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5ème entrainement du 17 au 31 /10
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Dani
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MessagePosté le: Sam 8 Oct 2016 - 12:27    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

Depuis l'envie que j'avais de manger des croissants et lancer un nouveau sujet , je suis zz zou :



Fiche technique du sujet 14 - Session 20 13

edit zmax



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Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


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MessagePosté le: Sam 8 Oct 2016 - 12:27    Sujet du message: Publicité

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Dani
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MessagePosté le: Sam 8 Oct 2016 - 17:08    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

Vous allez bien comprendre que c'est le 5ème entraînement.
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flututu
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MessagePosté le: Dim 9 Oct 2016 - 18:21    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

Bonjour,


Comme annoncé, j'avais l'intention de poster le sujet ce soir, et par coïncidence, c'est exactement le thème que je voulais lancer.


Donc c'est noté ! Et dans mon cas , ce sera une première !


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tauriel
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MessagePosté le: Dim 9 Oct 2016 - 18:30    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

bon courage a tous j'en ai fait une fournée mais pas eu le temps de prendre des photos ce week end.
La PLF demande d'etre consciencieux.


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LunaBella
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MessagePosté le: Mar 11 Oct 2016 - 13:17    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

C'était aussi le sujet que je voulais poster ^^

Je pense en faire demain ou au plus tard samedi :-)
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flututu
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MessagePosté le: Jeu 13 Oct 2016 - 19:13    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

Bon, voilà mes premiers petits pains.

Au petrissage tout d'abord, j'avais l'impression que ma pâte en manquait (10 mn au crochet)
Dans le doute je l'ai frappé 5 minutes sur le plan de travail.

L'aspect semblait pas mal (belle boule)

Je pense que mon tourage à parfaire, mais ça allait.(tour double, 30 mn , tour simple, 30 mn)

Par contre, j'ai un peu baclé la pousse (j'avais envie de dormir :)
Je pense que c'était un peu juste

Et puisje les ai aussi un peu serré sur la plaque, certains étaient un peu 'soudés'.

Au final, de beaux petits pains et dégustés le lendemain, manquait un peu de feuilleté.

Quand aux croissant , faut que je revoie le format (quelle taille pour les triangles ?)








Mais on va remettre ça :)


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CLAIRE
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MessagePosté le: Jeu 13 Oct 2016 - 19:31    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

Va  voir les videos de JP  tu as le façonnage des croissants

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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 13 Oct 2016 - 19:37    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

je fais 5 mn en V1, 6 mn en V2, pointage T° ambiante 45 mn, rabattre puis au frais 30 mn
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flututu
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MessagePosté le: Jeu 13 Oct 2016 - 19:47    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

ZMAX a écrit:
je fais 5 mn en V1, 6 mn en V2, pointage T° ambiante 45 mn, rabattre puis au frais 30 mn


Et elle est comment avant pointage ?
Ce qui m'a gêné c'est qu'elle se détache moins du bol qu'une pâte à brioche.


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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 13 Oct 2016 - 19:56    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

à non pas de soucis de "décollage", tu fais avec quelle R7 ?
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flututu
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MessagePosté le: Jeu 13 Oct 2016 - 20:36    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

ZMAX a écrit:
à non pas de soucis de "décollage", tu fais avec quelle R7 ?


J'ai suivi la Ft en référence 


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Fred
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MessagePosté le: Jeu 13 Oct 2016 - 21:06    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

Salut
Pas mal pour un début flututu. Si ta pâte colle au bol du robot je pense qu'elle est trop humide. Pour le pétrissage environ 6-7 min en vitesse deux, une fois que tout est mélangé ça sert a rien d'insister. Avec de l'entraînement ça va le faire ;)


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tauriel
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MessagePosté le: Ven 14 Oct 2016 - 20:09    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

pour un debut c'est tres bien je trouve as tu pris la ft?

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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 15 Oct 2016 - 12:00    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

flututu a écrit:
Bon, voilà mes premiers petits pains.

