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8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre
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CLAIRE
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MessagePosté le: Dim 2 Avr 2017 - 11:08    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Jolie .........serres juste un peu plus tes framboises pour qu'on ne voit pas la crême sur le dessus
Dans un four de maison ,le max que j'ai pu faire sur la lechefrite sur papier sulfu c'est 41 a 42 cm de cartouchiere en 1 fois .le jour de l'exam on a des plaques de 60 cm ,j'avais bien mis les repere à l'envers sur le papier sulfu pour faire un travail regulier
Je la trouve jolie ta cartouchiere


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MessagePosté le: Dim 2 Avr 2017 - 11:08    Sujet du message: Publicité

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Alice222
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MessagePosté le: Dim 2 Avr 2017 - 11:41    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Merci pour vos retours ! :)
ok pour le serrage de framboises, et l'emploi de fruits frais pour la prochaine fois, histoire de ne pas avoir du jus +++
en effet j'ai fait la charlotte en 2 temps et je ne crois pas avoir imbibé les biscuits quand je les ai mis dans le cercle, je l'ai fait que le lendemain, du coup ça dû sécher pendant la nuit...
Bon à refaire ! Laughing
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Objectif: CAP candidat libre 2018 !


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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 15 Avr 2017 - 14:06    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

avant, il y avait la variété de framboises surgelées "meker" ou "mecker" ? qui ne rendaient absolument pas de jus à la décongélation; maintenant, elles en rendent un peu, mais c'est moins pire que les framboises surgelées "normales"
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jp


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GratouBZH
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MessagePosté le: Sam 15 Avr 2017 - 15:56    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

 Bonjouuuuur

Je me suis attaquée à la préparation d'une charlotte cet après-midi... ma toute première Embarassed Mr. Green
Je n'ai que fait l'étape biscuit à la cuillère, ça a globalement été mais par contre, ils ont totalement craqué... c'est dû à quoi ?
La cuisson c'est ok ?
Je ne parle pas de la régularité Embarassed Embarassed J'avais un gabarit sous la feuille, mais en avançant sur la cartouchière, je pensais à contrôler la pression sur la poche, et du coup, la longueur augmentait peu à peu, je ne pensais même plus au gabarit Laughing
A revoir pour la prochaine fois !

Faudra aussi que j'enlève le sucre glace autour des biscuits, ça caramélise ! Embarassed

Allez, je vais attaquer la bavaroise !!





Ca, c'est le dessous :



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Gaëlle, candidat libre CAP 2018


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MessagePosté le: Sam 15 Avr 2017 - 18:21    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Hop, la suite...

J'ai fait la bavaroise (une première également) et le montage. Je trouvais la bavaroise assez liquide, j'ai mélangé comme je pouvais la crème fouettée et la crème anglaise, j'espère que je n'ai pas trop "écrasé" le volume de la fouettée.
J'ai goûté la bavaroise, on sent énormément la crème, j'espère que ce ne sera pas trop écoeurant...

Pour le montage, ça a été au départ... Je me rends compte que j'adore monter les entremets Mr. Green    Par contre, arrivée en haut, j'ai recouvert ma deuxième couche de fraises par de la bavaroise, et je me suis retrouvée comme une cruche devant ma charlotte, je ne savais pas si je devais ajouter de la crème ou pas...
Et je me rends compte que pour la déco, ça va être un peu compliqué... je n'ai plus de fraises... et pas de place dans le congèl pour tenter un glaçage (parce que si j'ai bien compris, il faut forcément que l'entremets soit congelé pour le glacer ?)
J'improviserai demain !



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MessagePosté le: Dim 16 Avr 2017 - 23:04    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Je finis le reportage sur la charlotte Laughing

Je suis plutôt contente, il tenait bien, la bavaroise n'était pas passée à travers les ouvertures des cartouchières...
J'ai décidé de mettre du nappage coloré en rouge... sympa... mais ce n'était pas très homogène niveau couleur / épaisseur sur la surface. Et le nappage avait fuit lui par contre par les deux ouvertures des cartouchières. J'ai retiré ce qui avait figé en bas du gâteau.

J'ai ensuite beaucoup galéré avec le cornet ! Je trouvais que la place était très réduite sur ces 20cm, occupés sur les côtés par les cartouchières... et quelle idée de vouloir écrire "anniversaire" !!! Y a carrément trop de lettres dans ce mot !!!
Donc, galère, à travailler !



