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crème chiboust

 
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dann
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MessagePosté le: Mar 1 Nov 2016 - 16:56    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

bonjour,

j'essaie de comprendre plusieurs choses sur la crème chiboust:

on a 2 préparations: une meringue italienne et un crème pâtissière.

1/ la meringue italienne doit elle être faite selon la règle du 2 fois le poids des blancs pour le sucre ?
2/ si oui, peut on ne pas ajouter de sucre à la pâtissière pour compenser cette forte quantité présente dans la meringue ?
3/ peut on réduire la quantité de sucre dans la meringue ?, ce qui m'amène à une autre question:
la quantité de gélatine.
Comment est elle calculée pour cette crème?
et si l'on pouvait baisser la quantité de sucre, ne pourrions nous pas augmenter cette quantité de gélatine pour compenser ?
avez vous des recettes, car à chaque une que je trouve, à chaque fois, le rapport pâtissière italienne diffère, et la quantité de sucre / blanc aussi, ainsi que la gélatine ! :(

j ' ai un peu les mêmes question sur la diplomate, même si elle est moins casse tête du fait qu il n y a pas d 'eau du mousseux stabilisé par un sucre cuit


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MessagePosté le: Mar 1 Nov 2016 - 16:56    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 1 Nov 2016 - 18:36    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

oui la meringue italienne c'est le poid des blancs X 2 pour le sucre 
 
tu pourrais diminuer la quantité de sucre dans ta pâtissière , dans la meringue  je pense que ce n'est pas conseillé pour que celle-ci garde une bonne tenue  


suprimer le sucre pour ajouter de la gélatine  ??  beurkkk  ;-) 
 il faut que ça reste agréable en bouche,  pas une masse collée à la gélatine .


je n'en mets même pas quand je fais une crème diplomate ou chiboust 


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dann
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MessagePosté le: Mar 1 Nov 2016 - 18:45    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

salut, mdr :)

je ne pensais pas mettre des kgs de gélatine :), mais juste la quantité  pour stabiliser l'eau des blancs que le manque de sirop n'aurait pas pu faire. (je ne sais pas si je m'exprime clairement en fin de journée :)  )

par contre, si tu me dis que tu ne la colle pas, là, je suis curieux, et aimerais savoir si tu arrives à la tenir sur 2 jours sans qu 'elle rende de l'eau ?


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dann
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MessagePosté le: Mar 1 Nov 2016 - 18:47    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

j'oubliais, regarde sur ce lien, la qté de sucre de la meringue :

http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Creme-Chiboust


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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 1 Nov 2016 - 18:48    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

dann a écrit:



j ' ai un peu les mêmes question sur la diplomate, même si elle est moins casse tête du fait qu il n y a pas d 'eau du mousseux stabilisé par un sucre cuit





"d'eau du mousseux stabilisé" ?


je ne comprends pas trop ce que tu veux dire ?


l'un comme l'autre c'est une crème pâtissière ( la même base) 
+ meringue ou crème chantilly


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Gourmandine
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MessagePosté le: Mar 1 Nov 2016 - 18:58    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

 oui, j'ai vu ton lien, il met la même quantité de sucre ....étonnant 


oui, la crème pâtissière  va certainement rendre de l'eau  mais c'est mangé  bien avant ;-)
peut être qu'il est interessant d'y ajouter un peu de gélatine si c'est pour monter un entremet ..


 la crème pâtissière ne doit pas être gardée plusieurs jours !! 2 jours pas plus pour moi .


