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URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits
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flututu
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MessagePosté le: Sam 22 Avr 2017 - 17:27    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

Voilà, je veux faire des petits pains le matin.


Y'a t'il un moyen de differer le travail.


Si je faconne et laisse au frais (la fermenation devrait être plus longue mais se réaliser quand même) puis je imaginer les faconner le soir, les laisser au frais et les cuire le matin  ?
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Flututu
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MessagePosté le: Sam 22 Avr 2017 - 17:27    Sujet du message: Publicité

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jean.philippe
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MessagePosté le: Sam 22 Avr 2017 - 18:15    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

petits pains .. au lait?
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jp


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flututu
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MessagePosté le: Sam 22 Avr 2017 - 21:31    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

Des petits pains au chocolat.


Je veux en faire pour en emmener au boulot lundi matin.


- Soit je les faits la veille (genre je les cuits assez tard vers 22h)
- Soit je fais la detrempe la veille et je fais le reste le matin (mais alors ça fait lever tres tôt)
- Soit je faconne, fais une fermentation au froid , quitte à completer par le matin , avant de cuire.
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jean.philippe
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MessagePosté le: Dim 23 Avr 2017 - 12:19    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

le moins compliqué je pense serait de les faconner le dimanche fin d'aprém, direct frigo, les sortir à 2h du matin pour les placer dans le four éteint (à température ambiante, 20°)(avec un bol d'eau froide dans le coin du four pour assurer un peu d'hygrometrie) pour pouvoir, vers 7 h , sortir les produits poussés , allumer le four ...
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jp


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flututu
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MessagePosté le: Lun 24 Avr 2017 - 05:55    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

Merci JP.


J'ai procédé ainsi:


- Detaillage et faconnage à 11h30 (sans passage au froid après faconnage.
- Mis au four éteint et cuisson à 4H




La pousse était limite (trop). Ca gonflait dangereusement, ça a commençé à buller sur certaines pièces.
Je pense que ta méthode aurait mieux marché en raison du passage au froid. J'essaierais la prochaine fois.


Allez quelques photos: 











Ce week end , entre l'exam blanc et 32 petits pains ce matin, ça va j'ai bossé :)






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Flututu
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Dani
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MessagePosté le: Lun 24 Avr 2017 - 15:41    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

Ca me donne envie d'en faire !!
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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 24 Avr 2017 - 18:57    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

à voir, ils sont bien tes p.choc

quand j'étais installé, je sortais toutes mes plaques (une dizaine) de viennoiserie (du frigo), et les placait dans l'étuve (éteinte!) (mais en général autour de 22/24, température labo) à minuit;
je pouvais cuire à 6h;

il faut comprendre "les température" et l'effet de quantité; en mettant tout à l'étuve, la -quantité- faisait retomber la dite température (de l'étuve) et apportait l'humidité nécessaire ;d'heure en heure, la température remontait ..

vous me suivez?
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CLAIRE
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MessagePosté le: Lun 24 Avr 2017 - 19:09    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

Jolis tes pains au choc...

JPtu as passé le cap boulanger pâtissier ?
Il me semble qu 'avant (😊 ça ne veut pas dire que tu es vieux...........)il n'existait que le capboulanger patissier chocolatier glacier le tout reuni ou peut être que je me trompe........ça devait durer plus qu'un jour la pratique......


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jean.philippe
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MessagePosté le: Lun 24 Avr 2017 - 19:27    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

en cap, je n'ai que le pâtissier confiseur glacier chocolatier (de 79), du temps ou il y avait tout! je ne pense pas qu'on ait été "melangé" avec la boulange ??

..et j'ai quelques notions en boulangerie ;) et aucun diplôme !

enfin j'ai celui de prof, quand même ! lol!
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LunaBella
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MessagePosté le: Lun 24 Avr 2017 - 20:17    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

Dis J.P Tu es jury, non ? Ou est-ce que tu seras pour l'exam ? Embarassed (1) (haha la question qui ne se pose pas... mais bon Mr. Green )
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Gourmandine
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MessagePosté le: Lun 24 Avr 2017 - 20:22    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

jean.philippe a écrit:

il faut comprendre "les température" et l'effet de quantité; en mettant tout à l'étuve, la -quantité- faisait retomber la dite température (de l'étuve) et apportait l'humidité nécessaire ;d'heure en heure, la température remontait ..

vous me suivez?



nous te suivons  ;-)
et c'est logique finalement 


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jean.philippe
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MessagePosté le: Mar 25 Avr 2017 - 19:53    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

quand je suis jury luna, je suis totalement anonyme ces jours là !! :)

oui gourmandine ! logique et mathématique ! j'ai tâtonné avant de trouver et .. ça m'a fait un peu de sommeil en plus!

une aide précieuse aussi pour ça, c'est le vaporisateur d'eau .. pour retarder un éventuel croutage (ou rattraper); vapo qui me sert aussi des fois pour hydrater le fondant ... pour coller chaussons et p.raisins .. ça sert à plein de choses, un vapo..
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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 27 Avr 2017 - 22:15    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

En 79...je naissais ! :-)

Je me suis souvent posé la même question que toi Flutu, comment s'organiser pour apporter des croissants aux collègues le matin,  car il faut reconnaître que les cuire la veille n'est vraiment pas l'idéal. Au final je n'ai jamais testé,  je leur apporte des tartes au lieu des croissants lol


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Caroline
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MessagePosté le: Jeu 27 Avr 2017 - 22:22    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

Jp, quand tu dis que tu plaçais tes plaques dans l'etuve eteinte à la sortie du frigo,  tu veux dire que tu les plaçais au froid après façonnage?  Tu conseilles de les y laisser combien de temps? Est-ce que si le four éteint est aux alentours de 20 degrés on peut décaler un chouia l'heure de cuisson (par exemple si c'est pour les avoir chauds le dimanche matin :-)

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LunaBella
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MessagePosté le: Jeu 27 Avr 2017 - 22:44    Sujet du message: URGENT: Question technique sur la fermentation et les petits Répondre en citant

Oh mince, donc je ne saurais pas ou en Ile de France lol
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