forum de la Pâtisserie Index du Forum forum de la Pâtisserie
forum de pâtisserie,discussion sur la patisserie,forum de la pâtisserie,forum du pâtissier
 
 FAQFAQ   RechercherRechercher   MembresMembres   GroupesGroupes   S’enregistrerS’enregistrer 
 ProfilProfil   Se connecter pour vérifier ses messages privésSe connecter pour vérifier ses messages privés   ConnexionConnexion 



 Bienvenue sur le forum de la pâtisserie Que vous soyez apprenti, employé et même patron tu es le bienvenue sur ce forum l'inscription prend 10 secondes  
 
 






Bienvenue sur le forum de la Pâtisserie Invité  ok inscription , présentation Obligatoires .        
 
 
 
 
 
 
 
      
9ème entrainement
Aller à la page: <  1, 2, 3, 4, 5  >
 
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> entrainement 2016/2017
Sujet précédent :: Sujet suivant  
Auteur Message
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 811
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 886
Moyenne de points: 2,70

MessagePosté le: Lun 14 Nov 2016 - 20:42    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

je pense qu'au niveau déco, faut savoir faire du classique avant le plus moderne (épuré) car si on maitrise le coté classique (bordures, écriture, disposition harmonieuse des éléments de décor classiques..) on saura moderniser sa déco plus intuitivement .

on apprécie plus le coté artistique et la dextérité (pour l'exam) du candidat ; la tarte de loum (je crois) avec les disques de chocolat est tres bien, tres moderne, mais pour un exam, je préfère etre épaté par une belle écriture ou un petit motif (au cornet, cigarette, voire copeaux ...)

à ce propos ; loum, tes disques de chocolat + la bordure de l'entremets = top !!
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
Publicité






MessagePosté le: Lun 14 Nov 2016 - 20:42    Sujet du message: Publicité

PublicitéSupprimer les publicités ?
Revenir en haut
Loum-Loum
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 30 Mar 2016
Messages: 457
Localisation: Gironde
Masculin
Point(s): 479
Moyenne de points: 1,05
Facebook: URL

MessagePosté le: Lun 14 Nov 2016 - 22:27    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

Compris JP !
-----------------------------------
Page/Blog "Ô mon gâteau" :
http://www.omongateau.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur Skype
papaTissier
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 06 Aoû 2015
Messages: 674
Localisation: Bretagne
Masculin
Point(s): 685
Moyenne de points: 1,02

MessagePosté le: Mar 15 Nov 2016 - 20:18    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

coucou
voilà la mienne... Je pense que ma ganache est pas trop mal ma pâte sucré aussi ...je vous laisse juge (le flash blanchi la pâte en réel elle est plus blonde). Je viens de voir un défaut de fonçage (épaisseur dif entre le fond et un bord :-(!) . je pense savoir d'où dela vient .Je trouvais la pâte trop fine à 2 endroits donc j'ai remis un peu de pâte  sur le bord. Je pensait pas que çà donnerai çà

J'ai voulu lisser ma ganache à l'aide de ma spatule et en fait ...je sais pas faire Embarassed j'en ai foutu partout sur les bords çà me saoule

Pouf!! j'ai vraiment des lacunes et j'ai pas vraiment le temps de me consacré à les travailler donc au final je fait des truc pas très jolie et surtout avec un geste non pro :-(!!
les copeaux en choco remplacent l'écriture au cornet que j'ai carrément ratée donc je l'ai enlevée Mr. Green


Revenir en haut
CLAIRE
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 12 Nov 2013
Messages: 2 729
Localisation: marseille
Féminin
Point(s): 3 770
Moyenne de points: 1,38

MessagePosté le: Mer 16 Nov 2016 - 10:10    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

tu as déjà dis les quelques petits trucs qui n'allaient pas ,mais à la découpe ta ganache à l"air bien bonne et moelleuse 

Revenir en haut
tauriel
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 10 Sep 2015
Messages: 1 296
Localisation: angers
Féminin
Point(s): 1 313
Moyenne de points: 1,01

MessagePosté le: Mer 16 Nov 2016 - 20:14    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

elle est pas mal ta tarte apres ton analyse

Revenir en haut
jean.philippe
patissier(e) chef
patissier(e) chef

Hors ligne

Inscrit le: 24 Nov 2013
Messages: 1 811
Localisation: Ile de France
Masculin
Point(s): 4 886
Moyenne de points: 2,70

MessagePosté le: Mer 16 Nov 2016 - 20:33    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

papa, si ta ganache ne se lisse pas, deux raisons; tu coule trop froid (réchauffer!!)
ta recette (ou ingrédients) cloche (donnes nous les infos)

et le cornet, c'est comme apprendre la guitare, en plus facile; faut bosser, bosser ..
sur que pour toi, comme vous autres capistes, compliqué de trouver le temps .. moi, c'étais des heures et des heures quand j'étais apprenti à ferrandi, alors forcément ça rentre
-----------------------------------
jp