La découpe : j'ai trouvé que ça se tenait vraiment bien... et le goût : c'était top ! J'avais peur que la bavaroise soit écoeurante (goûtée seule burk), mais avec les biscuits cuillères, et les fraises, c'était vraiment bon !



On l'a mangé dans le jardin, c'était top Mr. Green
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Gourmandine
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MessagePosté le: Dim 16 Avr 2017 - 23:36    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

pour une première charlotte c'est pas mal du tout 


 le dessous de tes biscuits ont eu un peu chaud à la cuisson, ton four  ?
petit détail facile à corriger essaie de faire des couches régulières de crème ( à la poche)
pareil pour les fraises les couper et les disposer régulièrement à la découpe ça fait moins " désordre" 
sinon à la coupe elle tient bien  Okay  


super, vous vous êtes bien régalés et en + belle journée pour profiter du jardin !


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MessagePosté le: Lun 17 Avr 2017 - 11:12    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Merci bien Gourmandine pour tes remarques.

Comme c'était mes premières biscuits cuillère, je ne savais pas trop à quel moment stopper la cuisson, j'ai fait un visuel et au pif... et je pense que je devrais systématiquement mettre la plaque en haut du four, comme l'avait conseillé JP, mais je ne vois plus la plaque à travers la vitre et c'est lourd... je suis restée à côté les regarder pour la première fois Laughing
Tu sais pourquoi ils sont tout craquelés sur le dessus ? Sur quasiment toute la longueur...

Merci bien pour tes conseils, c'est bête mais je n'aurais pas pensé à couper et disposer les fruits plus régulièrement, j'essayais de faire au plus vite.
Okay
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MessagePosté le: Lun 17 Avr 2017 - 16:09    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

J'utilise souvent les framboises mecker de picard elles sont tres bonnes


Pour une premiere vraiment pas mal ,un peu d'irregularite dans le dressage des biscuits mais pas grand chose
Je te mets m.a recette de biscuits cuilleres ,c'est celle de l'ecole nationale superieure de pâtisserie ,elle ne rate jamais
90 gblanc d'oeuf
90 g sucre semoule
60 g jaune d'oeuf
90 g farine
Mettre les blancs dans lla cuve avec fouet batteur a fond,petit à petit mettre le sucre laisser tourner jusqu'à ce que ce soit bien ferme,ensuite arreter le batteur ajouter les jaunes et faire tourner 10 secondes
,lever la cuveincorporer doucement lafarine et bien racler et melanger a ec lamaryse prendre douille de 10 (cartouchiere) et laisser un mm entre chaque biscuit ,soupoudrer avec tamis du sucre glace
Cuisson 10 mn a 180 degres


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MessagePosté le: Lun 17 Avr 2017 - 20:10    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Gratou, j'ai aussi des craquelures sur mes biscuits cuillères .... peut être pas si prononcées ....peut être qu'ils ont cuit un peu trop .
 JP pourrait nous expliquer ?


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MessagePosté le: Lun 17 Avr 2017 - 20:23    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Je crois que les craquelures sont arrivées super tôt dans la cuisson... Je me demande si je n'ai pas trop monté les blancs ? Ils étaient carrément super fermes, j'ai eu du mal à les mélanger avec les jaunes... Les disques me semblaient moins craquelés...

Enfin, si JP ou quelqu'un peut nous dire Mr. Green Okay
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MessagePosté le: Lun 17 Avr 2017 - 20:24    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Merci Claire pour la recette, je testerai ! J'ai vraiment adoré ces biscuits, même nature, c'est trop bon !
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MessagePosté le: Lun 17 Avr 2017 - 22:37    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Mon fils a fait l'ENSP et les recettes sont bonnes j'ai fait ma charlotte avec cette recette le jour du CAP et c'etait tres reussi,si tu testes tu me dirasce que tu en penses

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MessagePosté le: Mar 18 Avr 2017 - 18:37    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

JP si tu sais nous aider ??   ;-)
Gourmandine a écrit:
Gratou, j'ai aussi des craquelures sur mes biscuits cuillères .... peut être pas si prononcées ....peut être qu'ils ont cuit un peu trop .
 JP pourrait nous expliquer ?



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MessagePosté le: Jeu 20 Avr 2017 - 23:17    Sujet du message: 8 entrainement 1 Novembre au 6 novembre Répondre en citant

Quel suspense insoutenable...

Gourmandine et GratouBZH réussiront-elles un jour à percer le mystère des craquelures des biscuits cuillères ?? Question Question Question

Suite au prochain épisode
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