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3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre
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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 14 Nov 2016 - 20:23    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

+ une photo de ta pâte si à la fin du petrissage .. si elle colle, c'est pas normal, je pense un problème de gluten

sinon, ton façonnage ne devait pas ètre vilain;

une anecdote;
on a vu la brioche pour la première fois avec ma classe, il y a deux semaines ..
deux élèves (à deux moments différents)sont venus ne voir la semaine suivante en me disant : j'ai refait pareil à la maison et ça n'a pas donné du tout le même résultat ..
..(c'te blague pensé-je) ; tu as pris une farine du super marché?

oui!

__ b'en voilà. et je te rappelle que pendant la séance, j'ai insisté : "nos farines n'ont rien à voir avec les farines "ménagères" , elles sont "améliorées" , regardez la composition ....

je ne fais pas de brioche à la maison (je ne travaille pas à la maison , vous pensez bien :) aussi je ne saurai pas vous conseiller sur une marque de farine .. mais ça peut se trouver; il y a eu il y a quelques (..pas mal) d'années une super t45 chez ED (genre aldi..) ..
faut tester

sinon, maintenant les farines se trouve en 20 kg chez les grossistes, quitte à bosser comme vous le faites, l'investissement dans une bonne "panifiable' vaudrait le coup, ça sera vite passé et on peut l'utiliser pour tout le reste ; je conseillerais alors une t55 gruau
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jp


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MessagePosté le: Lun 14 Nov 2016 - 20:23    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 14 Nov 2016 - 20:55    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

dans les magasins carrefour : on trouve aussi la farine pour brioche, pain au lait et celle de la marque Francine, spéciale brioche   ;-)

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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 14 Nov 2016 - 21:03    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Gourmandine a écrit:
dans les magasins carrefour : on trouve aussi la farine pour brioche, pain au lait et celle de la marque Francine, spéciale brioche   ;-)


?? faut que j'aille voir ça !
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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 14 Nov 2016 - 21:50    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

ouiiii ;-) tu feras des brioches à la maison 
et en magasin bio j'ai acheté de la poudre de gluten  en petite quantité  Okay


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Loum-Loum
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MessagePosté le: Lun 14 Nov 2016 - 22:24    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Je pense acheter de la farine de qualite. pour ma brioche, c etait de la farine de gruau de la marque Gruau d or. achete a auchan.
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Caroline
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MessagePosté le: Lun 28 Nov 2016 - 23:05    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

J'utilise la même que toi Loum.

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Loum-Loum
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MessagePosté le: Lun 28 Nov 2016 - 23:34    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Okay
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CLAIRE
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MessagePosté le: Mar 29 Nov 2016 - 10:44    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Cette farine est geniale pour la pate à pizza aussi vu sa richesse en gluten ,mais attention à la digestion ,et à deconseiller fortement si on a un probleme avec le gluten ,la meilleure c'est la manitoba ,chere ,mais bonne ,je ne la trouve qu'en vente en ligne

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MessagePosté le: Sam 11 Mar 2017 - 18:53    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Hello !

Bon, je m'attaque aujourd'hui à la brioche, vu que j'ai enfin trouvé de la farine de gruau (youpiiiii).
Mais je crois l'avoir déjà foirée ! Crying or Very sad

J'ai suivi une FT :

Je vous explique comment j'ai procédé :

Les quantités :
400g de farine de gruau
8g de sel fin
40g de sucre
16g de levure
240g d'oeufs
200g de beurre


J'ai mis farine sucre sel et levure de boulanger émiettée (qui ne touchait ni sel ni sucre). J'ai mis à mélanger avec la feuille pas longtemps, puis j'ai mis les oeufs battus jusqu'à ce que ce soit homogène. Puis ajout du beurre en petits morceaux, il était à température ambiante. Avec le crochet, j'ai mis le robot sur vitesse moyenne, et au bout de 7 8 minutes, la pâte ne se décollait pas de la cuve, elle n'évoluait pas... j'avais déjà foiré quelque chose ? Crying or Very sad

On est au pointage depuis 30minutes, à24°, et j'ai pas l'impression que ma pâte ait commencé à gonfler...