Revenir en haut
papaTissier
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 06 Aoû 2015
Messages: 674
Localisation: Bretagne
Masculin
Point(s): 685
Moyenne de points: 1,02

MessagePosté le: Jeu 17 Nov 2016 - 20:22    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

Oui JP ma ganache devait être un peu froide par rapport à ce que j'ai pu voir sur des vidéos. Je n'aurais pas penser à la réchuffer ..c'est con en fait je me suis compliquer  et j'ai merdé Mr. Green

Revenir en haut
GratouBZH
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 06 Fév 2017
Messages: 350
Localisation: Finistère
Féminin
Point(s): 362
Moyenne de points: 1,03

MessagePosté le: Mer 15 Mar 2017 - 02:28    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

Bonsoir !

Ce soir, il m'est venue l'idée de faire une tarte au chocolat pour la réunion de demain matin au boulot.

Je me suis donc lancée avec la FT.

Pâte sucrée : J'ai un peu galéré à bien foncer le cercle... J'ai du mal à savoir où couper la pâte une fois disposée. J'ai testé à la roulette de pizza, c'est net, mais je ne vois pas où couper... j'ai fini en passant le rouleau sur le cercle, mais la taille n'était pas la même sur tout le tour du cercle...



J'ai mis une heure au frais après le fonçage. Malgré ça, la pâte s'est un peu plus affaissée... Je n'arrive pas à obtenir un bel angle droit à l'intérieur de la pâte (je sais pas si je suis claire Laughing ). J'ai passé un coup d'économe sur la pâte ça fait plus clean, même si c'est loin d'être parfait, comme certaines tartes que j'ai vues sur ce post ! J'ai aussi le problème des bulles d'air entre la pâte et le cercle que je dois limiter...



Ensuite, la ganache choco : je me demande si ce n'est pas la première fois que j'en fais une (QUOI)
J'ai haché le choco et l'ai fait très légèrement fondre, juste le fond du bol. J'ai mis la crème bouillante en trois fois, en travaillant avec ma copine Maryse. Je crois que la ganache était plutôt belle, bien brillante. Mais quand j'ai du mettre à la fin le beurre dedans (en petits morceaux), ça a mis un peu de temps à fondre (il ne sortait pas du frigo pourtant), et je pense que ma ganache avait trop refroidi déjà peut-être (?) quand je l'ai coulée sur la pâte, car les marques quand je l'ai versée sont restées (et les vagues quand je l'ai remuée pour essayer d'aplanir tout ça !!). J'ai testé quelques minutes plus tard de lisser mais je n'arrivais pas du tout...

Selon vous, c'est un problème de température aussi ?
Sinon, la ganache chaude se met sur la pâte chaude ou refroidie ?





Un peu déçue que la ganache ne soit pas lisse, j'ai décidé à l'arrache de tester d'écrire un truc au cornet ! J'ai donc fait mon premier cornet (pas peu fière Embarassed Laughing ), et hopppp, quelques pistoles de choco blanc au micro onde et c'était parti !
Et à ma grande surprise : J'ai juste ADORE faire mumuse avec le cornet !! Mon chocolat n'était peut-être pas assez liquide ? Il faut absolument que j'aille fouiner les posts sur l'écriture au cornet et que je fasse les lignes d'entraînements que JP a fourni... Mon écriture de CE1 craint un peu, mais quel kiff ! J'ai envie d'apprendre à faire plein d'arabesques maintenant ! (oui, parce que là, fait à l'arrache, c'est pô terrible !)





Si vous avez des conseils ou critiques, n'hésitez pas, tous vos apports sont tellement précieux pour avancer Okay Okay
-----------------------------------
Gaëlle, candidat libre CAP 2018


Revenir en haut
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 627
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 654
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Mer 15 Mar 2017 - 09:42    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

Pour la pâte, le rouleau c'est bien pour couper le surplus mais si tu veux une coupe nette, il faut mettre un coup de couteau ! Tu suis avec ta lame le bord du cercle !
La ganache j'ai toujours du mal avec ! Mon beurre avait fait aussi de petites marbrures ! Je pense qu'il faut faire fondre le chocolat et rajouter la crème puis de suite le beurre ! Bon j'ai essayé sans le beurre c'est bon aussi ! Je met toujours un peu de glucose dedans c''est moelleux ! Ton écriture est pas mal du tout, bien plus joli que la mienne !! Ta ganache est brillante !
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Alice222
patissier(e)
patissier(e)

Hors ligne

Inscrit le: 27 Jan 2017
Messages: 135
Localisation: Grenoble
Féminin
Point(s): 139
Moyenne de points: 1,03

MessagePosté le: Mer 15 Mar 2017 - 12:17    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

Moi je la trouve bien belle cette tarte :)
Bien brillante et tout.
Pour la pâte, Dani a tout dit. J'ai un bouquin où ils expliquent comment couper les bords, je peux prendre la page en photo et la poster ici ;)

Je mets la ganache dans une pâte refroidie (pas glacée mais à température ambiante) pour éviter de chauffer le choco. Pour le beurre qui ne fond pas, moi je mets la crème bouillante sur le choco ET beurre. Donc tout fond en même temps, je ne sais pas si c'est bien mais ça permet de ne pas attendre que le choco fonde puis que le beurre fonde...

