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Loum-Loum
patissier(e) confirmé
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 Posté le: Ven 28 Oct 2016 - 14:37 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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Cool :)
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| Posté le: Ven 28 Oct 2016 - 14:37 Sujet du message: Publicité |
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jean.philippe
patissier(e) chef
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| Posté le: Ven 28 Oct 2016 - 18:25 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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et ce pour deux raisons;
-ça fait gagner beaucoup de temps
-les jurys apprécient de voir que les candidats savent utiliser le matos pro; valable aussi pour le laminoir, mais là, les candidats libres ... rassurez vous, la moitié des apprentis ne savent pas l'utiliser non plus
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jp
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Dani
modérateur(rice)
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| Posté le: Ven 28 Oct 2016 - 19:45 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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Ca dépend nous certains l'on fait au robot et d'autres fait à la main ! Tu fais comme tu as l'habitude !
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Dani
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Loum-Loum
patissier(e) confirmé
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Inscrit le: 30 Mar 2016
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| Posté le: Ven 28 Oct 2016 - 20:41 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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Ok merci !
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papaTissier
patissier(e) confirmé
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| Posté le: Ven 28 Oct 2016 - 20:54 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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| jean.philippe a écrit: |
salut Salut JP
papa, tu fonce avec le papier cuisson sur la pâte?? Non mais malgré un retour au froid une fois abaissée.Quand j'ai voulu défaire le papier sulfu en dessous elle avait déjà Raccrochée ?? donc je l'ai foncée avec le papier et je l'ai remise au frigo . D’où mon auto critique de mon geste vraiment pas pro ...J'ai honte .
ta première abaisse est (..était) trop fine pour une pâte sablée (ou sucrée, pour moi, c'est la même chose!) la seconde est plus épaisse et du coup se tient mieux; ok merci n'ayant jamais vu la réalisation faite par un pro je ne sais jamais si je suis trot ou pas assez épais  .Au moins je sais pourquoi elle c'est brisée . Je pensais aussi que la cuisson manquait un peu de couleur??? . Je l'ai sortit plus tot en me disant que lors du passage au four pour la coloration de la meringue j'allais lui remettre un coup de chaud j'ai donc voulu assuré ..(je me suis rabattu sur l'idée du bruleur avec ma deuxième pâte )
"la pâte sucrée, c'est bon à manger "comme ça", on peut la faire un poil plus épaisse, au contraire de la pâte à foncer"
l'appareil citron fini ne doit pas etre "retravaillé" sinon il perd de sa tenue; ok je sais maintenant
et meringue suisse, à la maison pourquoi pas (mais pas en "pro"!!) ok  j'avais peur de me cramer les doigts avec le sirop (sans thermo )
En tout cas merci JP j'ai encore du boulot 
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Salut
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tauriel
modérateur(rice)
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Inscrit le: 10 Sep 2015
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| Posté le: Ven 28 Oct 2016 - 21:02 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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le laminoir le jour j il a sevri qu'a 1 sur 8 j'en revait pourtant mais ne sachant pas m'en servir je n'ai pas osé.
Jp si tu en liquide un pense à moi j'aimerai bien en avoir un chez moi . 
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Caroline
patissier(e) chef
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| Posté le: Ven 28 Oct 2016 - 22:26 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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Vous travaillez bien les amis!
Perso à l'examen j'ai fait la pâte au robot pour gagner du temps et j'ai trouvé plus pratique à gérer (pourtant je l'ai faite à la main pendant un an à la maison! )
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Caroline
patissier(e) chef
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Inscrit le: 23 Nov 2013
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| Posté le: Ven 28 Oct 2016 - 22:27 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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D'ailleurs c'était une tarte au citron meringuée à l'examen ! :-)
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Gladys
debutant
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| Posté le: Mar 15 Nov 2016 - 10:55 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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Très jolies tartes, j’espère réussir à avoir le même visuel que vous avec de l'entraînement.
Pour ma tarte les contours ne sont pas jolis, j'aurais dû me servir de l'économe.
Il me semble que l'on ne doit pas voir la crème au citron ?
     
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Candidat libre CAP pâtisserie 2016/2017
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CLAIRE
patissier(e) chef
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| Posté le: Mar 15 Nov 2016 - 11:50 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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si tu as une rape microplane c'est l'idéal pour égaliser les bords sinon elle est pas mal ta tarte ,penses à passer une fine couche de meringue à la spatule sur tout le dessus de la tarte avant de mettre ton décor ,ça evitera de voir la crème citron dessous
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Dani
modérateur(rice)
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| Posté le: Mar 15 Nov 2016 - 12:10 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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Joli quand même. Je préfère la douille st honoré pour l'italienne, ça rend bien !
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Dani
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Gourmandine
modérateur(rice)
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| Posté le: Mar 15 Nov 2016 - 12:11 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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Moi, j'avais trop battu ma meringue :-(
mais là je pense que la tienne manque de maintien ;-)
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tauriel
modérateur(rice)
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| Posté le: Mer 16 Nov 2016 - 20:17 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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alors un petit coup de rape sur la pate une meringue plus solide et brulée au chalumeau et c'est top
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flututu
patissier(e)
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| Posté le: Jeu 17 Nov 2016 - 21:08 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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J'y tiens un peu à ma rosace à la douille saint honoré.
La tarte a souffert au transport (un peu écrasé le décor)
Y'a du boulot mais ça progresse je trouve.
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Flututu
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Préparation CAP Chocolatier-Confiseur
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ZMAX
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| Posté le: Jeu 17 Nov 2016 - 21:28 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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elle s'améliore, par contre il te faut en premier tapisser le dessus de meringue pour ne pas laisser apparaître la crème citron ;-)
et comme ci-dessus, un coup de râpe sur les bords de ta pâte pour égaliser :-)
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| Posté le: Aujourd’hui à 08:19 Sujet du message: 7 ème entrainement: du 24 au 31 Octobre 2016 |
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