Je vous mets les photos de la pâte :



Merci de m'aiguiller, si vous voyez ce que j'ai râté... et éventuellement si je peux faire quelque chose pour la rattraper...
Si besoin, je recommencerai, j'ai du stock en quantité pour la refaire et la rererererererefaire si besoin Mr. Green Mr. Green

Merci d'avance Embarassed

Ha, oui, et une question : quand vous parlez de température, genre "pointage à 23°", c'est température ambiante de la pièce à l'endroit où est posée la cuve, et c'est la température de la pâte (désolée c'est peut-être un peu bête comme question... )
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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 11 Mar 2017 - 19:27    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

gaelle

220 gr d'œuf suffiront (avec cette re7, pour debuter sans ennuis)
et 12/13 gr de levure aussi..


mets tout dans ta cuve SAUF le beurre;
puis
pétris avec le crochet (vitesse 2 à 3 sur 10) jusqu'à ce que la pâte devienne élastique (on le voit, la pâte se décolle des bords de la cuve quand le crochet tourne) ça peut prendre un certain temps...
quand c'est SUR que ça décolle, ajoute le beurre (froid) coupé en parcelles
... repétris et attends que ça décolle de nouveau.

24, c'est la température de la pâte quand c'est fini; si elle est plus chaude (ça peut être gênant si elle dépasse 28), réfrigère les œufs la prochaine fois

là, tu vas avoir ... un truc bizarre!! :)
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MessagePosté le: Sam 11 Mar 2017 - 19:54    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Merci bien pour ces conseils précieux !

Je crois que mon "truc bizarre" Mr. Green commence à gonfler un peu, tant qu'à faire, je vais essayer de continuer avec sur les prochaines étapes, et si c'est vraiment même pas mangeable, je recommence demain ou lundi.

J'ai du foirer un truc avec la température je pense, mes oeufs sont à température ambiante, et le beurre était bien mou... température ambiante mais assez élevée, j'ai mis du chauffage pour sécher mon linge Laughing .
Le beurre qui sort du frigo ce n'est pas trop froid et dur ? ça arrive à bien se mélanger à la pâte ?
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MessagePosté le: Sam 11 Mar 2017 - 23:53    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

le beurre sortie du frigo se melange bien pas de soucis , moi je mets toujours des oeufs du refrigerateur comme cela pas de soucis de surchauffe acr parfois il faut bien 10 min avnat que la pate se decolle
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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 12 Mar 2017 - 13:41    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

je n'ai pas pensé de préciser; les pâtes s'echauffent pendant les pétrissages "longs", surtout les petites quantités;
c'est pour ça qu'il faut "jouer" avec les températures des ingrédients pour ne pas décuver une pâte qui sera trop froide (pointage trop lent) ni surtout trop chaude (les levures vont travailler trop et risquent de s'épuiser)
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MessagePosté le: Dim 12 Mar 2017 - 21:42    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

Merci Tauriel et JP  Okay

J'en referai prochainement pour mettre en application ces conseils.
J'ai mis au frais une nuit.
Ensuite, façonnage : j'ai pas mal galéré ! La pâte ne collait plus vraiment mais j'avais du mal à faire de beaux brins réguliers... j'ai fariné certains endroits, et ça ne roulait plus uniformément... au bout du 6ème brin, j'étais déjà plus à l'aise.

Apprêt 1h40 à 25 / 28°

Cuisson : j'ai un peu galéré avec mon four !

Il est super puissant en fait ! J'ai mis la sonde sur la grille, et j'ai eu du mal à obtenir dans les 180° je dois quasiment le mettre au minimum !! Je comprends mieux pourquoi je foire mes meringues  Evil or Very Mad
J'aurais peut-être du laisser ma brioche plus longtemps ?

Je vous mets les photos :

Après la nuit au frigo :


Les brins lol


Tresse :

Chaque brin fait 100g, j'aurais peut-être du les faire plus longs ?

Après l'apprêt :








Bon, apparemment, elle plaît aux enfants puisqu'ils m ont dit que j'avais mon examen Mr. Green Mr. Green
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MessagePosté le: Dim 12 Mar 2017 - 22:52    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre Répondre en citant

elle est bien dorée et ta mie semble bien aérée, bien moelleuse .


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 02:18    Sujet du message: 3 eme entrainement du 26 septembre au 3 octobre

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