Et l'écriture est TOP ! Pour une première BRAVO ! =D
-----------------------------------
Objectif: CAP candidat libre 2018 !


Revenir en haut
GratouBZH
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 06 Fév 2017
Messages: 350
Localisation: Finistère
Féminin
Point(s): 362
Moyenne de points: 1,03

MessagePosté le: Mer 15 Mar 2017 - 13:31    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

Merci ! Et merci pour les conseils et info...
Par contre mauvaise surprise ce matin au lever : la ganache a perdu toute brillance ! Je mettrai une photo ce soir mais elle est carrément mate... vous savez à quoi ça peut être'sur ?


Et autre chose c était juste horrible à couper ! Ca partait en morceaux et la pâte était vraiment dure, ca a fait des morceaux plus que des parts réellement...


Si vous avez des conseils sur des choses à changer...
On s est tous quand meme régalés !


Merci, 😀
-----------------------------------
Gaëlle, candidat libre CAP 2018


Revenir en haut
Gourmandine
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 16 Déc 2014
Messages: 1 867
Localisation: Belgique
Féminin
Point(s): 1 916
Moyenne de points: 1,03

MessagePosté le: Mer 15 Mar 2017 - 14:05    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

je mets le beurre dans la ganache entre 35 et 40° 
combien de crème as tu utilisé pour combien de chocolat et quel % de beurre de cacao ?
peut être que tu n'as pas mis assez de crème ou trop de beurre .
La ganache a tendance à sécher si tu l'as laisse trop longtemps au frigo, d'ailleurs je ne mets pas la tarte chocolat au frigo (  mais dans une piece fraîche) pour garder justement la texture tendre 
après elle est vite mangée aussi ;-)


Revenir en haut
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 627
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 654
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Mer 15 Mar 2017 - 14:32    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

Pour la pâte : 200 g de farine, 120 de beurre, 2 g de sel, 80 g de sucre glace, 40 g d'oeuf
Pour la ganache : 200 g chocolat, 250 g crème, 25 g de glucose, 40 g de beurre

Ce sont les proportions que j'utilise pour une tarte de 22/24 cm. Parfait pâte croquante et ganache souple.
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
GratouBZH
patissier(e) confirmé
patissier(e) confirmé

Hors ligne

Inscrit le: 06 Fév 2017
Messages: 350
Localisation: Finistère
Féminin
Point(s): 362
Moyenne de points: 1,03

MessagePosté le: Mer 15 Mar 2017 - 14:46    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

Oops de mémoire c était la moitié de crème pour les mêmes proportions dans la ft pour la ganache ! Je regarderai ca ce soir mais je trouvais que ca faisait peu de crème pour fondre tout le chocolat ! 
-----------------------------------
Gaëlle, candidat libre CAP 2018


Revenir en haut
Dani
modérateur(rice)
modérateur(rice)

Hors ligne

Inscrit le: 14 Oct 2014
Messages: 2 627
Localisation: ABEILHAN
Féminin
Point(s): 2 654
Moyenne de points: 1,01
Facebook: URL

MessagePosté le: Mer 15 Mar 2017 - 14:56    Sujet du message: 9ème entrainement Répondre en citant

C'est la recette que j'ai mise dans mon carnet CAP et qui me sert toujours !
-----------------------------------
Dani

http://www.lesgateauxdedani.fr


Revenir en haut
Visiter le site web du posteur
Contenu Sponsorisé






MessagePosté le: Aujourd’hui à 04:52    Sujet du message: 9ème entrainement

Revenir en haut
Montrer les messages depuis:   
Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet    forum de la Pâtisserie Index du Forum -> le CAP en candidat libre -> entrainement 2016/2017
Aller à la page: <  1, 2, 3, 4, 5  >
Toutes les heures sont au format GMT + 2 Heures
Aller à la page: <  1, 2, 3, 4, 5  >
Page 4 sur 5

 
Sauter vers:  

Index | Panneau d’administration | Creer un forum | Forum gratuit d’entraide | Annuaire des forums gratuits | Signaler une violation | Conditions générales d'utilisation
Powered by phpBB © 2001 - 2005 phpBB Group
Theme ACID v. 2.0.18 par HEDONISM
Traduction par : phpBB-fr.com