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3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre
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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 12:15    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

jean.philippe a écrit:

et...
"Attends... Sur le site de rose and cook, je suis sur d'avoir vu qe pour les Nanterre c'était 60 gr O.o"

..alors rose se goure, j'avoue que je ne sais pas qui c'est, j'en lis souvent le nom sur ce site et ailleurs .. mais il ou elle est totalement inconnu dans le monde pro .. je crois qu'on l'a vu sur une émission de téléréalité .. (en passant, .. réalité mon œil!!) ..
internet , la télé.. font beaucoup de nouveaux chefs qui sont plein de conseils, font plein de livres ...mais que j'aimerais bien voir au boulot.. :(
+ 1
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 12:15    Sujet du message: Publicité

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LunaBella
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MessagePosté le: Dim 2 Oct 2016 - 16:24    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

tauriel a écrit:

elles sont pas si mal tes brioches la mie a l'air aérée 

Merci :-)


jean.philippe a écrit:


... moi je la trouve un peu dense .. la déchirure au milieu est due à un manque d'apprêt ..
je pense qu'il y a un souci de fermentation..
la farine aussi est importante ..

as-tu pris la température de ta pâte ?
si cette brioche ne te convient pas, dis nous comment tu as procédé, qu'on corrige (avec les temps, les températures..)

D'habitude, je prends de la farine de Gruau mais là j'en avais plus donc j'ai pris de la 55 ! Pour les autres ingrédients si ça peut aider, j'ai pris: œufs plein air (habituellement y sont bio mais pas cette fois-ci), le beurre c'était du beurre d'isigny, sucre en poudre blanc, sel marin et la levure c'est de la sèche par contre mais je l'ai pas mise dans de l'eau avant... peut-être c'est dû ça ça ? Par contre, j'ai toujours utilisé la sèche , jamais en cube tout simplement parce que j'attends de faire + de viennoiseries ou pain dans la semaine par exemple... car j'ai appris qu'elle se périme vite ! Ou alors, on peut la garder plus longtemps ?? Dîtes-moi tout ! :-D

Non :-o pas pris la température !
Voici la recette -> http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/10/02/25232149.html


jean.philippe a écrit:


et...
"Attends... Sur le site de rose and cook, je suis sur d'avoir vu qe pour les Nanterre c'était 60 gr O.o"

..alors rose se goure, j'avoue que je ne sais pas qui c'est, j'en lis souvent le nom sur ce site et ailleurs .. mais il ou elle est totalement inconnu dans le monde pro .. je crois qu'on l'a vu sur une émission de téléréalité .. (en passant, .. réalité mon œil!!) ..
internet , la télé.. font beaucoup de nouveaux chefs qui sont plein de conseils, font plein de livres ...mais que j'aimerais bien voir au boulot.. :(

Téléréalité aucune idée, je regarde que le meilleur pâtissier et je ne crois pas l'avoir vu ! ^^
Mais c'est une fille qui a aussi passer son cap en candidat libre et qui livre sur son blog des astuces...



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lorenzo256
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MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 14:23    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

désoler Pour le retard voila mon entrainement. 







Entrainement à refaire 6 Téte Brioche . Tête Pas bien faites . Quelle soit plus réguliere les Têtes.  Mon prof De TP de Cuisine aurait dis que les brioche Ressemble à des personne agé qui en mal au dos.  (MDR)





Je l’impression que mes pain sans lait ressemble à des limace . Il faut que je trouve une Vidéo pour le pointu du pain au lait. La Décoration C'ést pas m’en fort. 


  



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tauriel
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MessagePosté le: Mar 4 Oct 2016 - 19:28    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Pour les tetes tu as bien enfoncé avec le doigt fariné?
Elles ont eu un petit coup de chaud
pour les paisn au lait les entailles sont pas super mais j'ai encore envie de les manger


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mer 5 Oct 2016 - 21:28    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

luna, Lorenzo ..
avez vous lu tout ce qui a été fait , disons sur ces 3 dernières années ( de candidats libres) ??..; vous y comprendrez , par exemple, l'utilité de vérifier les températures des pâtes ...
et plein d'autres truc qui vous seront utiles ..
ça va etre long, mais on n'a rien sans rien

là, pour vous avouer, franchement ... j'ai l'impression de voir n'importe quoi, des tentatives curieuses ??
le cap est un truc sérieux qui demande du boulot, de la rigueur, et les re7 de tartempion, je ne veux pas en entendre parler, il y a les FT point barre.
quand on cite une recette, on y mets les grammages, pas un lien!
on ne se préoccupe pas des trucs bios et autre ;
et pour la levure fraiche ... si le but est de passer le cap, je pense qu'il serait judicieux de faire des pâtes levées une fois par semaine ?? donc d'avoir de la levure à disposition?

