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6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE
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LunaBella
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MessagePosté le: Dim 27 Nov 2016 - 07:48    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Je ne sais pas la différence entre royal ou trianon mais voilà mon travail:





Désolé, photos moches ^^ mais je n'avais que ça x) (ça n'a pas été fait pour l'entrainement car je les ai fait quand je ne venais plus sur le fo lol mais j'ai prévu de refaire un trianon d'ici fin décembre donc si le royal est différent, je le tenterais !)

Je sais que le royal a un glaçage mais sur la FT je trouve les ingrédients et la réalisation de l’entremet très ressemblant...

Ah oui et je précise, je n'avais pas mis de rhodoïd car je ne le retrouvais plus Laughing
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MessagePosté le: Dim 27 Nov 2016 - 07:48    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Dim 27 Nov 2016 - 11:21    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

ça à l'air sympa ;-)
retrouve ton rhodoïde , c'est bien utile !
Pose tes desserts sur des assiettes blanches  (ou foncées si dessert "blanc " )  pour faire tes photos  ;-)


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Caroline
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MessagePosté le: Dim 27 Nov 2016 - 22:35    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Royal et trianon  c'est pareil :-) 

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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 28 Nov 2016 - 10:52    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

C'est gourmand

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LunaBella
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MessagePosté le: Lun 28 Nov 2016 - 13:39    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Merci =)

En fait c'était pour l'anniv de ma belle mère et j'avais pris les photos comme ça puis à la hâte, j'ai pas pu en reprendre, je l'ai mis dans un carton à entremet et j'ai demandé à mon chéri de prendre des photos quand il sera sur place... ce qu'il n'a pas fait ! -_- ils ont mangés le gâteaux sans faire de photos... j'étais trop deg !

Sinon, j'essaye toujours de faire des photos potables en mettant sur des assiettes ou quoi... ^^
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MessagePosté le: Mar 14 Fév 2017 - 02:08    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Bonjour !

Je me permets de poster ici, car je passe à mon 2ème entrainement : le Royal !
Vos gâteaux étaient réussis, bravo ! J'espère que le mien ne sera pas râté.

Ce soir, j'ai préparé les deux dacquoises, le praliné croustillant que j'ai mis sur une dacquoise, et enfin le glaçage au chocolat. Demain, il me reste à faire la mousse au choco (pâte à bombe, je ne savais pas ce que c'était encore y a trois jours...) et le montage... et déco bien sûr...

Mais j'ai déjà quelques questions, vous pourrez peut-être m'aider un peu Okay

* Je n'arrive jamais à savoir quelles sont les épaisseurs attendues des différentes couches. Faut-il mettre forcément toute la préparation ? Il me restait du praliné croustillant, la couche aurait été bien trop épaisse je pense par rapport aux dacquoises que je trouve très fines.

* Concernant les dacquoises, comment faites vous les dacquoises de 18cm de diamètre ? Faut-il les faire plus grand, et couper ensuite le cercle de la bonne taille, ou faire la bonne dimension, par ex directement dans un cercle de 18 cm ?
Et si on doit couper, on le fait en "enfonçant" un cercle de 18 cm, ou on découpe au couteau ? Ou autre ?



J'ai fait un peu les deux techniques sur mes dacquoises... c'était galère pour les deux !


(elles ne sont pas dans le même sens... et on voit que celle de gauche est craquelée, c'était un peu la loose pour la déplacer...)

A gauche, j'ai fait à peu près 18 cm, puis égalisé. A droit, j'ai fait carrément plus (le reste de la poche...), et coupé le surplus, mais ce n'était pas du tout net...
Je ne sais pas ce qui est le mieux ?

* Sinon : mon praliné croustillant, je n'avais pas tout ce qu'il fallait, j'ai donc mis de la pralinoise et des gavottes. Je pense que cette couche va être très dure... pour faciliter la découpe, il ne faudrait pas mieux que j'inverse le sens de montage, et que je mette le côté praliné plus le bas, et côté dacquoise en haut (dans le fond du gâteau hein) ?

