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ganache montée selon chocolat

 
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dann
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MessagePosté le: Lun 26 Sep 2016 - 21:26    Sujet du message: ganache montée selon chocolat Répondre en citant

bonsoir,
j'ai quelques doutes que je souhaite éclaircir sur la ganache montée.
pourriez vous me donner, si possible, en fonction du type de chocolat ou son pourcentage en cacao, la quantité de crème qu'il faut pour réaliser une ganache montée ?

merci


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MessagePosté le: Lun 26 Sep 2016 - 21:26    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 27 Sep 2016 - 16:45    Sujet du message: ganache montée selon chocolat Répondre en citant

 90 g chocolat noir 70 % + 200g crème entière
ou
110G chocolat noir 6O% + 220g de crème
ou
150G chocolat lait  40% + 260 crème
ou
160g chocolat blanc 35% + 270G crème


11 cl de crème liquide pour la ganache  (ensuite ajouter la crème liquide froide selon le chocolat utilisé, mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur min 3H avant de monter la ganache


Dernière édition par Gourmandine le Mar 27 Sep 2016 - 21:06; édité 1 fois
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dann
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MessagePosté le: Mar 27 Sep 2016 - 19:02    Sujet du message: ganache montée selon chocolat Répondre en citant

salut :)

merci pour ta réponse.
j'ai tourné les résultats pour 100 g de chocolat de chaque type dans un tableau .... en espérant avoir bien compris :)

poids chocolattype chocolat% crème liquide ganache crème entièretotal crème
100chocolat noir64+12,2+222,2234,4
100chocolat noir60+10,0+200,0210,0
100chocolat au lait40+7,3+173,3180,7
100chocolat blanc35+6,9+168,8175,6


c'est bien cela ?
Si tu as un peu de temps pour aller sur le site de mercotte, elle donne des proportion bien différentes et je dois avouer que je suis un peu perdu au milieu de tout ça .

merci, à+


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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 27 Sep 2016 - 21:15    Sujet du message: ganache montée selon chocolat Répondre en citant

source: encyclopédie du chocolat, par rapport au tableau de Mercotte c'est vachement plus riche en crème 
idée recette  dans le livre pour : l'opéra, cupcake, tropézienne au chocolat blanc, bûche , .....


j'ai déjà fait les " ganaches montées de Mercotte ;-)
sans soucis pour des macarons 
a toi de voir si tu veux une ganache plus épaisse ou plus légère ( mais calorique !! )   ;-)


je n'ai pas refait tes calculs, mais ça semble bon


(pour 90G de chocolat : tu divises par 9 puis X 10..... etc....)


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dann
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MessagePosté le: Mer 28 Sep 2016 - 04:55    Sujet du message: ganache montée selon chocolat Répondre en citant

ok, merci pour la source.
je viens de faire rapidos, un petit fichier excel pour le calcul . les valeurs en rouge sont celle que l'on peut modifier, surtout pas les autres :)....ça peut rendre service, même si un peu approximatif car ça ne tient compte que du pourcentage de cacao et non pas cacao sec / beurre de cacao.

à tester
ps: le fichier est à renommer en .xlsx

http://www.sendspace.com/file/3mu94u

à+


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:56    Sujet du message: ganache montée selon chocolat

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