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13 eme entrainement
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tauriel
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MessagePosté le: Dim 4 Déc 2016 - 14:11    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Aller faut se bouger les loulous on va passer a deux préparations par semaine pour l'entremet vous pouvez eventuellement le faire format buche si cela vous tente mais avec les thèmes de cette année.














et je veux des participants c'est pas le moemnt de baisser les bras meme si noel approche 
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MessagePosté le: Dim 4 Déc 2016 - 14:11    Sujet du message: Publicité

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ZMAX
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MessagePosté le: Dim 4 Déc 2016 - 16:47    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Okay
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flututu
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MessagePosté le: Lun 5 Déc 2016 - 07:02    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Forfait cette semaine pour anniv: mon fils pour ses 9 ans me demande un entremet banane-chocolat.
Et le cochon, m'a pris au défi de lui faire 30 éclairs au chocolat pour le 13 décembre.


Et bien sûr je releve le défi ... (30 éclairs en une seule fois, je crains le pire ....)
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Flututu
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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 5 Déc 2016 - 18:03    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Tu n'as qu'à faire des minis éclairs ,au moins tu vas bien t'entrainer 

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Loum-Loum
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MessagePosté le: Mar 6 Déc 2016 - 13:32    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Ok je m'y colle. Photos au plus tard dimanche soir.
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LunaBella
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MessagePosté le: Mer 7 Déc 2016 - 14:09    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Je m'y colle aussi, j'ai une envie d'entremet au chocolat et énormément d’œufs à passer dans viennoiseries aussi :-) vu que j'ai déjà du retard, je vais essayer de tenter tout de même ça pour cette semaine, en commençant par les viennoiseries car mon chéri doit vider le congélo pour moi... sinon impossible de monter ma crème :-(sauf si vous avez une autre astuce ? ^^

Je vais bientôt acheter du chocolat "lactée" mais avec du gout caramel, c'est le bon chocolat ? (cacao barry)
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Caroline
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MessagePosté le: Mer 7 Déc 2016 - 15:08    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Hello,

Super sujet ! Avec un beau mirroir pour tester un des 3 thèmes de déco ce sera au top !

Luna le Barry est très bien. Personnellement j'utilise le Barry Ghana en ce moment, j'aime beaucoup. Je n'ai pas testé celui au caramel en revanche. Je pense que pour ton croustillant praliné il vaut mieux un lacté "normal" mais c'est mon gout.

En tous cas vous allez vous éclater avec cet entrement, il est vraiment sympa à faire (et encore plus à manger !)


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Loum-Loum
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MessagePosté le: Mer 7 Déc 2016 - 18:41    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

J'ai 2 questions à poser sur le sujet


- Je n'ai jamais fait de brioche à tête. Je n'ai donc pas de moule. Pouvez vous me donner les tailles de moules à brioche à tete dois je m'équiper ? j'ai vu du 6cm , 8cm et puis apres des grands. Alors quelle taille ? 
- Sur la FT du royal, je vois que la mousse au chocolat et juste à faire avec du choco de couverture et une creme montée. Mais quelles sont les étapes à suivres pour ne pas que le chocolat fondu fasse des morceaux dans la crème montée froide... ? Ca me laisse perplexe là...


Merci
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LunaBella
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MessagePosté le: Mer 7 Déc 2016 - 18:47    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Je n'ai pas encore gouté le lactée caramel mais c'est le prochain que j'achèterai... le soucis c'est que je pense pas pouvoir acheter les deux (normal et celui avec caramel)...
J'y réfléchis !

J'ai hâte de m'y mettre mais je dois attendre d'avoir acheter le chocolat ^^ et d'avoir de la place dans le congélo :-(
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Gourmandine
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MessagePosté le: Mer 7 Déc 2016 - 19:07    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Luna si tu mets ton bol ( la crème aussi forcément ) au frigo pour qu'il soit bien froid , ça ira aussi ;-)
le congel est pas obligatoire , juste plus rapide !!


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tauriel
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MessagePosté le: Jeu 8 Déc 2016 - 11:15    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

loum c'est mon sujet de cap l'entremet chocolat, ce que j'ai fait moi c'est de garder une partie de la creme non montée que j'ai chauffée pour detendre le chocolat et ensuite j'ai mis la creme fouéttée et c'etait pas mal apres je ne sais pas ce qu'en a pensé le jury
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jean.philippe
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MessagePosté le: Jeu 8 Déc 2016 - 13:39    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

pour les petits moules brioche tete, 8cm c'est bien;

chantilly chocolat;
fondre la couverture (pas de chocolabo!), monter la crème verser le chocolat fondu à 45°C sur la crème fouettée, et mélanger le tout au fouet sans attendre (tout ça doit aller vite..) utiliser/mouler de suite
- couverture plus froide=paillettes dans la crème :(
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Loum-Loum
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MessagePosté le: Jeu 8 Déc 2016 - 13:56    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Merci Sophie et JP


Je suis encore plus étonné avec vos explications... Je suis sur que je vais me le chier ça...  Tu verses ton choco couverture fondue à 45° sur ta creme montée et tu mélange au fouet. Mais le fouet plus les 45° sur la creme montée, ça va pas la faire retombée ???? ça me parait tellement improbable... enfin je vais faire ce que tu dis JP hein mais alors vraiment je ne ferai pas cette recette hors examen... 
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MessagePosté le: Jeu 8 Déc 2016 - 22:04    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

tu as tord c'est vraiùe,t meilleur que coller  ala gelatine
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jean.philippe
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MessagePosté le: Ven 9 Déc 2016 - 16:32    Sujet du message: 13 eme entrainement Répondre en citant

Loum-Loum a écrit:
Merci Sophie et JP


Je suis encore plus étonné avec vos explications... Je suis sur que je vais me le chier ça...  Tu verses ton choco couverture fondue à 45° sur ta creme montée et tu mélange au fouet. Mais le fouet plus les 45° sur la creme montée, ça va pas la faire retombée ???? ça me parait tellement improbable... enfin je vais faire ce que tu dis JP hein mais alors vraiment je ne ferai pas cette recette hors examen... 


..et si ça marche, petite et grosse quantité ..
essaie de verser "partout sur ledessus de ta crème, évite de verser d'un coup en plein milieu, sinon ça coule tout au fond, et encore c'est pas grave.. 6 à 7secondes de fouettage/mélange et c'est fini!
il y a quelques temps, lors d'un salon, mr bellouet (cherchez qui c'est..) faisait une démo de cette chantilly chocolat en appliquant une technique longue et compliquée..
je lui ai expliqué ma methode, et il m' a dit que ça n'était pas possible (!) je lui ai repondu que je faisais toujours comme ça au travail, il m'a encore dit que ça n'étais pas possible .. il était surtout contrarié vu qu'il y avait plein de gens et qu'un petit c.. le contredisait ...mdr

il y a une autre façon de comprendre, c'est en calculant les températures...
si la crème fouéttée est à 4 ou 5 degrés, si la couverture fondue est à 30 .. le mélange final sera à vue de nez à : 30 plus 5 =35, divisé par 2= 17° .. ;le froid va faire bloquer le chocolat en cours de mélange..
avec un choco à 45, le risque est évité... et la crème ne retombera pas
.. et je fais comme ça depuis 1995...
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