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8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre
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lorenzo256
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MessagePosté le: Dim 30 Oct 2016 - 20:04    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

12 Salambos glacés au sucre cuit et des chouquette et charlotte cardinal sur le Thème carnaval.

http://patissier-libre.com/wp-content/uploads/2016/01/Sujet-charlotte-cardi…

http://patissier-libre.com/wp-content/uploads/2016/01/Sujet-salambos-2011-1…

voila mon sujet .
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MessagePosté le: Dim 30 Oct 2016 - 20:04    Sujet du message: Publicité

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MessagePosté le: Dim 30 Oct 2016 - 20:18    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

cool allez bon courage a tous c'est bien de se coller a deux preparations cela augmente le niveau

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Caroline
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MessagePosté le: Dim 30 Oct 2016 - 22:12    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

J'ai hâte de voir vos préparations! 


Un petit conseil pour la charlotte,  gardez bien en tête que "cardinal" c'est aussi une couleur  (je vous laisse rechercher laquelle! ), donc pensez-y pour le nappage. 


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papaTissier
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MessagePosté le: Lun 31 Oct 2016 - 18:11    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Amusez vous bien ...je viendrai voir Mr. Green .

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ZMAX
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MessagePosté le: Lun 31 Oct 2016 - 18:57    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

génial comme entrainement, allez au travail les petits 
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Loum-Loum
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MessagePosté le: Ven 4 Nov 2016 - 14:06    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Bonjour à tous, 

Alors hier soir je me suis battu contre ces satanés Salambo... J'ai sorti un truc tout pourris. Je vous écris mes questions et les difficultés rencontrées. Je précise que j'ai suivi la FT à la lettre


- J'ai toujours beaucoup de mal à savoir quand ma Panade est bien déssechée
- Encore plus de mal à savoir quand ma PAC est prête à être couchée après incorporation des oeufs. J'ai beau en avoir fait plusieurs fois je me sens toujours perdu...
- J'ai utilisé un gabarit de 9cmx4cm pour couché mes Salambos mais au niveau de l'épaisseur j'ai du me troué car avec toute ma PAC j'ai pu en sortir que 11 et donc aucun reste pour faire des chouqettes.
- Je les ai forcément fait trop gros car avec toute la creme je n'ai pu en fourrer que 10....
- Mes salambos ont éclaté, étaient irréguliers, chiant à remplir.. bref je pense que ça manquait de cuisson...


J'ai utilisé une douille unie.


Pas de problème pour la réalisation de la crème...







Voilà...


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papaTissier
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MessagePosté le: Ven 4 Nov 2016 - 19:43    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Loum-Loum a écrit:

Bonjour à tous, Salut

Alors hier soir je me suis battu contre ces satanés Salambo... J'ai sorti un truc tout pourris. Je vous écris mes questions et les difficultés rencontrées. Je précise que j'ai suivi la FT à la lettre


- J'ai toujours beaucoup de mal à savoir quand ma Panade est bien déssechée/ Il faut que ta pâte commence un peu à accrochée à la casserole. Si je ne dis pas de bétise . Sinon Regarde sur la page facebook  de p conticini . Il donne une astuce dans le live du choux chantilly (j'ai pas encore testé mais si çà marche ce sera une prise de tête en moins)
- Encore plus de mal à savoir quand ma PAC est prête à être couchée après incorporation des oeufs. J'ai beau en avoir fait plusieurs fois je me sens toujours perdu... Moi je regarde la vague si elle retombe doucement comme un rouleau "marin" :-)je me dis que c'est bon
- J'ai utilisé un gabarit de 9cmx4cm pour couché mes Salambos mais au niveau de l'épaisseur j'ai du me troué car avec toute ma PAC j'ai pu en sortir que 11 et donc aucun reste pour faire des chouqettes.
- Je les ai forcément fait trop gros car avec toute la creme je n'ai pu en fourrer que 10....
- Mes salambos ont éclaté, étaient irréguliers, chiant à remplir.. bref je pense que ça manquait de cuisson...


J'ai utilisé une douille unie.


Pas de problème pour la réalisation de la crème...






Voilà...




