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billal
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 10:23    Sujet du message: calcul Répondre en citant

bonjour j'ai une recette d'un livre pour réaliser un entremet poire cassis 
on me demande 
125g de pulpe de cassis de bavaroise 
 mais la recette indqué dans le livre est pour une grande quantité 
la voici :
35 g de gélatine 
175g eau pour gélatine 
1kg lait ou pulpe de fruit 
300g sucre semoule 
160g de jaune d'oeuf 
et 1kg de creme liquide 
 est ce que je divise par 8 tout les ingrédient vue qu'il me donne 125g de pulpe de creme cassis comme base ? 


et aussi 
pour la mousse poire 
il m'indique 
70g de gelatine 
350g eau pour gélatine 
1kg de pulpe de fruit 
300g de sucre semoule 
100g alcool de fruit 
1.5kg de creme liquide 
1kg de meringue italienne 


mais il me demande 75g de pulpe de poire en mousse  donc ici je divise le tout par 13.33 ? 


merci pour votre aide 


et est ce normal que pour faire de la mousse a la poire il me demande de la meringue italienne ? 
qu'elle gout cela va t-il apporter ou qu'elle texture aura ma mousse ?


c'est une recette du livre de franck béhérec 


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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 10:23    Sujet du message: Publicité

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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 11:20    Sujet du message: calcul Répondre en citant

la re7 cassis est curieuse .. mais va peut etre;
pour la poire, fait plus simple;

75gr de purée
1.2 feuille de gélatine (ou 2.25gr)
15 gr de sucre
15 gr d'alcool (ou q.s. d'arome = il faut renforcer le "gout" de poire)
+
75 gr de crème fouettée (quantité riquiqui; tu va luter!)

(et tu peux garder ces proportions en multipliant par 2 pour ta mousse K6, ça sera surement plus simple!!)
-----------------------------------
jp


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billal
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 11:32    Sujet du message: calcul Répondre en citant

ok merci 
jean.philippe
pourrais tu m'indiquer comment faire pour réaliser de petite quantité comme pour cette entremet de 20 cm
car en général voila comment sont indiquer les recettes :




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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 17:08    Sujet du message: calcul Répondre en citant

b'en il te reste plus qu'à faire un calcul savant!!

pour un 20, prends une base de 300 (de lait), il t'en restera mais vaut mieux ça que d'en manquer
-----------------------------------
jp


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billal
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MessagePosté le: Sam 1 Oct 2016 - 17:49    Sujet du message: calcul Répondre en citant

merci

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 19:21    Sujet du message: calcul

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