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dann
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MessagePosté le: Mar 1 Nov 2016 - 19:04    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

en fait, le sirop cuit les blancs. si moins de sucre, donc moins de sirop, donc blancs moins cuits, donc meringue qui va moins bien se tenir dans le temps (du moins je pense :)   )

par contre, pour ce qui est de la diplomate, c'est plus facile à calculer au niveau de la gélatine: on sait que la crème contient 59% d'eau, lorsque l'on fouette cette crème est que l'on souhaite la coller, la quantité de gélatine sera différente . une crème non montée et fouettée n' a pas la même "solidité". je mets 1% de la quantité d'eau de la crème en qté gélatine pour un appareil foisonné et 2.5 pour un non foisonné.

cela reste valable en ne tenant pas compte de la crème pâtissière qui va compliquer la donne : cuisson des amidons, oeufs .....
là, c'est encore un peu au pif, malheureusement :(


........ mais j'aimerais bien qu'un pâtissier connaissant ce sujet m'explique :)

la pâtisserie est aussi de la chimie / physique .....très compliquée ....et même parfois sans réelles réponses, ou alors basée sur des constatations et non démonstrations : (

à+


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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 10 Nov 2016 - 19:29    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

1/ la meringue italienne doit elle être faite selon la règle du 2 fois le poids des blancs pour le sucre ?

il n'y a pas de "regle" réelle en pâtisserie, rien n'est "déposé" ou obligatoire (au niveau du procédé de fabrication: le professionnel a seule obligation de ne pas empoisonner ses clients); du coup, la meringue peut etre faite comme on le souhaite ;
au debut, on ajoutait simplement des blancs montés à la crème pâtissiere ; ça a fini par poser des problèmes de santé, vu que la refrigération industrielle n'était pas encore là, et qu'on peut penser que l'hygiéne était assez sommaire
c'est là qu'on a eu l'idée de cuire les blancs au sucre cuit (et conseillé de prendre des blancs frais..)
mais aujourd'hui, les poules ne se baladent plus sur le fumier, l'hygiéne est important et le frigo est là ..
ce qui fait que maintenant, je ne vois pas la necessité de faire une italienne

perso, après avoir vu un chef se bruler à force de vouloir manipuler cette crème bouillante :( , sachant quand meme que cette crème a une durée de vie de 24 h (1jour de boutique) (de toute façon, meme faite à l'italienne, elle se ratatine au bout de ce temps) et après avoir constaté qu'une italienne ne monte pas à plus de 75°C (après incorporation du sucre)(donc pas de pasteurisation) ..
; je meringue simplement mes blancs (clarifiés du jour) au sucre semoule, le plus possible pour avoir des blancs les plus fermes possibles, du coup, j'en mets moins dans la crème pat;


2/ si oui, peut on ne pas ajouter de sucre à la pâtissière pour compenser cette forte quantité présente dans la meringue ?
3/ peut on réduire la quantité de sucre dans la meringue ?, ce qui m'amène à une autre question:
la quantité de gélatine.

moins de sucre, moins de tenue des blancs


Comment est elle calculée pour cette crème?
et si l'on pouvait baisser la quantité de sucre, ne pourrions nous pas augmenter cette quantité de gélatine pour compenser ?

si tu abaisse trop, après le gout ???
avez vous des recettes, car à chaque une que je trouve, à chaque fois, le rapport pâtissière italienne diffère, et la quantité de sucre / blanc aussi, ainsi que la gélatine ! :(

crème à St ho (l'appellation "chibouste" est tres recente)

1/2 L lait
100 g sucre
8 jaunes
50 g p.à.flan
vanille

4 f gelat

8 blancs
150 sucre
-----------------------------------
jp


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ZMAX
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MessagePosté le: Jeu 10 Nov 2016 - 20:10    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

merci JP
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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 10 Nov 2016 - 21:50    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

Jp, tu ne colles pas ta pâtissière pour la Chiboust ?  


Je remarque qu'il y a beaucoup de jaunes (par rapport à ma recette  :-) ), c'est sans doute suffisant pour donner de la tenue à la crème sans avoir à coller alors? 


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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 11 Nov 2016 - 10:16    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

si si, caro, je mets 4 feuilles dans ce 1/2L
-----------------------------------
jp


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Caroline
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MessagePosté le: Ven 11 Nov 2016 - 19:19    Sujet du message: crème chiboust Répondre en citant

Oups je sais plus lire !  Je l'ai notée pour comparer avec la mienne et j'ai sauté la ligne gélatine lol

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MessagePosté le: Aujourd’hui à 19:19    Sujet du message: crème chiboust

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