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ganaches macarons

 
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dann
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MessagePosté le: Lun 10 Oct 2016 - 20:10    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

Bonsoir à tous,

pourriez vous me dire si il y a une règle à suivre lorsque l'on réalise des ganaches de macarons:
- à savoir si il faut faire une ganache classique ou montée ?
- existe t'il un document référence pour l' association du type de chocolat selon le parfum ou le fruit qu'on lui ajoute ?

par exemple, je viens de faire des coques à la rose, je cherche à faire une ganache framboise, quel chocolat utiliser ?, et montée ou pas ?

merci


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MessagePosté le: Lun 10 Oct 2016 - 20:10    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 11 Oct 2016 - 08:02    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

tu peux déjà choisir entre les trois façons de faire ta meringue ( française, italienne, suisse)j'utilise la meringue italienne, mais pour des garnitures plus humides comme les gelées de fruit ou autres
la meringue suisse est un peu plus résistante.
La ganache: montée ou non c'est un choix , les deux sont utilisées , elles n'humidifient pas les coques
Ganache framboise, je choisis un bon chocolat blanc à pâtisser.


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mar 11 Oct 2016 - 09:14    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

tu peux aussi utiliser un crèmeux aux fruits 

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dann
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MessagePosté le: Mar 11 Oct 2016 - 17:20    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

bonjour,

d'accord, je pensais que l'on pratiquait uniquement des ganaches, mais je vois que l'on peut partir sue plusieurs appareils... relativement consistants, j'imagine, pour que tout ne s'écrase pas lorsqu' on le mange.
Après, ok sur le principe de quelque chose qui ne rejette pas d'eau pour ne pas transformer le macaron en soupe :) .
petite question : il parait qu' il faut faire rassir la coque du macaron 1 journée, vrai ou faux ?
congelez vous des macarons à base de ganaches , et si oui, la texture s'en ressent elle modifiée ?

merci 
à+


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Belieres francois
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MessagePosté le: Mar 11 Oct 2016 - 18:12    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

dann a écrit:
bonjour,

d'accord, je pensais que l'on pratiquait uniquement des ganaches, mais je vois que l'on peut partir sue plusieurs appareils... relativement consistants, j'imagine, pour que tout ne s'écrase pas lorsqu' on le mange.
Après, ok sur le principe de quelque chose qui ne rejette pas d'eau pour ne pas transformer le macaron en soupe :) .
petite question : il parait qu' il faut faire rassir la coque du macaron 1 journée, vrai ou faux ?
congelez vous des macarons à base de ganaches , et si oui, la texture s'en ressent elle modifiée ?

merci 
à+




pour tout ce qui est a base de chocolat, je te conseille la chaine youtube valhorna


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dann
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MessagePosté le: Mar 11 Oct 2016 - 18:40    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

merci pour le conseil 

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CLAIRE
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MessagePosté le: Mar 11 Oct 2016 - 19:06    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

Je t'ecris la recette du cremeux framboise de l'ENSP
100g de pulpe (tu peux mettre une autre pulpe que la framboise ).
40 g jaune d'oeuf
30g d'oeuf entier
25 g sucre semoule
2 g de gelatine
10g d'eau
38g de beurre


chauffer la pulpe jusqu,à ebullition,pendant ce temps on melange dans un cul de poule ou autre  ,les jaunes ,les 30 g d'oeuf entier le sucre des que la pulpe est à ebullition on en verse une partie sur le melange oeuf etc....et on remet le tout  dans la cassefole avec la pulpe restante et on  laisse jusqu'à ebullition on remet le tout dans le CDP et on ajoute de suite la gelatine qui a été prealablement trempée dans l'eau froide une fois la temperature descendue à 30 degres on ajoute le beurre et on mixe un coup ,ensuite on filme et on met au frigo, perso je l'aime bcp aux fruits de la passion qui apporte un petit gout acidulé avec la coque des macarons qui est toujours trss sucrée ,si tu veux essaies ,c'est tres bon


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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 11 Oct 2016 - 19:15    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

dann a écrit:
bonjour,
congelez vous des macarons à base de ganaches , et si oui, la texture s'en ressent elle modifiée ?

merci 
à+



http://patisserie.clicforum.com/t27-Macaron.htm?q=macaron congélation


tu peux aussi faire quelques recherches  sur le site :  tu trouveras d'autres renseignements même des recettes   ;-)


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tauriel
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MessagePosté le: Mar 11 Oct 2016 - 20:36    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

je congele que les coques de macarons

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dann
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MessagePosté le: Mer 12 Oct 2016 - 04:45    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

Claire, les 10g d'eau sont là parce que tu utilises de la gélatine en poudre ?
Quand tu dis, on remet le tout ds la casserole et on remonte à ébullition, n'est ce pas à 84  degrés ?, comme une anglaise


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CLAIRE
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MessagePosté le: Mer 12 Oct 2016 - 09:31    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

Oui l'eau ,c,est pour la gelatine poudre ,il en faut plus pour les feuilles ,tu peux à 84 degres  comme l'anglaise j'aurai du ecrire fremissement ,je t'ai mis la recette telle qu'elle etait ecrite ,essaies c'est tres bon avec les macarons  ça change .

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dann
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MessagePosté le: Jeu 13 Oct 2016 - 16:09    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

merci pour la recette, je vais la tenter :)
je suis aussi à la recherche d’un tableau d'associations de types de chocolats (noir, lait, blanc), selon le fruit utilisé (je ne me souviens plus si j'ai déjà posé la question :) )
j'en avais vu un une fois sur le net, mais je ne me souviens plus où .... ça commence à faire beaucoup de choses oubliées, il va falloir que je m’inquiète :)

As tu déjà tenté de congeler les macarons selon ta garniture ?


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Gourmandine
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MessagePosté le: Jeu 13 Oct 2016 - 17:01    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

en général, le chocolat blanc avec les fruits jaunes
le noir avec les fruits rouges .


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dann
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MessagePosté le: Ven 14 Oct 2016 - 19:31    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

Bonsoir,
Je viens de faire le crémeux à la framboise, et....... c'est extra 😊. Avec les coques à la rose, c est vraiment très bon. Donc merci 😊.
J adopte la recette. Comme on peu utiliser la purée de fruit que l on souhaite, as tu déjà fait crémeux au citron ?.pour savoir quel est la quantité desucre à ajuster, car je pense qu il en faut un peu plus pour equilibrer l acidité.


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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 15 Oct 2016 - 12:26    Sujet du message: ganaches macarons Répondre en citant

on garnit les macarons avec ce qu'on veut, y a pas de regle!!

après, c'est niveau conservation qu'il faut voir ;
un crémeux (genre de crème anglaise) se conservera bien moins qu'une confiture (framboise pepins) ou une crème au beurre;
il existe aussi un mélange moitié pâte d'amande +moitié beurre (+ arome etc..) qui tient bien

tout ça se congèle garni.
et un rassissement de la coque ..??? inutile
-----------------------------------
jp


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 16:21    Sujet du message: ganaches macarons

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