Désolée pour ces questions, qui sont peut-être un peu nounouilles, promis, je vais me dépêcher de progresser Okay

Et à demain sûrement pour de nouvelles questions sur le reste de la recette Laughing
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Dani
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MessagePosté le: Mar 14 Fév 2017 - 09:14    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Moi pour un 18 cm, je me suis fais un gabarit 20 cm puis je découpe avec une roulette à pizza !! La pralinoise, bien fine ne doit pas être trop dure ! Si c'est le cas, c'est que tu met une couche trop épaisse. Les quantités sont toujours trop grandes, j'ai du les recalculer à la baisse sinon tu peux faire des verrines avec le reste de tes préparations !
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MessagePosté le: Mar 14 Fév 2017 - 09:55    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Haaaa merci Dani pour l'astuce de la roulette à pizza ! Ca doit couper bien plus nettement effectivement !

Pour la pralinoise euhhhh comment dire... je crois que j'ai fait une bouletttttte Laughing Laughing Remarque la couche bien fine de pralinoise haha En même temps, c'est tellement bon !!



Elle est super dure ce matin... Pas le choix, je vais la mettre tout au fond du gâteau pour faciliter la découpe.

Et la prochaine fois, je diminuerai les doses, je déteste gâcher... Enfin, ce ne serait pas perdu de tout façon...
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MessagePosté le: Mar 14 Fév 2017 - 14:33    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Effectivement vu l'épaisseur de ta couche de croustillant, ça devait être dur à découper ! Tu verras que même à la dégustation, le côté fin est bien plus agréable !
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MessagePosté le: Mar 14 Fév 2017 - 16:26    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Si quelqu un a une astuce pour affiner la couche de praliné avant le montage... je vais peut être tenter d enlever un peu de matière avec un économe ?
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MessagePosté le: Mar 14 Fév 2017 - 22:36    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Bon, le royal est au congél. J'ai bien bien galéré !!

Pour la pâte à bombe : j'ai fait le sirop eau + sucre, j'avais noté qu'il devait monter à 115°C... j'ai donc inauguré mon thermomètre à sonde, mais ça a foiré, je pense que j'étais montée bien au delà de 115°C, vu que ça commençait à sérieusement épaissir et coller. 115°, c'est encore un sirop liquide (même si épais ) ?

Je me rends compte que je ne sais pas vraiment comment me servir de cette sonde. Je n'ai pas du le faire correctement. La casserole était assez large donc pas pratique non plus, je prendrai une plus petite la prochaine fois, si je n'ai que 100g à faire. J'avais peur de toucher trop le fond de la casserole et que ça fausse la température, c'est râté !

J'ai quand même suivi le reste de la recette. Ca semblait pas si mal... j'ai donc du passer au montage... Re la loose !!!!
J'ai récupéré ma commande ce soir, et j'ai vu que mon cercle à entremets n'était pas à la bonne taille ! 3.5cm au lieu de 4.5cm ! J'ai donc pris un moule à charnière de 20cm, mais 6cm de haut... et le rhodoïd, je me suis plantée aussi, il fait 8cm argggggggggg
J'ai donc découpé le rhodoïd, l'ai mis comme je pouvais dans le moule, mais ça tenait mal, ça faisait des petites vagues... Le tour de mon royal ne sera donc pas très droit, ni le haut, que je n'ai pas pu égaliser avec le bord haut du moule...



C'était donc un peu foireux, j'espère me rattraper avec cercle et rhodoïd à la bonne taille, ma première expérience rhodoïd n'a pas été concluante pour l'instant...

we'll see dans quelques heures la tête du gâteau !
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MessagePosté le: Mar 14 Fév 2017 - 23:08    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

une petite spatule coudée (10, 12 cm )  pour égaliser le haut d'un gâteau dans un moule trop haut ou quand tu dois monter plusieurs couches bien planes  ;-)

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MessagePosté le: Mer 15 Fév 2017 - 07:53    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Merci Gourmandine, j'ai réussi à peu près à égaliser, mais avec le rebord, c'était franchement pas simple...

Bon, j'ai fait mon glaçage ce matin (levée exprès pour en avance) et................. la catastrophe !!!!
Mon royal est royalement moche Laughing   ça n'a pas du tout marché comme prévu, j'ai quelques hypothèses, votre expérience m'aidera peut-être à comprendre mieux les causes de ce râté...

