temps après la date limite ? 
merci pour tes conseils en fait je dois monter la pièce samedi matin, et elle doit être servie l'après-midi.  mais vu qu'il y a de la pâtissière je pensais qu'il valait mieux ne pas la laisser dehors.
Le caramel au fondant et glucose est-ce que ça tient mieux ?

encore merci


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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 22 Sep 2016 - 17:15    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

salut Alicia
je en me suis jamais préoccupé des dates sur le nougasec, qui comme la pectine et autre baking powder, sont des dluo .. les ingrédients les composants tiennent bien dans le temps..

le mélange glucose/fondant a tendance à (un peu) moins remouiller , mais perso, je préfère le gout du sucre 'normal"
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alicia
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MessagePosté le: Jeu 22 Sep 2016 - 17:46    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

ok merci, pour ces infos

il est vrai que les colorants et autres produits du genre  je n'arrive jamais à les écouler avant la dluo, je me souvient d'une fois ou j'avais acheter du colorant chez mon pâtissier et quand je lui ai demander jusqu'à quand je pouvais l'utiliser il m'avait répondu qu'il y avait tellement de produits chimique que ça ne s'abimait jamais ! lol !
cela dit des années après on peut encore ???


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MessagePosté le: Jeu 22 Sep 2016 - 18:24    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

oui, si le produit a toujours un aspect normal, si sa texture, son odeur n'on pas changé .. les colorants, pareil, mais la couleur peut se modifier (un bleu qui est devenu violet..)
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MessagePosté le: Jeu 22 Sep 2016 - 20:16    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

ah ben si aucun risque pour le consommateur..... je sens que je vais faire des économies lol :) merci J.P à partir d'aujourd'hui je ne jette plus rien !!! Laughing Laughing Laughing

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LunaBella
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MessagePosté le: Ven 23 Sep 2016 - 02:17    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

alicia a écrit:

ah ben si aucun risque pour le consommateur..... je sens que je vais faire des économies lol :) merci J.P à partir d'aujourd'hui je ne jette plus rien !!! Laughing Laughing Laughing
Quelle bonne idée, c'est ce que je fais aussi ! Sauf quand c'est vraiment dégueu ! (moisi, qui sent mauvais...) si tout le monde pouvait être comme toi ^^ et J.P lol
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alicia
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MessagePosté le: Ven 23 Sep 2016 - 07:25    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

Luna ce genre de produits ne sent pas particulièrement lorsque la date est passée et pas d'altération visuelle non plus donc si on regarde pas sur l'étiquette on sait pas que c'est périmé. :)

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LunaBella
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MessagePosté le: Sam 24 Sep 2016 - 23:33    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

Mais en goutant ?
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alicia
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 10:45    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

Luna, je pense pas que l'on note une différence sur les poudres.

Bon finalement ça a été un peu galère je ne sais pas pourquoi mais impossible d'étaler correctement la nougatine elle durcissait très vite ça faisait une masse même si très bonne en goût ;) .  je n'est pas pu faire ce que je voulais et pour le caramel je m'en suis vu aussi le premier a massé le second était trop sombre pourtant pas brûlé. j'ai fini par le faire avec du fondant/glucose et improvisé le montage lol. et j'ai fini avec de belle cloques sur les mains !!


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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 10:58    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

ah ça la nougatine .. c'est .. chaud!!
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alicia
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 12:02    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

oui dommage lol

j'ai voulu faire avec des amandes effilées est ce que c'est pour ça que c'était plus difficile à étaler ? D'habitude je fais avec des concassées et je trouve ça plus facile. une explication ?


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