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croquembouche
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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 12:13    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

c'est surement ça, quand je fais avec du sésame c'est assez facile à étaler car petites graines :-)
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 12:13    Sujet du message: Publicité

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alicia
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 22:16    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

ça se fait aussi avec du sésame ? je savais pas ;)

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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 18:00    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

alicia a écrit:
oui dommage lol

j'ai voulu faire avec des amandes effilées est ce que c'est pour ça que c'était plus difficile à étaler ? D'habitude je fais avec des concassées et je trouve ça plus facile. une explication ?

.. je fais avec effilées et je préfère, je trouve le nougat plus joli, mais c'est une affaire de gout ...
ton souci vient, c'est sur, d'un excès de refroidissement à un moment ou un autre .. as-tu tiédi tes amandes avant de les verser dans le sucre..
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jp


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MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 18:38    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

Salut JP, j'aime bien aussi le rendu avec amandes effilées c'est pourquoi j'ai voulu changer.
non pas tiédis les amandes, alors ça viendrait de là :(
autre souci j'avais étalé sur une plaque bien huilée mais ça a collé.
mais je m'avoue pas vaincue il faut que j'y arrive lol ;) J'adorerais savoir faire de belles pièces montées lol
merci JP


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MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 18:52    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

amandes froides = cata

et tu n'as pas de silpat? pour le nougat, c'est top!

j'ai un doc sur le nougat, je le retrouve et je le poste
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MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 18:56    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

si si j'en ai des silpat,  mais je voulais pouvoir couper dessus et je me suis dit que ça allait les abimer. donc j'ai voulu me servir de la plaque comme d'un plan de travail inox.
la prochaine fois je réchauffe un peu les amandes


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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 19:01    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

ça fait partie du bouquin je dois essayer de publier un jour, alors gardez le pour vous


Organisation pour réaliser une base et les autres motifs de décors pour un Croquembouche conique


Je fais toutes mes pesées, et je mets à cuire le sucre;(il va mettre environ20mn à cuire)
Pendant ce temps, je mets en place ;
Je place les amandes sur plaque+papier cuisson à l'échelle
Je huile légèrement le moule à manqué (téflonné) qui va me servir de base;
Je prépare le matériel : couteau de tour, ciseaux, palettes et triangle (légèrement huilés), la spatule pour le mélange et mon rouleau, 3ou 4 silpat, dont 2 posés sur plaque noire; des feuilles de papier cuisson, la gout-tière à tuiles (pour dents de loup cintrées) et autres emporte pièces si besoin, une petite casserole lourde pour faire "marteau», mon four est chaud (mais pas trop, 180 maxi!)
..
Un « truc » …en attendant que le sucre soit à point, je « mime » tous mes gestes du début à la fin (mélange amande, débarrassage de la nougatine sur les 2 plaques silpat, recouvrement d'une avec un silpat, abaissage du 1er nougat entre les 2 silpat, fonçage du moule, découpe a ras, .... jusqu'à la fin afin d’être sûr de ne manquer d'aucun matériel..)

Je mets mes amandes au four quelques minutes avant la fin de la cuisson du sucre, afin de les incorporer chaudes mais pas grillées!!)

Le sucre est de bonne couleur, (pas trop clair, surtout pas trop foncé !), je verse les amandes, mélange et verse le nougat moitié moitié sur les 2 plaques (+silpat);
Je place une plaque juste à l'entrée du four pour la conserver, sur l'autre je place un autre silpat dessus (sur le nougat); j'appuie un peu à la main pour commencer à l'aplatir;
Je finis l'abaisse au rouleau (5 à 7 mm) ; pendant le laminage, je retourne 2 ou 3 fois le nougat (entre les 2 silpat) afin d’uniformiser le refroidissement.

A bonne épaisseur, je décolle les silpat en tirant par petit coup sec sur un bord du tapis (la nougatine doit être « façonnable » sinon, il faut la réchauffer) et fonce rapidement mon moule, en m'aidant d'un torchon propre pour éviter trop de contact avec la masse brûlante; je découpe l'excédent au ciseau ou couteau de tour,

Je replace les chutes sur la 1ere plaque, sorts l'autre plaque du four, remets les chutes au four (si je pense encore en avoir besoin), et abaisse de nouveau afin de détailler les autres formes et décors…
Je place les formes détaillées sur une plaque et un papier propre ; ne démouler la base que lorsque celle-ci est refroidie
On peut étaler le nougat sur la bouche du four, ou sur des plaques noires chaudes, ou encore sur une planche à découper en polycarbonate, mais là, ça va refroidir plus vite et il faut travailler très vite ; par contre l’avantage est que la nougatine ne colle pas à la planche… et évitez surtout le marbre froid !!

Attention toutefois de veiller, dans le feu de l’action, à ne pas découper sur les silpat! Placer plutôt un papier cuisson à ce moment là!! Si on ne possède pas de tapis cuisson, on peut prendre du papier cuisson, c'est plus délicat mais ça marche aussi...
La nougatine craint l’humidité de l’air ; conserver en boite hermétique, on peut aussi filmer les formes, les plaques…
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jp


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MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 19:04    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

Okay merci ça c'est du vrai partage
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MessagePosté le: Lun 3 Oct 2016 - 19:06    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

ho lala JP un extrait de ton livre en avant première ;) tu nous gâtes !!!! merci beaucoup JP Okay Okay

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MessagePosté le: Sam 15 Oct 2016 - 20:32    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

Merci jp pour le partage! 


Ça me rassure,  je pensais être la seule à mimer la découpe :-)  je vois que c'est une bonne façon de faire alors! 


En revanche la dernière fois j'ai tué un silpat tout neuf en détaillant dessus...sniff...


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MessagePosté le: Sam 15 Oct 2016 - 20:57    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

Alicia, tu as quand même une petite photo de ton croquembouche à nius montrer?

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MessagePosté le: Sam 15 Oct 2016 - 21:02    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

Je n'ai fait qu'un croquembouche, très..euh...moyen...il y a un ou deux ans en revanche je fais souvent des petites pieces en nougatine, mais toujours avec des gants lol

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alicia
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MessagePosté le: Sam 15 Oct 2016 - 22:45    Sujet du message: croquembouche Répondre en citant

hello,
les gant je les utilisais quand j'avais essayé de faire du sucre tiré mais jamais pour la nougatine.

je n'osai pas couper sur le silpat de peur justement de l'abimer.

oui photo sur mon album ;)


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:39    Sujet du message: croquembouche

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