Je réexplique la manoeuvre :

Mon royal a été placé au congélo hier soir 20h. Je pensais pouvoir faire le glaçage hier soir (tard), mais après minuit, ce n'était pas très dur... j'ai donc mis mon réveil pour ce matin tôt pour faire ça dans les meilleures conditions...
Après avoir passé de 20h à 5h30  du mat (soit plus de 9h) au congèl, je n'ai pas trouvé le royal très dur toujours. J'avais regardé les vidéos de glaçage, et il me semblait que les entremets sont très fermes, très durs... là, le mien, si je posais mon doigt dessus, ça faisait la marque, je pouvais enfoncer la surface sans trop forcer (bon, je l'ai pas fait hein ! Mr. Green )
Comment doit être un royal après quelques heures au congèl ?

Le royal est resté au congèl jusqu'à ce que mon glaçage soit fondu au bain marie à 32°C. Là, je l'ai versé sur le royal, et là, c'est le drame !  Je l'ai mis sur la  surface du dessus, il a glissé sur les côtés sans y adhérer... trop trop trop moche ! Le glaçage était peut-être trop chaud également ?? Je galère avec le thermomètre à sonde... je l'ai planté dans le glaçage figé qui sortait du frigo, et il m'indiquait 14°C Question Question Pas compris. J'ai l'impression qu'il m'indique les températures en différé, j'ai aucune confiance en lui...

D'où une question précise : c'est le bout de la sonde qui prend la température ? dans le glaçage figé, je l'enfonçais pour que le bout de la sonde soit vers le milieu...

Bref, je crois royal pas assez froid et glaçage trop chaud... qu'en pensez vous ?
Je vais prendre un thermomètre pour voir la température de mon congèl. Il faut combien pour que ça fige bien ? J'utilise mon ptit congèl au dessus de mon frigo, peut-être que ce n'est pas suffisant... vous utilisez quoi vous ?

Une fois la cata constatée, j'ai tenté dans la panique de rattraper le coup. J'avais un fond de pralin, que je voulais mettre autour du bas du royal, j'ai commencé à en mettre sur tout le tour... sauuuuuf, que je n'en avais pas assez, d'autant que j'en ai mis sur le dessus du royal sans le vouloir... trop trop moche ! J'ai donc ajouté en plus des crêpes dentelles écrasées sur le tour... j'ai ai mis aussi sur le dessus, avec des morceaux de praliné croustillant (reste de la couche sur la dacquoise), mais ça fait terne du coup !

Voilà, bon, je suis déçue mais j'ai des pistes d'amélioration, je me trompe peut-être n'hésitez pas à me dire ce qui ne va pas selon vous...
Mon glaçage n'était pas vraiment miroir sinon... et j'ai vu qu'il restait deux trois morceaux pas fondus oops...
Reste plus qu'à voir ce que ça donne à la découpe... et racheter un congèl peut-être (et un cercle, et du rhodoïd, et....) Laughing






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Dani
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MessagePosté le: Mer 15 Fév 2017 - 09:12    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Je crois que le royal n'est pas si simple que ça à faire ! Tu vas y arriver ! Déjà le royal mis au congél plusieurs heures devrait être dur en sortant ! Vérifie la t° de ton congél' ! Le glaçage donnes-nous ta recette ça vient peut être de là ! La sonde je la met dans mon glaçage et je regarde de temps en temps en passant devant si la t° est descendu ! Je fais généralement mon glaçage la veille mais il m'est déjà arrivée de le faire le jour même !
Ne te décourage pas, ton royal sera bon de toute manière.
Met nous une photo de la coupe !
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Dani

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MessagePosté le: Mer 15 Fév 2017 - 09:27    Sujet du message: 6eme Entraînement : 17 au 24 OCTOBRE Répondre en citant

Hello et merci pour ta réponse rapide  :)


Je viens d aller me renseigner un peu sur le net sur les congel... Ba oui ça M avait jamais intéressée ;)
Et je viens d aller ausculter mon congel il a que 3*... il est cool* et je crois que c est déjà un ptit pb. Il est pas assez puissant le pauvre.


Le glaçage c eSt la recette de Felder livre rose. Je l ai fait dimanche soir. Peut être que c était trop long aussi ? Il était bien brillant et figé ce matin avant utilisation. 
Je suis restée devant mon glacage au bain marie et je mélangeais doucement avec la sonde de temps en temps pour scinder notamment les morceaux pas encore fondus...


Merci pour tes conseils et tes encouragements, je suis habituée à foirer les recettes avant de réussir donc je déprime pas  Mr. Green
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