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10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre
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flututu
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MessagePosté le: Dim 13 Nov 2016 - 21:25    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

Travail sur la crème praliné cette semaine:


6 Paris Brest individuels et un entremet Mascotte.


Bon courage à tous.


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MessagePosté le: Dim 13 Nov 2016 - 21:25    Sujet du message: Publicité

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Gourmandine
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MessagePosté le: Dim 13 Nov 2016 - 21:37    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

Il est super motivé Flututu   Mr. Green


un entremet mascotte ? je suis allée voir sur le net, je ne connaissais pas 
Quelqu'un a une fiche technique avec cet entremet pour les capistes ?  


bon travail ;-)


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flututu
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MessagePosté le: Dim 13 Nov 2016 - 21:57    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

Gourmandine a écrit:


un entremet mascotte ? je suis allée voir sur le net, je ne connaissais pas 
Quelqu'un a une fiche technique avec cet entremet pour les capistes ?  


bon travail ;-)



Oui oui je suis en mode CAP cette année :) Sujet 6 de 2015.


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tauriel
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MessagePosté le: Dim 13 Nov 2016 - 22:32    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

bon courage  a tous j'ai hate de voir cela j'adore le praliné

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MessagePosté le: Dim 13 Nov 2016 - 22:39    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

cela ressemble a un moka mais au praliné


http://www.sendspace.com/file/x9e4kw



edit zmax


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flututu
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MessagePosté le: Mar 15 Nov 2016 - 20:47    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

Hello,


J'ai besoin d'aide.


J'ai voulu faire ma mousseline au praliné.
J'ai un peu fait les choses à l'envers: mis mon beurre (peut être pas assez pommade) dans le robot (fouet) et ajouté la patissière froide (sortie du frigo)


IMPOSSIBLE D'EMULSIONNER CORRECTEMENT.


J'avais des grumeaux, rien à faire.


J'ai tout jeté et refait une patissière.


Comment dois je refaire.
A priori, je dirais que je met ma patissière au batteur et qu'ensuite j'ajoute le beurre pommade , puis le praliné.
J'ai aussi vu quelqu'un qui ajoute le praliné au beurre, batteur, puis ensuite met la patissière.


Merci d'avance de votre aide :)


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ZMAX
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MessagePosté le: Mar 15 Nov 2016 - 20:52    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

je mets la pâtissière au batteur et je fouette pour qu'elle retrouve une bonne onctuosité puis j'ajoute le beurre pommade à température proche de la pâtissière et si j'ai comme tu dis des petits grumeaux un petit coup de chalumeau sur la cuve tout en fouettant, enfin ajout du praliné et je fouette bien pour alléger l'appareil.
-----------------------------------


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flututu
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MessagePosté le: Mar 15 Nov 2016 - 21:00    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

Le truc du chalumeau, je retiens.


Bon là c'est trop tard, j'ai préféré refaire avant de mettre le praliné ...


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MessagePosté le: Mer 16 Nov 2016 - 19:15    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

ta patissiere etait trop froide moi je mets dans le robot a fouet un moment pour qu'elle se rechauffe et ensuite j'ajoute le beurre pommade

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flututu
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MessagePosté le: Jeu 17 Nov 2016 - 18:44    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

Bon finalement je l'ai fait cette mousseline.


Pas de difficulté particulière, si ce n'est qu'il fallait la rater une fois pour bien comprendre comment la faire.


Cette semaine je fais les paris brest, la semaine prochaine je m'occupe de la mascotte (un peu confondu des dates de repas)





Ce qui est interessant, c'est que j'ai fait dans la même journée une tarte citron, une tarte pomme , 6 eclairs et 6 paris Brest.


Difficile de juger du timing (j'ai fais les courses, occupé des enfants, reçu du monde à midi, bref, ça partait de tous les côtés.)
Au final, assez content de moi.


Je met les photos des autres réalisations dans les entrainements dédiés.


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Gourmandine
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MessagePosté le: Ven 18 Nov 2016 - 09:13    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

et bien tu as bien bossé cette journée !! bravo


en plus ils sont bien réussis et bien colorés  Okay


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MessagePosté le: Dim 20 Nov 2016 - 00:53    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

felicitation pour ta journée

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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 20 Nov 2016 - 12:44    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant



c'est comme ca que j'ai appris, avec une bande de pâte d'amande verte en travers et inscription..

les amandes effilées sont "mouillées" avec le sirop à 30 (mélange en cul de poule), égouttées si besoin et réparties sur plaque + papier pour griller; on sépare celles qui se collent à la sortie du four;
on place la pâte d'amande (sur le moka masqué) avant les amandes ;

cet entremets à l'avantage d'une finition qui masque les défauts de l'entremets (si il n'est pas tres bien!!) monté palette!!
-----------------------------------
jp


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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 20 Nov 2016 - 12:58    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

flutu, bonne taille de PB, par contre, ça serait mieux que la crème soit plus apparente (et moins molle) ;

pour la crème PB, là, c'est une question de température..
;

-avoir une crème patissière bien refroidie (2 à 5°C)(verifier au thermometre car à la main, 20°C semble froid!!)(et c'est là qu'on à une crème molle!!);

-pommader le beurre , obtenir une texture "trés souple" (si on "vibre" le cul de poule, le beurre doit presque s'applanir )
-ajouter le praliné, laisser le tout dehors;
-rapidement,:
lisser la crème pat (au robot), debarasser la crème pat, placer le beurre pommade dans la cuve, (ca marche mieux avec le beurre en dessous) ajouter dessus promptement la crème lissée, mettre le fouet, placer la cuve et l'outil et fouetter (grande vitesse) 6 à 10 secondes;
dresser de suite ( : prevoir de couper les PB avant..etc...)

en suivant le tout à la lettre , on obtient une crème de bonne tenue
-----------------------------------
jp


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flututu
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MessagePosté le: Dim 20 Nov 2016 - 17:06    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre Répondre en citant

Super, merci pour le déroulé.
J'en refais la semaine prochaine.


Honnêtement, pas assez de crème, les PB ont été pris lors d'une séance photo en club qui a duré (1 h dehors)


Et comme j'avais peur de louper ma mousseline, j'avais tempéré la crème pat à 20°C.


On va refaire en suivant tes conseils.


Pour la mascotte, quelqu'un peut me dire comment "glacer" les amandes ? Intuitivement je les aurait juste fait un peu grillé à 180°C sur plaque pour les colorer et c'est tout. Mais là apparement ce n'est pas ce qui est demandé.


A l'aide :)


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 03:55    Sujet du message: 10ème entraînement : du 14 au 20 Novembre

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