Au petrissage tout d'abord, j'avais l'impression que ma pâte en manquait (10 mn au crochet)
Dans le doute je l'ai frappé 5 minutes sur le plan de travail.

perso, je ne pétris qu'en vitesse lente, et j'arrête des que la pâte est "lisse" et décolle ; on peut faire autrement, comme le precise Z;
l'important sera la durée de "repos" de la pâte (et sa perte progressive d'elasticité avant son tourage)
il faut aussi prendre en compte la qualité de la farine qui est TRES importante ainsi que son pouvoir d'absorption du liquide (certaines fairnes "boivent" plus que d'autres!!), ce qui peut expliquer une pâte collante avec une hydratation normale..
dans la profession, on utilise pour les pâtes levées des farines "panifiables" encore appelées "US,( pour Usage Spéciaux), qui donnera de meilleurs résultats qu'une farine "ordinaire"


L'aspect semblait pas mal (belle boule)

Je pense que mon tourage à parfaire, mais ça allait.(tour double, 30 mn , tour simple, 30 mn)

je fait le double et le simple dans la foulée, du repos consequent (faut pas avoir la sensation de forcer trop sur le rouleau, si la pâte ne se laisse pas faire, c'est qu'il lui manque de repos) , puis abaisse et façonnage

Par contre, j'ai un peu baclé la pousse (j'avais envie de dormir :)
Je pense que c'était un peu juste

Et puisje les ai aussi un peu serré sur la plaque, certains étaient un peu 'soudés'.

Au final, de beaux petits pains et dégustés le lendemain, manquait un peu de feuilleté.
peut etre un travail au rouleau un peu trop appuyé

Quand aux croissant , faut que je revoie le format (quelle taille pour les triangles ?)

l'important est que le croissant ait le bon poids de pâte (50 à 60 gr); après, la taille du triangle peut varier!!
perso, base 12 sur 20 de haut

Mais on va remettre ça :)


ps; si on te demande la re7, cites nous là,(on en trouve plein rien que sur ce site) et les coquilles dans les FT ça peut arriver..
-----------------------------------
jp


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flututu
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MessagePosté le: Sam 15 Oct 2016 - 18:48    Sujet du message: 5ème entrainement du 17 au 31 /10 Répondre en citant

jean.philippe a écrit:
flututu a écrit:
Bon, voilà mes premiers petits pains.

Au petrissage tout d'abord, j'avais l'impression que ma pâte en manquait (10 mn au crochet)
Dans le doute je l'ai frappé 5 minutes sur le plan de travail.

perso, je ne pétris qu'en vitesse lente, et j'arrête des que la pâte est "lisse" et décolle ; on peut faire autrement, comme le precise Z;
l'important sera la durée de "repos" de la pâte (et sa perte progressive d'elasticité avant son tourage)
il faut aussi prendre en compte la qualité de la farine qui est TRES importante ainsi que son pouvoir d'absorption du liquide (certaines fairnes "boivent" plus que d'autres!!), ce qui peut expliquer une pâte collante avec une hydratation normale..
dans la profession, on utilise pour les pâtes levées des farines "panifiables" encore appelées "US,( pour Usage Spéciaux), qui donnera de meilleurs résultats qu'une farine "ordinaire"


L'aspect semblait pas mal (belle boule)

Je pense que mon tourage à parfaire, mais ça allait.(tour double, 30 mn , tour simple, 30 mn)

je fait le double et le simple dans la foulée, du repos consequent (faut pas avoir la sensation de forcer trop sur le rouleau, si la pâte ne se laisse pas faire, c'est qu'il lui manque de repos) , puis abaisse et façonnage

Par contre, j'ai un peu baclé la pousse (j'avais envie de dormir :)
Je pense que c'était un peu juste

Et puisje les ai aussi un peu serré sur la plaque, certains étaient un peu 'soudés'.

Au final, de beaux petits pains et dégustés le lendemain, manquait un peu de feuilleté.
peut etre un travail au rouleau un peu trop appuyé

Quand aux croissant , faut que je revoie le format (quelle taille pour les triangles ?)

l'important est que le croissant ait le bon poids de pâte (50 à 60 gr); après, la taille du triangle peut varier!!
perso, base 12 sur 20 de haut

Mais on va remettre ça :)



ps; si on te demande la re7, cites nous là,(on en trouve plein rien que sur ce site) et les coquilles dans les FT ça peut arriver..



J'ai pris la Ft sujet 14 de 2013, celle qui est dans le premier post de ce sujet.


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