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MessagePosté le: Ven 4 Nov 2016 - 22:47    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Ton pochage est bizare on dirait des boudins canelés , ils ressemblent plus a des pains au lait que des choux ^^
une fois recouvert c'est mieux


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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 5 Nov 2016 - 12:47    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

salut loum


- J'ai toujours beaucoup de mal à savoir quand ma Panade est bien déssechée

c'est bon quand ça fait une pâte qui se detache de la casserole et ne colle plus à la spatule (toute la farine à "bu" le liquide bouillant) ;on peut le cuire plus, mais ça ne sert à rien (si, à attacher au cul de la casserole!!)
avec une grosse quantité, sa propre chaleur (de l'empois ou panade) est suffisante pour bien le cuire( l'empois) : (au dessus de 2L, je ne desseche pas) (bien sur, je vais vite dans toutes les manipulations/mélanges!!) ;


- Encore plus de mal à savoir quand ma PAC est prête à être couchée après incorporation des oeufs. J'ai beau en avoir fait plusieurs fois je me sens toujours perdu...
d'abord incorporer les œufs rapidement, la texture de la PAC se modifie en refroidissant (MG qui durcit)
la PAC est bonne si, encore tiéde:
-elle est devenue bien lisse et brillante
-si on creuse un sillon profond avec le doigt, il doit le vois se refermer rapidement
-goute -la pâte au fur et à mesure que tu incorpore les œufs; au debut, ça colle la lange au palais et quand il y a assez d'œuf, ça devient "fluide" ,c'est surtout sur ce critére que je me base vu qu'il marche pour petite, grosse quantité, froide ou chaude..



- J'ai utilisé un gabarit de 9cmx4cm pour couché mes Salambos mais au niveau de l'épaisseur j'ai du me troué car avec toute ma PAC j'ai pu en sortir que 11 et donc aucun reste pour faire des chouqettes.
avec 1/4, on dresse 18 à 20 éclairs, 18/19 glans et salambos, 15 religieuses ; si tu en sort plus (ou moins) , c'est qu'il y a un problème!!

- Je les ai forcément fait trop gros

oui, trop large et trop gros (épais)

car avec toute la creme je n'ai pu en fourrer que 10....
- Mes salambos ont éclaté,
les as-tu dorés/rayés: non = normal; ... j'ai une vidéo là dessus

étaient irréguliers, chiant à remplir.. bref je pense que ça manquait de cuisson
-un peu, il ne faut plus voir de traces jaunes, on en distingue un peu sur tes pièces au cœur des craquelures...


et, truc un peu agaçant, je n'arrive plus à colorer mes reponses, du coup, c'est un peu le b°rdel !!! => voilà Chief (signé zmax)
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Loum-Loum
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MessagePosté le: Sam 5 Nov 2016 - 13:50    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Merci Jean-Phi d'avoir pris le temps de me répondre :

- Je comprends bien le principe de la pâte qui forme une boule et qui se décolle de la casserole. Mais je suis toujours étonné car en fait moi j'ai toujours l'impression que ça le fait de suite ou du moins très très vite... Bon en tout cas la prochaine fois je me prendrai moins la tête sur le desechement.

- Sur l'incorporation des oeufs, tu me dis d'aller vite. En atelier ou sur les livres j'ai toujours lu que l'incorporation se faisait de manière mesurée et délicate en 3 ou 4 fois dans la panade tiède (plus de fumée qui s'échappe). Du coup je ne comprends plus. Qu'est ce que tu appelles par vite ? Excellent ton conseil sur le fait de gouter la pate. je le ferai la prochaine fois et je te ferai un retour sur mes sensations.

- Je les ai doré au jaune d'oeuf mais effectivement je ne les ai pas rayé. J'ai pas osé car j'ai eu peur de les abimer. Je le ferai la prochaine fois. Merci encore pour ton aide.
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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 5 Nov 2016 - 16:17    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Loum-Loum a écrit:
Merci Jean-Phi d'avoir pris le temps de me répondre :

- Je comprends bien le principe de la pâte qui forme une boule et qui se décolle de la casserole. Mais je suis toujours étonné car en fait moi j'ai toujours l'impression que ça le fait de suite ou du moins très très vite... Bon en tout cas la prochaine fois je me prendrai moins la tête sur le desechement.

je me demande si ce dessechement "insisté" a été fait pour s'assurer que les petites quantités (école, cfa..) d'empois soient bien "cuites" par les jeunes débutants "hésitants".. si l'opération est réalisée rapidement, 10 ou 15 secondes de dessechement sont suffisantes (et peut etre inutiles..)
pour une grosse quantité, je mets tout à bouillir dans la cuve du batteur, à la grosse ébullition, je mets la feuille, la farine, j'ote du feu, tres vite je monte la cuve sur le batteur (tout tres vite bien entendu!!), première ... et 1mn après, les premiers œufs.. et je garanti le resultat sans dessecher!