tu as bien raison Lorenzo à propos de tes brioches .. tu trouvera et tu comprendra en lisant (voir au dessus) ... au moins 3/4 des problèmes qu'ont rencontré tes.. euh.. brioches..

après, les autres forumeurs et moi-meme seront enchanté des vous aider, mais là, faut commencer à vous aider vous meme en partant à la recherche de l'info ..
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LunaBella
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MessagePosté le: Ven 7 Oct 2016 - 17:09    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Je comprends J.P ! Je me mets au boulot sérieusement lundi ! (pas avant car pas encore guéris :/ donc je pâtisse au ralenti !)
J'irais lire les anciens sujets ce WE et vais me faire des petits carnets avec les FT pour les avoir sous la main !

Pour les liens, ce sont quand même des gens ayant fait le cap et utilisant les FT... pas bien non plus ? J'y vais surtout pour les procédés quand je bloque et pour les astuces...
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ZMAX
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MessagePosté le: Ven 7 Oct 2016 - 18:01    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

je rejoins JP les petits ;-)
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MessagePosté le: Ven 7 Oct 2016 - 20:02    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

LunaBella a écrit:
Je comprends J.P ! Je me mets au boulot sérieusement lundi ! (pas avant car pas encore guéris :/ donc je pâtisse au ralenti !)
J'irais lire les anciens sujets ce WE et vais me faire des petits carnets avec les FT pour les avoir sous la main !

Pour les liens, ce sont quand même des gens ayant fait le cap et utilisant les FT... pas bien non plus ? J'y vais surtout pour les procédés quand je bloque et pour les astuces...


bien sur, il te faudra trouver d'autres infos sur le net !
fais d'abord confiance aux conseils des forumeurs de ce site;
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CLAIRE
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MessagePosté le: Ven 7 Oct 2016 - 20:13    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

C'est bcp plus simple de suivre les fiches techniques,pourquoi se compliquer l'existence surtout que ce sont ces recettes que vous aurez à faire,apres il y a plein de videos pour s'aider à mieux comprendre  les techniques mais en appliquant les recettes des FT

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Caroline
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MessagePosté le: Dim 9 Oct 2016 - 21:55    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

+ 1 avec jp et max !

Profiter du travail des brioches pour bosser la théorie sur la farine, la levure. .. cela vous aidera à comprendre vos erreurs et à comprendre ce qui se passe


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MessagePosté le: Dim 9 Oct 2016 - 21:56    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Ça me donne envie de refaire des brioches d'ailleurs :-)

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MessagePosté le: Mer 12 Oct 2016 - 16:31    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Moi Campagne (charente maritime) depuis jeudi 6  revient le 13 octobre.   et le vendredi course pour refaire la brioche et peut-être une autre viennoiserie(croisant).  Merci Tauriel et jean Philippe pour vos conseil. le doigt fariné fait mai mal fait.

 



















 
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Loum-Loum
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MessagePosté le: Dim 13 Nov 2016 - 18:26    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Coucou

Ce week end j'ai fait 2 brioches tressées. Je n'ai pas utilisé de moule car j'ai appris en lisant le forum que pour une tresse c'était sans moule. alors oui le jour de l'exam je ferai sans hein... mais chez moi je ferai avec je préfère.

DOnc voilà le résultat et mes remarques.

- Il faisait pas très chaud dans ma cuisine (20°) mais j'ai eu du mal a rester en dessous des 26° ... (j'ai atteint 26,3°)
- Ma pâte était très collante même après un long séjour au frigo (2h30) donc pour le façonnage je me suis aider de pas mal de farine. Je pense que mon façonnage n'était pas acédémique et je me serai fait défoncer à l'exam... Je n'ai pas compris pourquoi c'était si collant. Recette de la FT
- La pousse était belle, ça sentait bon, et c'était bien bon. voilà.
J'ai quand même eu beaucoup de difficultés... va falloir faire et refaire...



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MessagePosté le: Dim 13 Nov 2016 - 19:03    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

faàonnage pas terrible on a l'impression que la pate a commencé a craquer mais ca va venir

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Loum-Loum
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MessagePosté le: Dim 13 Nov 2016 - 20:27    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Ouai je suis naze j'aurai du mettre une photo avant cuisson avant pousse et avant cuisson et après pousse.
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 23:21    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre

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