- Sur l'incorporation des oeufs, tu me dis d'aller vite. En atelier ou sur les livres j'ai toujours lu que l'incorporation se faisait de manière mesurée et délicate en 3 ou 4 fois dans la panade tiède (plus de fumée qui s'échappe). Du coup je ne comprends plus. Qu'est ce que tu appelles par vite ? Excellent ton conseil sur le fait de gouter la pate. je le ferai la prochaine fois et je te ferai un retour sur mes sensations.

vite : dans ses mouvements, dans le but d'enfourner la PAC la plus chaude possible; plus elle refroidit, plus elle est moche: essaie de garder une PAC faite au frigo pour dresser le lendemain, tu constatera qu'elle ne sera pas belle
maintenant, comme tu le dis, dans des livres ou dans des ateliers, on peut entendre ou voir de tout .. et c'est pour moi une des grandes raisons qui font que la pâtisserie française se barre en vrille ..

- Je les ai doré au jaune d'oeuf mais effectivement je ne les ai pas rayé. J'ai pas osé car j'ai eu peur de les abimer. Je le ferai la prochaine fois. Merci encore pour ton aide.


la dorure au jaune (qui prend couleur très rapidement) n'est utilisée que pour ... les fours salés (saucisses feuilletées etc...) qui doivent avoir un "aspect" cuit alors qu'ils sont "juste cuit" à l'interieur, pour que le client puisse les réchauffer chez lui sans trop les dessécher; tous les autres produits doivent etre dorés à l'œuf entier(enfin c'est ce que j'ai appris à l'apprentissage!!)

et il ne faut pas hesiter à bien rayer (griffures assez profondes) et/ou bien applatir les pièces de patach; ça évite qu'elle ne craquent au four
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MessagePosté le: Dim 6 Nov 2016 - 10:59    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

jean.philippe a écrit:

Loum-Loum a écrit:
Merci Jean-Phi d'avoir pris le temps de me répondre :


et il ne faut pas hesiter à bien rayer (griffures assez profondes) et/ou bien applatir les pièces de patach; ça évite qu'elle ne craquent au four
donc griffures profondes en passant la fourchette dans l'eau ?
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Loum-Loum
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MessagePosté le: Dim 6 Nov 2016 - 14:28    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Voilà j'ai terminé l'entrainement avec ma Charlotte Cardinal. Je n'ai pas respecté le thème du Carnaval. J'attends les thèmes officiels 2017 pour m'entrainer. J'ai fait ce que je savais faire là...

Ca m'a pas inspiré des masses cet entrainement :(

Bises à tous






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flututu
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MessagePosté le: Dim 6 Nov 2016 - 15:18    Sujet du message: et voilà Répondre en citant

Alors salambos un peu trop cuits (trop colorés) mais à la degust pas de soucis.
Par contre le caramel ça brûle ...


Me suite emmêlé entre différentes fiches techniques, et celle que j'ai pris était trop juste pour faire des chouquettes à côté.





Pour la charlotte, pas trop de soucis, hormis que j'ai oublié une feuille de gélatine.


Mais ça a tenu.


Déco minimaliste avec ce que j'avais (pas de framboises fraiches), j'ai essayé de respecter le rouge cardinal, mais bon, c'est pas glorieux. Par contre le biscuit était bien imbibé, j'était content, c'était bon.








J'aurais deux questions:


Avec la discussion précedente, doit on ou pas dorer les pieces en pac ? Perso je le fais jamais, mais s'il faut, on le fera. 


Quand à Loum loum, j'adore le perlé de tes biscuits. Je met du sucre deux fois, quand ça sort du four c'est perlé (moins que toi quand même) mais après montage, j'ai l'impression que le sucre fond un peu et que le biscuit perd ce visuel perlé.


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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 6 Nov 2016 - 18:54    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

merci Z !!

pour rayer la patach, je trempe la fourchette dans la dorrure toutes les deux/trios pièces (faut pas que la patach colle aux dents de la fourchette)

loum, beau biscuit, bon montage, deux observations; il manque un glaçage coulé sur le dessus: un coulis gelifié, un nappage tres détendu..
et au vu de la tranche, il semble manquer d'imbibage..

flutu, ton biscuit manquait un peu de tenue, (pas assez ferme) du coup il a "bouffé" le sucre glace; mais oui, le stockage au congél (et l'imbibage) estompe un peu le coté "perlé";
par contre, il est convenablement imbibé sur la photo de la tranche!
déco sympa, mais qui manque du coté "pro" ; je trouve que la disposition des groseilles ne reflètent pas une recherche, un "travail de décor"; de meme, pensez que vos produits peuvent etre amenés à etre découpés (proprement) devant les convives été qu'un (gros) truc central risque de gêner l'opération!

et il est fortement conseillé de dorer et rayer la PAC à moins d'avoir une autre technique qui va bien!
du coup, je vous mets ce lien que Lorenzo m'a fait connaitre et qui est tres bien dans l'ensemble
https://www.youtube.com/watch?v=JcEHZNwLk18

édit zmax


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 17:17    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre

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